SC - wheatstarch/ amylum/ amidon/ umerdum etc.

[Thomas Gloning]

I guess I missed the original question (just back from my Zuerich
workshop). Anyway: here is a small collection of texts where the
preparation of wheatstarch/ amylum etc. is described (1) or where the
use of wheatstarch etc. is mentioned in a recipe (2). I am sure there
are other passages of this kind ...

Best, Thomas

1. How to make amylum/ amidon/ umerdum

- -- Simili modo e tritici semine tragum fit, in Campania dumtaxat et
Aegypto, amylum vero ex omni tritico ac siligine, sed optimum e
trimestri. inventio eius Chio insulae debetur; et hodie laudatissimum
inde. est appellatum ab eo quod sine mola fiat. proximum trimestri quod
e minime ponderoso tritico. madescit dulci aqua in ligneis vasis, ita ut
integatur quinquies in die mutata; melius, si et noctu, ita ut misceatur
pariter. emollitum priusquam acescat, linteo aut sportis saccatum
tegulae infunditur inlitae fermento, atque ita in sole densatur. post
Chium maxime laudatur Creticum, mox Aegyptium - probatur autem levore et
levitate atque ut recens sit -, iam et Catoni dictum apud nos.
(Plinius)


- -- Hieatt/Jones 1986, Ms. A Nr. 21 (Amydon. Pur fere amidon pur tut l'an
...)


- -- Wiltu eine [!] Amelunck machen so nim den besten weissen vnd erlise
in also scho:ene also du iemer kanst vnd tu:o in denne in einen zuber
vnd schútte frisch wasser dar vber alle tage vncz das er xiiij tage
gewessert wirt so tu:on denne daz wasser abe vnd stosse in in einem
steine wol vnd tu:o in denne in ein wis Du:och vnd swinge in wol in dem
frischen wasser so du aller vaste mahs vnd seige das wasser denne abe so
du aller truckenste maht vnd slahe in denne vf ein wiß du:och vnd loß in
dorren an der sunen so er iemer veste mag vnd hencke in denne an den
luft in einen korp oder in einen sag.
(Cod. guelf. 16.17. Aug. 4°, Blatt 111r/v; nach 1415, wohl noch erste
Hälfte 15. Jh.)


- -- For to make amydon. -- Nym whete at midsomer / & salt, & do it in a
faire vessel / do water therto, that thy whete be yheled / let it stonde
ix days & ix ny(g)t, & everyeday whess wel thy whete / & at ye ix days
ende bray hit wel in a morter / & drie hit to(g)enst ye sonne / do it in
a faire vessel / & kouere hit fort, thou wil it note.
(Austin 1888, p. 112; Laud Ms. 553)


- -- Wie man vmberdumb soll machen.
ccliiij. Nimb ein scho:enen lautern Winter waitz/ vnd das er 
scho:en erklaubt sey/ geüß ein frisch wasser daran/ vnnd seyhe 
es alle tag ab/ geüß als offt ein frisch //wasser\\ wider daran/ mu:osts 
acht oder zehen tag thu:on/ so lang biß sich der waitz kleübet/ 
so nimb dann den Waitzen/ vnd stoß jn/ vnnd geüß ein frisch 
wasser daran/ vnd truck jhn mit den henden/ vnnd nimb ein 
scho:ens leines Sa:ecklein/ geüß den geru:erten Waitzen darein/ 
gibt ein weiß ding ausser. So du jn allen ein mal geru:ert hast/ 
das ist der erst schuß/ so stoß jhn stets zum andern mal/ den 
[N2a||46a] stoß besonder durch/ der ist nicht so gu:ot. So nun der
Vmmerdumb 
in ein Zinnbecken/ oder schaff gesetzt/ so seicht das wasser 
gantz ab/ vnd geüß ein anders daran/ biß es dick [=dich] bedunckt 
es sey am boden gantz weiß/ Ob aber fa:eßlin darinnen weren/ 
so ru:er jhn durch einander/ von boden auff/ laß wider durchs 
Sa:eckel/ dann so geüß das wasser gantz darab/ das gleich wie 
ein taiglein der Vmmerdumb sey/ breyt den auff ein scho:ens 
weiß ha:erins tu:och/ auff ein bra:etle/ geüß das taiglin zettelweiß 
darauff/ vnd setz jn an die Sonnen/ so er vbertrucknet/ ledigs 
von dem tu:och/ kers vmb/ vnnd setz an ein heisse Sonnen/ so 
wirt er scho:en weiß/ man mag jn in einer warmen stuben auch 
trücknen.
(Staindl 1569)


2. Some recipes where amylum/umerdum etc. is mentioned

- -- Mincebek. E une autre viaunde, ke ad a noun mincebek. Pernez amydon e
myncez le en un morter, e si vos n'avez ceo, pernez flur demeyne; e
pernez let de almaundes ou ewe teve, e metez dedenz un poi de gest ou un
poi de past egre; e puys festes temprer; e pernez une esquele e festes
un pertuz parmy, e festes culer le mincebek parmy cel pertuz en oile ou
en gresse; e puys pernez sucre e festes sirop boiller; e festes bainer
le myncebek dedenz, e metez du cel desus; e puys les dressez.
Hieatt/Jones 1986, Ms. A Nr. 4; see also Nr. 13 (De amydoun. E une autre
viaunde, ke ad noun amydoun. Pernez amydoun, ...).


