SC - Carcinogens-OOP-OT
CBlackwill@aol.com
CBlackwill at aol.com
Mon Jun 5 13:06:24 PDT 2000
Hello the list,
Here is a rough (meaning I would like additional input before sending off a
final version for the Florithingy. Let me know if you want it to be in this
format or if you want only the English... for now I did it this way to make
proofing/puzzling out the last few questions easier.)
Holloptrida
Transcription by Thomas
Translation (still rough) by M. Grasse/Gwen Catrin von Berlin
Some notes to the translation:
In German the word Braten can denote a roast as well as the cooking methods
of roasting or frying. In cases where I thought they might mean frying (as in
a frying pan) I noted so in parenthesis, but it is my interpretation only.
In several of the vegetable preparations he states to gequellt or Uberquell.
Technically quellen is to soak in water, I am taking it to mean blanch or
poach. But am willing to hear other interpretations!!!
Gwen-Cats puzzlements:
(in #8) Zirwonada I belive to be roast though I have heard it translated as a
type of sausage) auff Welsch gemacht in the Welsch style???
I could not find a real translation or botanical name for Wasserrueben (in
#38)... Waterroots???
I am not sure the meaning of Geselcht (in #64)... chopped???
I never could find a translation or zoological name for Duckente (in #78)...
it is some sort of duck.
and finally in the instructions bit... Zettelweisz and bemelt. I think
Thomas will need to puzzle these out. Thanks in advance on any feedback.
"<>
Hollopotrida zu machen/ mit aller Zugeho:erung.
To make Hollopotrida/ with all ingredients
I.
RJndtfleisch in einer Bru:eh abgesotten/ biß gar ist/ doch dz nit
versotten/ auß der Bru:eh außgezogen/ vn{d} kalt lassen werden/
vnd die Bru:eh auffgehaben/ vnd sauber zugedeckt.
I.
Beef cooked in broth/ till it is done/ but not
overcooked/ pulled from the broth/ and let cool/
and the broth reserved/ and cleanly covered.
2. Schweinenfleisch zugericht in einem Wasser/ vn{d} gar
an die statt gesotten/ zeuchs auß der Bru:eh/ vnd laß kalt werden.
2. Pork prepared in a water/ and cooked
till done/ pull it from the broth/ and let it cool.
3. Ruckgradt vom Schwein/ wol gesotten auß der Bru:eh gezogen/ vn{d}
kalt lassen werden.
3. Backbone of (a) pig/ pulled from the broth (when) well cooked/ and
let cool.
4. Den Schwantz vom Schwein gesotten/ vnd kalt lassen werden.
4. The tail of a pig cooked/ and let cool.
5. Schweinen Ohren gar gesotten.
5. Pigs ears cooked through.
6. Die Wu:erst auch gebraten.
6. The sausages also roasted. (fried?)
7. Seudt die Leberwu:erst/ vnd schaw/ daß du sie nicht verseudest/ zeuch
sie auff ein Bret/ vnd laß sie kalt werden.
7. Cook the liverwurst/ and see/ that you do not overcook it/ pull
it onto a board/ and let it cool.
8. Zirwonada auff Welsch gemacht/ gesotten/ vnd kalt lassen werden.
8. Roast prepared in a WELSCH style(???)/ cooked/ and let cool.
9. Gebraten Kappaunen.
9. Roasted Capon.
10. Gesotten Kappaunen/ der nur halb gesotten/ heb die Bru:eh darvon
auff/ denn man braucht sie mit der Rindtfleischbru:eh.
10. Cooked capon/ that is only half cooked/ save the broth therefrom/
because you need (use) it with the beef broth.
11. Gebraten Rephu:enner oder Feldthu:enner.
11. Roast partridges or
12. Gesotten Rephu:enner/ die halb gar seindt.
12. Cooked partridges/ that are half-way cooked.
13. Haselhu:enner nicht gar an die statt gebraten.
13. Grouse not roasted through.
14. Gesotten Haselhu:enner/ die halb gar seindt.
14. Cooked grouse/ that are half cooked.
15. Fasan der halb gebraten.
15. Pheasant that is half roasted.
16. Fasan der halb gesotten.
16. Pheasant that is half cooked.
17. Hattele vom Kalbfleisch/ halb gebraten.
17. Pieces of Veal/ half roasted. (fried)
18. Hattele vom Rindtfleisch gar gebraten.
18. Pieces of beef roasted through.
19. Ka:elbernwu:erst halb gebraten.
19. Vealsausage half roasted. (fried)
<>
20. Gera:euchert Rindtfleisch/ das nicht gar versotten.
20. Smoked beef/ that is not overcooked.
21. Gera:euchert Kalbfleisch/ das man nicht starck leßt auffsieden/ vnnd
kalt leßt werden.
21. Smoked veal/ that one brings to a light simmer/ and
let cool.
