SC - Spinach Tarte

[Brenna]

<snip>
>
>Very, very, loosely, and very, very briefly, it might read _something_
>like this:
>
>"fresh SALMON [belly?] is smoked, (1) and keep the chine for roasting;
>then[despeciez par
>dales???] cook in water and wine and salt; eat it with pepper jance or
>cameline, [or in a?] pasty, if you wish you may powder it (2) with spices; and
>if the salmon is salted, it is eaten as fillets with wine and onions (3).
>
> (1) Smoked.  The word "baconned" is used instead.
>
> (2) The word "pouldre" could be read implying "with" [as in "powder with"].
>
> (3) G. C. , 69."
>
>
>
>If I knew where in Le Menagier this passage can be found, I might have a
>better idea of what's going on. I can't seem to find it in a quick glance at
>my copy, which is a different edition. My impression is that either the whole
>fish, or the fillet, is smoked, then the relatively lean back section is
>roasted, and the fattier belly section is cooked in water, _OR_ the fish is
>divided first into back (chine) section and belly, along the lateral line,
>with the belly being smoked and cooked in water, and the back being roasted.
>Either way the distinction would make sense because the belly section, being
>fattier, would absorb the smoke much more easily.
>
>Adamantius
>
>--
>Phil & Susan Troy
>
>troy at asan.com

It is in the section I'm currently proofreading for the Le Menagier page.
Here is the section so far:

[p. 194]


POISSON DE MER RONT.

Poisson de mer ront en yver, et le plat en esté.

Nota que nulle marée n'est bonne quant elle est chassée par temps pluyeulx
ou moicte.

BRETTE affaitié comme un rouget, cuite comme une raye, et ainsi pelée:
mengée aux aulx camelins.
Et est la brette aussi comme chien de mer, mais brette est [p. 195] plus
petite et plus doulce et
meilleure, et dit-l'en que c'est la femelle du chien: et est brune sur le
dos, et le chien est roux.

CHIEN DE MER comme la brette. Et nota que de l'un et de l'autre le foie est
bon à mettre en pasté,
et de la pouldre fine parmy; et aucuns y mettent du frommage, et est bon.

MULET est dit migon en Languedoc, et est eschardé comme une carpe, puis
effondré au long du
ventre, cuit en l'eaue, et du percil dessus, puis reffroidié en son eaue;
et puis mengié à la sausse vert,
et meilleur à l'orenge. Item, il est bon en pasté.

MORUE n'est point dicte à Tournay s'elle n'est salée, car la fresche est
dicte cableaux, et se mengue
et est cuite comme dit sera cy-après de morue.

Item, quant icelle morue est prise ès marches de la mer, et l'en veult
icelle garder dix ou douze ans,
l'en l'effondre, et luy oste-l'en la teste, et est seichée à l'air et au
soleil, et non mie au feu ou à la
fumée; et ce fait, elle est nommée stofix. Et quant l'en l'a tant gardée et
l'en la veult mengier,il la
convient batre d'un maillet de bois bien une heure, et puis mettre tremper
en eaue tiède bien douze
heures ou plus, puis cuire et escumer très bien comme beuf; puis mengier à
la moustarde ou mengier
trempée au beurre. Et se rien en demeure au soir, soit par pièces petites
comme charpie frit, et mis
pouldre dessus.

[p. 196]

Aussi de morue fresche, s'aucune partie en demeure pour le soir ou pour
l'endemain, faictes-en de la
charpie et le frisez à pou de beurre, et puis ostez de la paelle, et puis
vuidiez tout le beurre que riens
n'y demeure, et la refrisiez à sec, et filez pardessus des oeufs batus:
puis mettez en plateaux ou
escuelles et pouldre fine pardessus. Et s'il n'y a oeufs, si se fait-il bien.

Morue fresche, appareillée et cuite comme gournaut et du vin blanc au
cuire, et mengée à la jance; et
la salée, mengée au beurre ou mengée à la moustarde. La salée, pou trempée,
sent trop le sel, et la
trop trempée n'est pas bonne; et pour ce, qui l'achaitte, doit essaier à la
dent et en mengier un petit.

