SC - Re: Affording Pennsic

[Susan P Laing]

<< There is a late period Spanish recipe (1599) for Olla Podrida, a
stew/casserole containing many different meats, sausage, root
vegetables, and beans.  I'll try to get a translation posted soon.
   If you're willing to go a little bit post-period, it seems likely
that there might be a similar dish in 17th century French cuisine, but I
am not familiar with those sources. >>

There are recipes for Olla potrida in the German cookbooks of Marx
Rumpolt (1581; "Hollopotrida") and Franz de Rontzier (1598; "alle
Patryden", "Holipotriden von mancherley Fischen").

Rumpolts version has 90 ingredients, the recipe is 4 1/2 pages long and
I won't bother you with that, it takes two or three days to prepare it
("der muß es zween oder drey Tage zuvor anfahen"), but it is good "für
König vnd Keyser/ für Fürsten vnd Herrn zu geben" (for high and highest
noblemen).

Another recipe you might want to look at are the two "Hüdsputt"-recipes
in Rumpolt; Rumpolt says that it is Dutch, and my modern Dutch-German
dictionary says that "hutspot" is a Dutch "Nationalgericht" ('national
dish'):

"59. Nimm die Kälbern Knorren/ vberquell vnd 
seuber sie fein sauber auß/ vnd nimm darzu 
Hammelfleisch/ vnd ein wenig Rindtfleisch/ vnd laß ein 
jeglichs besonder an die statt sieden/ vnd wenn es 
verrichtet/ so nimm gelbe Rüben/ schabs/ vnnd 
schneidt ein jede Rüben zu vier stücken/ Nimm 
auch ein Pastenac Wurtzel/ ist sie dick/ so schneidt 
sie auch zu vier stücken/ vnnd grosse WasserRüben 
schneidt auch zu vier theilen/ auch kleine lenglichte 
StickelRüben/ quell ein jegliches besonders in einem 
Wasser/ vnnd wenn es gequellt ist/ so kül es auß/ 
nimm die Rüben/ thu sie vnter dz dreyerley 
Fleisch/ vnd gieß darüber Rindtfleischbrüh/ die 
nicht feißt ist/ hack es mit grünen wolschmeckenden 
Kräutern/ vnd schneidt ein wenig Zwibeln darvnter/ 
Auch ein Weck/ der fein geweicht/ vnd auß dem Wasser 
wol außgedruckt ist/ hack das alles 
durcheinander/ vnd auch ein wenig Knobloch/ ein Zehe 
oder zwo/ vnd wenn es durcheinander gehackt ist/ so 
thu es vnter dz Fleisch/ mach es mit eim Gewürtz ab/ 
mit gantzem Pfeffer/ gestossenem Pfeffer vnd Jngwer/ 
machs gelb mit Saffran/ vnd laß das alles miteinander 
sieden/ vnnd schaw/ daß du es nicht versaltzest/ so 
wirt es lieblich vnd gut. Darumb hastu das Brot 
darvnter gehackt/ daß du kein Mehl darein darffst 
eynbrennen/ so wirt die Brüh fein dick vnd 
wolgeschmack davon. Vnd diese Speiß nennet man 
Hüdsputt/ vnd ist ein Niderlendisch essen." (Rumpolt 1581,
fol. 23b-24a)

The second version is quite similar but has this addition:

"(...) Vnd diese Speiß nennet man auff Niderlendisch 
Hudspudt. Du magst auch wol ein sträuchlein oder 
zwey Rosemarein darein thun/ daß ein lieblichen 
geschmack gibt/ wenns auffgesotten hat/ so thut man 
die Rosemarein wider herauß/ so wirt es gut vnd 
wolgeschmack." (Rumpolt 1581, fol. 140a). 

Gwen Cat works on an English translation of Rumpolt's Hüdsputt-recipe.

The 'Ouverture de cuisine' de Lancelot de Casteau (1604) has also a
recipe "Pour faire vn pot pourry dict en Espaignolle Oylla podrida"
(101-105) and three recipes for "heuspot".

Wiswe in his 'Kulturgeschichte der Kochkunst' says: "'Olla potrida' ...
wurde in ganz Europa verbreitet" (Olla potrida spread from Spain all
over Europe), e.g. by pilgrims visiting Santiago de Compostela. Wiswe
always writes _potrida_, not _podrida_ ...

- -- Why is this dish called "podrida"? There is nothing rotten in it?!
- -- What do the huge historical dictionaries of the French language say
sub verbo "cassoulet"? Which sources are mentioned there?

Cheers,
Thomas


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