OOP was Re: SC - Happy New Year (OT)

[LrdRas@aol.com]

If I'm reading this correctly, the stollen is baked in an oven that has been
humidified with cold water to a fine yellow then coated with water or
butter.

The temperature of the hot oven is reduced and the chamber is humidified by
the cold water.  This suggests that the dough is one that needs to be baked
at reduced temperatures.  This suggests an enriched bread similar to
brioche.

The fine yellow color is normally associated with breads enriched with eggs
and/or butter.  

Moist ovens tend to produce harder crusts.  The water or butter brushed on
after being removed from the oven softens the crust and keeps it soft.
Butter is preferable in my opinion.

The recipe may not be for what we call Stollen, but the baking instructions
fit an enriched bread rather than a plain bread.  An interesting problem.

Bear


> "645. Wie man Christ-Stollen einmachet und backet.
> Nimm ein halb Viertel Mehl, siebe es in einem Backtroge auf einer Ecke.
> Giesse ein Nössel gute Brühan-Hefen, und vier Kannen Wasser vorher in
> den Backtrog, schütte das Mehl so nach und nach in das Wasser, und knete
> es durch einander, darzu anderthalb Hand voll Saltz, knete den Teig noch
> eine gute Weile, bis er sich von den Fingern ziehet. Dann thue ein wenig
> Mehl in eine grosse Mulde. Nimm ein Stück Teig heraus, knete es noch ein
> wenig, und laß es liegen. Nimm wieder ein solches Stück, knete es, und
> laß es auch so liegen, bis er alle. Scharre alsdann den Teig aus dem
> Troge vollends zusammen, würcke und lege ihn auch darzu, setze es an den
> Ofen, mit einem Tuche zugedeckt, laß es eine halbe Stunde stehen, bis er
> gehet. Küpfe ihn um mit der Mulde auf einen Tisch, und würcke ihn noch
> ein wenig. Kneipe mit der Trog-Scharre Stückgen ab, und wiege sie, daß
> fünf Viertel-Pfund zu einer Stolle komme, und zu der kleinern drey
> Viertel-Pfund. Würcke die Stückgen wieder mit ein wenig Mehl, und lege
> sie so lang hin, daß sie noch ein wenig gehen; dann wieder gewürcket,
> länglichte Stückgen. Nimm ein klein Mandel-Holtz, und drücke auf die
> Helfte in der Länge darauf, mandele es dünne. Streue ein klein weniges
> Mehl, und schlage es wieder auf, daß es werde wie eine Stolle. Lege sie
> auf ein Bret, bis sie alle. Laß sie wieder ein wenig gehen. Wenn der
> Ofen heiß, so bestreiche sie mit kaltem Wasser, backe sie fein gelbe,
> und wieder mit Wasser oder Butter bestrichen".
> 
> I'll keep my eyes open,
> Thomas
> 
> 
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