MAQUEREL frais entre en saison en Juin, jàsoit-ce que l'en en treuve dès le
mois de Mars. Affaitiez
par l'oreille, puis l'essuiez d'un net torchon, et sans laver aucunement
soit mis rostir, puis mengié à la
cameline ou à sel menu; et salé, au vin et à l'eschaloigne. Et si en met-on
en pasté, et pouldre dessus.

TON est un poisson qui est trouvé en la mer ou estans marinaulx des parties
de Languedoc, et n'a
aucunes arestes fors l'eschine, et a dure pel, et se doit cuire en eaue et
se mengue au poivre jaunet.

LANGOUSTES sont grans escrevices , et sont bonnes cuites en l'eaue, et leur
convient estouper
d'estoupes la queue par où l'en l'a vuidée et aussi la gueule et les piés
qui sont rompus, et tous les
autres lieux par lesquels aucune liqueur puisse yssir de son corps, et [p.
197] puis cuire en l'eaue ou
en four, et mengié au vinaigre. Toutesvoies, qui la veult rostir au four,
il ne la convient jà estouper,
mais souffit qu'elle soit mise cuire enverse.

CONGRE. Eschaudez-le et estauvez comme une anguille, puis mis en la paelle
et salé comme le
rouget, et le cuisiez longuement comme beuf; et en la parfin mettre boulir
avec du percil, puis le
laissiez refaire en son eaue, puis dréciez et mengiez à la sausse vert.
Aucuns le mettent roussir sur le
gril.

TUMBE, ROUGET, GOURNAUT, GRIMONDIN, soient affaitiés par le ventre et lavés
très bien,
puis soient mis en la paelle et du sel pardessus, et puis l'eaue froide;
(et ainsi est-il du poisson de mer,
jàsoit-ce que poisson d'eaue doulce il convient premièrement que l'eaue
soit frémiant), puis soient cuis
à petit feu, et mis hors de dessus le feu; laissiez reffaire en leur eaue
et mengiez à la cameline.
Toutesvoies, les grimondins, en esté, fendus sont au long du dos par les
espaules, rostis sur le greil et
arrousés de beurre et mengiés au vertjus. Nota que tumbe est le plus grant,
et sont prises en la mer
d'Angleterre. Gournaut est le plus grant après, et sont toutes ces deux
espèces de couleur tannée. Le
rouget est le plus petit et le plus rouge, et le grimondin est le mendre de
tous et est tanné, tavellé, et
de diverses couleurs; et tous sont comme d'une nature et d'une saveur. [p. 198]

Item, rougets sont bons au chaudumé de vertjus de pouldre et de saffran.

SAUMON frais soit baconné, et gardez l'eschine pour rostir; puis despeciez
par dales cuites en eaue,
et du vin et du sel au cuire; mengié au poivre jaunet ou à la cameline et
en pasté, qui veult, pouldré
d'espices; et se le saumon est salé, soit mengié au vin et à la ciboule par
rouelles.

AIGREFIN appareillié comme le rouget, et le convient un pou laissier
froidir en son eaue, et soit
mengié à la jance.

ORFIN affaitié par l'oreille, cuit en l'eaue, mengié à la cameline: ou mis
par tronçons, et sur les
tronçons mettre pouldre fine et huille d'olive.

PORC DE MER, MARSOUIN, Pourpois est tout un, et le poisson entier doit
estre fendu par le ventre
comme un pourcel; et du foye et fressure l'en fait brouet et potage comme
d'un porc. Item, l'en le
despièce et fend comme un porc, par le dos, et aucunes fois est rosti en la
broche à toute sa couanne,
et puis mengié à la sausse chaude comme brulis en yver. Autrement, est cuit
en eaue et mis du vin
avec, puis de la pouldre et du saffran, et mis en un plat dedans son eaue
comme venoison; puis broyez
gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et saffran, et deffaites
de vostre boullon, et [p.
199]...

Cindy


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