- -- Ain mandel mu:oß machen
Item wildu machen ein mandel mu:oss, So nym ein pfunt mandels, vnd nymm
auch vmúdum, vnd ob du des nicht hast, So nym semlein prot dar zue vnd
das thue jn ain wasser, vnd wall das darauss vnd das schlach mit der
milich durch ain tu:och. So wirt es klain, wiltu es su:ess haben So thue
zugker daran, das haist ain mandel mu:oss.
(Maister Hanns; 15. Jh.)


- -- WJlt du machen ein mandel mues so nym ein halb l mandel vnd vmerdum
darczue ob du ez nicht enhast so nym semeln prat dorzue vnd das tue in
ain wasser vnd pall es schön aus daz slach mit der milch durch ein tuch
so wirt es klain wildu es sueß haben so tue ein zuker dor zue das haist
ain mandel mues.
(Cod. vind. 2897, fol. 5r; 15. Jh.)


- -- Vmmerdumb mu:eßlin
cclv. Machs also/ Nimb des Vmmerdumbs ein wenig/ 
vnnd mach jn zu meel/ damit mach ein taiglin mit milch/ ein 
dünns/ setz ein gu:ote milch in einer pfannen vber/ geüß dises 
taiglin darein/ ru:ers fein/ seüds wie sonst ein milch koch. 
Solliches mu:oß ist krancken leüten/ die ein bo:esen 
kopff haben gu:ot/ es sterckt das Hirn. 
Man braucht den Vmmerdumb sonst vil.
(Staindl 1569)


- -- Amidono d'amido.
Se tu vuo' fare amiduni per XII persone, tuoi do libre de mandole e una
libra de amido, è meza de zucharo è toi 1/2 de pignoli mondi e mezo
quarto de garofali, è toi le mandole bene monde è bene maxenate, è
distempera con aqua chiara bene bolita è toy tre parte de lacte è mitilo
a bolire; di quello che te romane crudo meti a molo l'amidon. Quando lo
lacte è bolito asay, distempera l'amido e mitil dentro e meschola spesso
e trailo in suso per menestrare, e mitige zucharo asay, e poni per sopra
le scutelle zucharo e garofalli e pignoli mondi. E se tu vuo' fare per
più persone o per men, toy le chosse a questa medesima raxone e ene
perfecta vivanda. 
(Anonymo Veneziano)


- -- 28. Et encor plus, les flons de lait d'amendres: selon la quantité
des flons que ferés si prennés la quantité des amendres, si les faictes
bien plumer nectement et laver et puis les faciés tresbien broyer; et
prennés de belle eaue bien necte et colle son lait d'amendres en celluy
ou en cornue que soit belle et necte selon la quantité des flons qu'il
doibt faire. Et puis prennés de bel amidon et le lavés de belle eaue
fresche et le mectés en une belle seille quant il sera lavés; et puis
prennés vostre lait d'amendres et puis le mectés dedans son amidon
trempé, et si mectés un petit de saffran pour lui donner couleur; et
puis coulés cela a une belle estamine dedans une belle et necte seille,
et mectés ung petit de sel dedans et de succre grant foyson. Et quant
cecy est fait si appellés vostre patissier que on face les crostes et
qu'il les mecte dedans le four ung petit enroydir; et que puis ledit
patissier hait une belle cuillier ou de boys ou de fer estachiee a bon
bastonnet bauc pour emplir dedans le four les cortelletes dudit flons.
(Maistre Chiquart, 1420; there are more recipes; see index of the Scully
ed. p. 208)


3. References

AUSTIN (1888): Austin, Thomas (ed.): Two fifteenth-century
cookery-books. Harleian ms. 279 (ab. 1430), & Harl. ms. 4016 (ab. 1450),
with extracts from Ashmole ms. 1439, Laud ms. 553, & Douce ms. 55.
Hertford 1888 (EETS 91). Reprint Millwood, N.Y. 1988.
FACCIOLI (1966): Faccioli, Emilio: Arte della cucina. Libri di ricette,
testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo.
Zwei Bände. Mailand 1966.
FRATI (1899): Frati, Ludovico: Libro di cucina del secolo XIV. Livorno
1899. Nachdruck Sala Bolognese 1977.
HIEATT/JONES (1986): Hieatt, Constance B./Jones, Robin F.: Two
anglo-norman culinary collections edited from British Library
manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii. In: Speculum 61 (1986)
859-882.
MAISTER HANNS (1996): Maister Hanns, des von Wirtenberg Koch: Guot Ding
von allerlay Kochen (1460). Faksimile der Handschrift A.N.V. 12 der UB
Basel. Hg. von Tupperware. Transkription, Übersetzung, Glossar und
kulturgeschichtlicher Kommentar von Trude Ehlert. Frankfurt a.M. 1996.
PLINIUS: C. Plini Secvndi natvralis historiae libri XXXVII. Hg. von Karl
Mayhoff (1897). Fünf Bände. Nachdruck Stuttgart 1967.
SCULLY (1985): Scully, Terence: Du fait de cuisine par Maistre Chiquart
1420. In: Vallesia 40 (1985) 101-231.
STAINDL (1569): Staindl, Balthasar.: Ein sehr Künstlichs vnd nutzlichs
Kochbuoch/ vormals nye in so leicht/ Mannen vnnd Frawen personen/ von
jnen selbst zu lernen/ in Truck verfast (...). Auch wie man Essig macht/
und Wein guot behelt. Dillingen 1569. Nachdruck Dietikon-Zürich 1979.