SC - Minces

[Cindy Renfrow]

>Hello list,
>
>Could someone please tell me where in Le Menagier de Paris is found the
>recipe for Minces? My copy (by Falconwood Press) is missing several
>pages, most notably page 255, where I suspect the recipe might be, but
>I'm not positive.
>
>Minces is the recipe for brussel sprouts; it's been reprinted in Pleyn
>Delit, but I'm interested in finding the original receipt. The index for
>Le Menagier has no mention of minces, but Pleyn Delit (version 1) says
>its recipe comes from Le Menagier de Paris. Their version reads:
>
>"Minces. Little cabbages called minces are eaten with raw herbs in
>vinegar; and if one has plenty, they are good  shelled, washed in hot
>water, and cooked whole with a little water; and when they are cooked,
>add some salt and oil and serve thick, without water, and put olive oil
>on them in Lent."
>
>My thanks! Feel free to write me privately if you'd like to avoid
>cluttering up the list with extra mail!
>
>BTW, is there anyone from Falconwood Press on this list?
>
>Master Huen
>--
>A Boke of Gode Cookery
>http://www.labs.net/dmccormick/huen.htm

Hello!  It's on page 143 of Pichon's edition:

[page 142]
"Porée de minces26 est en saison, de Janvier jusques à Pasques, et encore
après.

Et nota que à faire porée au lait d'amandes, le lait ne doit point estre
coulé par l'estamine; en
aucuns autres potages ou à boire, si fait.

Porée noire est celle qui est faite à la ribelette de lart; c'est assavoir
que la porée est esleue, lavée,
puis mincée et esverdée en eaue boulant, puis fritte en la gresse des
lardons; et puis alaier27
d'eaue chaude frémiant (et dient aucuns, qui la laveroit d'eaue froide,
qu'elle seroit plus laide et
noire), puis convient mettre sur chascune escuelle deux lardons.

CHOULX sont de cinq manières: les meilleurs sont ceulx qui ont esté férus
de la gelée, et sont
tendres et tost cuis; et en temps de gelée ne les convient point
pourboulir, et en temps pluyeux,
si. (Et commence à iceulx pour ce que ce sont de celle année les premiers
crus, scilicet puis
Avril,28 et puis va en descendant vers vendenges, Nouel et Pasques.)

[page 143]

Choulx blanc sont en la fin d'Aoust.

Pommes de chou , sur la fin de vendenges. Et quant la pomme d'icelluy chou
, laquelle est ou
milieu, est ostée, l'en arrache et replante en terre nouvelle le tronc de
ce chou, et en yssent larges
feuilles qui s'espandent: et tient un chou grant place, et l'en appelle
iceulx choulx nommés29
choulx Rommains, et sont mengiés en yver; et des troncs, se ils sont
replantés, yssent de petits
choulx que l'en appelle minces, que l'en mengue avec les herbes crues en
vinaigre; et qui en a
foison, ils sont bons esleus, lavés en eaue chaude, et tous entiers mis
cuire avec un petit d'eaue:
et puis quant ils sont cuis, mettre du sel et de l'uile, et dréciés bien
espois sans eaue, et mettre de
l'uille d'olive dessus en karesme. Puis y a autres choulx que l'en appelle
choulx pasquerés pour
ce que l'en les mengue en Pasquerez,30 mais ils sont semés dès Aoust; et
quant après la semence
ils sont percreus demy-pié de hault, l'en les arrache et plante-l'en
ailleurs, et sont souvent
arrousés.

Aussi tous les choulx dessusdis sont premièrement semés, puis quant ils
sont creus à demy-pié
de hault, sont ostés et replantés.

Et premièrement des pommes, est assavoir que quant icelles pommes sont
effeuillées, eslites et
mincées, il les convient très-bien pourboulir, et longuement plus que les
autres choulx, car les
choulx Rommains se veullent le vert des feuilles dessirer par pesches,31 et
le jaune, c'est
assavoir les arrestes ou veines,32 [p. 144] escachées33 ou mortier, puis
tout ensemble esverder
en eaue chaude, puis espraindre et mettre en un pot et de l'eaue tiède, qui
n'a assez eaue de char:
et puis servir du plus gras et34 de l'eaue de la char, et plusieurs y
broient du pain.

Et sachez que choulx veulent estre mis au feu dès bien matin, et cuire
très-longuement et plus
longuement que nul autre potage, et à bon feu et fort, et doivent tremper
en gresse de beuf et non
autre, soient pommes ou choulx ou quels qu'ils soient, excepté minces.
Sachez aussi que eaue
grasse de beuf et de mouton y est propre, mais non mie de porc; celle de
porc n'est pas bonne
fors pour poreaux.

Après, l'en fait choulx, à jour de poisson, après ce qu'ils sont
pourboulis, cuire en eaue tiède: et
mettre de l'uille et du sel."

The notes for this section are:

[p. 142]

26 Voy. pages 48 et 143.

27 Délayer.

28 On sait que l'année commençoit alors à Pâques. Les années 1392, 1393 et
1394, dans
lesquelles on [p. 143] peut fixer l'époque de la composition du Ménagier
(ainsi que je crois
l'avoir démontré dans l'Introduction), commencèrent toutes trois en Avril.

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29 Les trois manuscrits portent nommés; je crois qu'il faut lire pommés ou
pommes.

30 Temps de Pâques.

31 Déchirer par pièces.

32 Cotons.

[p. 144]

33 Écrasés.

34 Et paroît être de trop.


Greg Lindahl & I are slowly webbing Pichon's edition at:
http://www.pbm.com/~lindahl/menagier/

HTH,

Cindy (the two-fingered typist) Renfrow/Sincgiefu
renfrow at skylands.net
Author & Publisher of "Take a Thousand Eggs or More, A Collection of 15th
Century Recipes" and "A Sip Through Time, A Collection of Old Brewing
Recipes"
http://www.alcasoft.com/renfrow/




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