SC - Some recipes with sour cherries in German cookbooks (was: need help)

[Thomas Gloning]

<< I would like to use sour cherries as one of the sweets.  Would it be
appropriate to make a compote? >>

As far as I can see, the use of sour cherries (germ. _weichsel_,
_wissel_, _weixl_, etc.) is documented in the German cookbooks from 1350
onwards in different preparations:

Buch von guoter Speise (around 1350):
- -- #82 Ein wissel mu:os
- -- #83 Ein gu:ot fu:elle
- -- #84 Ein cumpost von wisseln
- -- #85 Einen fladen von wisseln
online at: http://staff-www.uni-marburg.de/~gloning/bvgs.htm
(there are other versions and an English translation online, too)

The cookbook in the manuscript Basel D II 30 (around 1480) has a sauce
from sour cherries:
"WJltu machen ein gut salssen von weichselen so thu dy weichselen in
einen haffen vnd secz in auf ein glut vnd losz sie sieden vnd losz sie
kalt werden vnd streich sie durch ein tuch vnd thu sie [in den] in einen
haffen vnd secz sie aber auff ein glut vnd losz sie wol siedenn vnd rúr
sie pisz daz sie dick werden vnd thu dor ein honig vnd geribens prott
negelein vnd gut stup genuck vnd thu sie in ein veslein so pleibtt ez
ein Jar oder vir gut" (fol. 300ra).
(The same recipe in the cookbook and dietetic text of Meister Eberhard;
see the recipe #1 at:
http://staff-www.uni-marburg.de/~gloning/feyl.htm)

Further, there are two recipes with sour cherries from the cookbook of
Balthasar Staindl 1569: 

"Ein fast gu:ots mu:oß/ das schwartz ist.
xlix. Schneid gu:ot o:epffel in ein Hafen/ vnnd thu:o darzu ein 
theil der roten Weichseln oder Zweßgen/ auch ein gu:ot theil 
die mollen von einer semel/ vnd geüß ein wein daran/ laß also
durch einander wol sieden/ biß es fein weich wirt/ so streichs 
durch ein siblin oder tu:och/ thu:o zucker darein/ vnd gu:ots linds
gwürtz/ laß absieden in einer pfannen/ gibs kalt oder warm."

"Torten von Weichseln vnd Amerellen.
xxxix. Die nimb/ thu:o den kern daruon/ vnd zuckers rein wol
ein/ vn{d} thu:os in die Torten vom teig gemacht/ ein deckel oben
darüber/ gibs warm."

In the cookbook of Sabina Welser (1553), there are several recipes with
sour cherries, too:
- -- #46 (Weixelmusß)
- -- #72 (Ain torten von amelberen, kersen, ...)
- -- #165 (auffgelaffne weixlen)
- -- #130 (weixeltorte)
The original text is online at:
http://staff-www.uni-marburg.de/~gloning/sawe.htm
Valoise Armstrong's English translation is webbed on David Friedman's
site

I am not sure whether or not the recipe #55 of Danner's Kochrezepte aus
dem bayerischen Inntal (around 1500) is about sour cherries, because one
of the older meanings of "weichsel" was to denote the Vogelkirsche, and
in #44 "pech" of "weichselpäumen" is mentioned which is typical for the
Vogelkirsche. This text is online at:
http://staff-www.uni-marburg.de/~gloning/kb-dann.htm.

Of course, Rumpolt (1581) mentions or describes kinds of preparations
with sour cherries:

Nimb du:erre Weichsel/ stoß sie mit dem Kern/ treib sie mit Wein durch/
machs su:eß mit Zimmet vnd Zucker/ vnnd laß darmit auffsieden/ so ist es
ein gute Weichselsuppen.

Nimb frische Weichsel/ reiß die Stengel ab/ geuß Wein/ gestossenen
Zimmet vnd Zucker darein/ laß darmit auffsieden/ thu gero:eßt Brot von
einem Weck darvnter/ vnd gibs warm auff einen Tisch/ vnnd bestra:ew es
mit Zucker.

Nimb Amarellen/ vnd stoß sie mit den Kern/ sie seyn du:err oder gru:en/
streich sie mit Zimmet vnnd Wein durch/ vnnd mach sie wol su:eß/ laß
darmit auffsieden/ so ist es gut.

Mach ein Teig an von lauter Wein/ stoß Weichsel mit dem Stengel hinein/
laß den Teig herab rinnen/ vnd wirffs geschwindt in heisse Butter/ vnd
laß geschwindt backen/ daß der Safft nit herauß rinnet/ wenns gebacken
ist/ so bestra:ew es mit weissem Zucker/ vnd gibs warm auff ein Tisch.

Gebacken Amarellen in einem solchen Teig gebacken.

Weichsel Turten/ thu die Kern auch herauß.

Amarellen Turten mit Zimmet vnd Zucker angemacht. Oder nim{m} die
Amarellen/ vn{d} streich sie durch/ thu gerieben Brot von einem Weck
darvnter/ so wirt die Fu:ell desto steiffer.

In addition, Maister Hanns (1460) has a dish with seven colors, where
the red-brown color is due to the sour cherries ("Die rott prawn varb
geet von weichseln zue"; fol. 97r.5). On fol. 102v, there is a recipe
"Von einem gemu:ess von stain obs ze machen", where "weichseln" are
mentioned as one of the possible ingredients (Nr. 270 in the Ehlert
edition).

(...)

Best,
Thomas