SC - Looking for Stollen

[Thomas Gloning]

Vernon said:
<< Dear Friends, I have just spent the last four hours in a fruitless
search of the Web; searching for documentation for German Stollen, or
Sweet Bread.  I have tracked it as far as Dresden in the fourteenth
century, but, unfortunately, the reference here is at least a tertiary
source and does not tell me where he got the information.  Thus dost the
trail grow cold.  Does anyone know where I can get a documented recipe
for Stollen in period? >>

Then, Valoise said:
<< I can't say for sure that Stollen didn't exist in the SCA time
period, but I have never seen a recipe for it in any German source.
Since it is bread, could it have been a product of the baker's guilds?
If so, a recipe might be hard to find. >>

I don't recall a recipe either. In addition I searched all my electronic
texts (food and non-food texts), but there was nothing relevant
beginning with "stol-". Of course it is possible, that a recipe for what
we call "Stollen" today ran under a different heading then. On the other
hand, the term "stollen" was also used for longish types of bread quite
different from today's stollen.

Anyway, here is a 14th century quotation about "stollen": on Christmas
evening, the Naumburg bakers had to give two "stollen" to the church:

- -- "in vigilia nativitatis Christi duos panes triticeos longos, qui
stollen dicuntur, factos ex dimidio scephile tritici"
(quoted from a charter of 1329 in the 'Deutsches Wörterbuch von Jacob
und Wilhelm Grimm', vol. 19, 199; they have it from: Karl Peter Lepsius,
Kleine Schriften, vol. I, 253).

This quotation documents at least the practice of the "Christstollen" in
the 14th century, even if it seems somewhat unclear, how this stollen
was made exactly. The term "stollen" originally refered to a certain
form only.

A late recipe in the "Leipziger Kochbuch" of 1745 (p. 284) indicates (if
I understand this recipe correctly) that this Christstollen was made
without butter, sweeteners, spices, raisins or any of the other main
ingredients of today's Stollen:

"645. Wie man Christ-Stollen einmachet und backet.
Nimm ein halb Viertel Mehl, siebe es in einem Backtroge auf einer Ecke.
Giesse ein Nössel gute Brühan-Hefen, und vier Kannen Wasser vorher in
den Backtrog, schütte das Mehl so nach und nach in das Wasser, und knete
es durch einander, darzu anderthalb Hand voll Saltz, knete den Teig noch
eine gute Weile, bis er sich von den Fingern ziehet. Dann thue ein wenig
Mehl in eine grosse Mulde. Nimm ein Stück Teig heraus, knete es noch ein
wenig, und laß es liegen. Nimm wieder ein solches Stück, knete es, und
laß es auch so liegen, bis er alle. Scharre alsdann den Teig aus dem
Troge vollends zusammen, würcke und lege ihn auch darzu, setze es an den
Ofen, mit einem Tuche zugedeckt, laß es eine halbe Stunde stehen, bis er
gehet. Küpfe ihn um mit der Mulde auf einen Tisch, und würcke ihn noch
ein wenig. Kneipe mit der Trog-Scharre Stückgen ab, und wiege sie, daß
fünf Viertel-Pfund zu einer Stolle komme, und zu der kleinern drey
Viertel-Pfund. Würcke die Stückgen wieder mit ein wenig Mehl, und lege
sie so lang hin, daß sie noch ein wenig gehen; dann wieder gewürcket,
länglichte Stückgen. Nimm ein klein Mandel-Holtz, und drücke auf die
Helfte in der Länge darauf, mandele es dünne. Streue ein klein weniges
Mehl, und schlage es wieder auf, daß es werde wie eine Stolle. Lege sie
auf ein Bret, bis sie alle. Laß sie wieder ein wenig gehen. Wenn der
Ofen heiß, so bestreiche sie mit kaltem Wasser, backe sie fein gelbe,
und wieder mit Wasser oder Butter bestrichen".

Thus it seems to me:
1. We have (at least) a quotation about the Naumburg bakers documenting
the practice of making "Christstollen" in the 14th century.
2. The fact that the bakers made these Stollen might explain the fact
that there are no recipes for Stollen in the old German cookbooks, as
Valoise suggested. At least these recipes, if we should find some later
on, are rare.
3. The term "Stollen" only refers to a certain form. The early quotation
from 1329 does not mean, that there were sweet Christstollen of today's
type in the 14th century.

I'll keep my eyes open,
Thomas

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