22. Gera:eucherte Hennen/ die nicht gar gesotten sind.
22. Smoked chickens/ that are not cooked through
23. Ga:enß die nicht gar gebraten.
23. Geese that are not roasted through.
24. Enten die halb gebraten.
24. Ducks that are half roasted.
25. Gesotten Enten.
25. Cooked ducks
26. Gebraten Kramatsvo:egel/ die nicht verbraten.
26. Roasted (fried) juniper thrushes / that are not overroasted.
27. Allerley klein Vo:egel gebraten.
27. Assorted small birds roasted.
28. Gesotten klein Vo:egel.
28. Cooked small birds.
29. Gesotten Kramatsvo:egel.
29. Cooked juniper thrushes.
30. Knorren von Kalbfleisch/ die nicht versotten.
30. Bones of veal/ not overcooked.
31. Gesotten Castraun oder Hammelfleisch.
31. Cooked mutton or ram.
32. Gebraten Castraun oder Hammelfleisch/ das gar ist.
32. Roasted mutton or ram/ that is cooked through.
33. Kuttelfleck oder Su:eltzen/ die gar gesotten seyn/ daß man sie
zerschneidt/ an ein Spieß steckt/ vnd bra:et/ sonderlich wenn sie sauber
vnd zugericht seyn/ daß sie nicht nach der Herberg schmecken.
33. Innards or souse (sp?)/ that are cooked through/ that one cuts
them/ skewers them/ and roasts/ especially when they are clean
and prepared/ that they do not taste of their origins.
34. Gelb Ruben fein grob geschnitten/ vnnd in gesottenem Wasser
gequellt/ vnd kalt lassen werden.
34. Carrots cut nicely large/ and blanched in boiled water/
and let cool.
35. Spenat geklaubt/ ein wenig gequellt/ vnnd auß dem Wasser
außgedruckt.
35. Spinach cleaned/ blanched a little/ and the water
squeezed out.
36. Weisse Stickelruben sauber geschelet/ gequellt vnd außgeku:elt.
36. White turnips peeled clean/ blanched and cooled.
37. Gebraten Hasen/ die nicht gar seindt.
37. Roast rabbit (hare)/ not cooked through.
38. Weisse Wasserruben grob geschnitten/ vnd in Wasser gequellt.
38. White Waterroots(???) cut coarsely/ and blanched in water.
39. Gebratene Aurhanen/ die nicht gar gebraten.
39. Roasted mountain cock (capercaillie, grouse)
40. Gebraten Jndianischer Han/ der auch nicht gar gebraten ist.
40. Roasted Turkey (I suspect this could be subject to debate ;-)/ that is
also not cooked through.
41. Gebraten Birckhan/ oder Birckhenn.
41. Roasted black grouse.
<>
42. Gesotten Birckhan.
42. Cooked black grouse.
43. Gebraten Drappen.
43. Roasted crane.
44. Gesotten Drappen.
44. Cooked crane.
45. Gebraten junge Hu:ener/ die im Safft gebraten.
45. Roasted young chicken/ roasted in (their?) juices.
46. Gesotten junge Hu:ener.
46. Cooked young chickens.
47. Braten von einem Hirsch/ nicht verbraten.
47. Roast from a stag/ not overroasted.
48. Braten von einem Reh/ im Safft gebraten.
48. Roast from a doe/ roasted in juices.
49. Schweine Braten/ die nicht verbraten.
49. Pork roast/ not overroasted.
50. Pettersilgen Wurtzel geschabt/ gequellt/ vn{d} voneinander
geschnite{n}.
50. Parsley root/ scraped (peeled)/ blanched/ and cut apart.
51. Alleley wolschmeckende Kra:euter gehackt/ vnd darvnter gethan.
51. Assorted welltasting herbs chopped/ and added thereto.
52. Auch ein wenig Knobloch.
52. Also a little garlic.
53. Origanum Kraut.
53. Oregano herb.
54. Gerieben Parmesanka:eß.
54. Grated Parmesan cheese.
55. Gerieben Ruckenbrot.
55. Grated rye bread.
56. Gera:euchert Schweinen Fleisch/ das nicht versotten.
56. Smoked pork/ that is not overcooked.
57. Weiß Kopffel Kraut/ das gequellt ist.
57. White head (of) cabbage/ that has been blanched.
58. Weiß Kopffel Salat auch gequellt.
58. White head (of) lettuce also blanched.
59. Hirschen Ohren/ die außgesa:eubert/ vnd an die statt gesotten seyn.
59. Venison ears/ that have been cleaned out/ and cooked through.
60. La:emmernfu:eß auch nicht gar gesotten.
60. Lamsfeet also not cooked through.
61. Castraun oder Hammelsfu:eß/ die nicht gar seyn.
61. Mutton feet/ that are not cooked through.
62. Ka:elbernfu:eß die gera:euchert/ vnd nicht versotten.
62. Kalves feet that (are) smoked/ and not overcooked.
63. Ochsenfu:eß die nicht versotten.
63. Ox feet that are not overcooked.
64. Geselcht Lambfleisch/ das nicht versotten.
64. CHOPPED(???) Lamb(meat)/ that is not overcooked.
65. Gesotten Lambfleisch/ das nicht gar ist.
65. Cooked lamb(meat)/ that is not cooked through.
66. Gera:euchert Geißfleisch.
66. Smoked goat(meat).
<>
67. Gesotten Geißfleisch.
67. Cooked goat meat.
68. Gantzen Pfeffer.
68. Whole pepper.
69. Muscatenblu:et.
69. Nutmeg blossom.
70. Gestossen Pfeffer.
70. Crushed pepper
71. Jngwer.
71. Ginger.
72. Saffran/ vnter das geriebene Brot vnd Parmesanka:eß gemengt/
zwischen die Speiß gestra:ewt.
72. Saffran/ mixed under the grated bread and Parmesan cheese/
sprinkled into the dish.
73. Rindern Lungenbraten.
73. Beef lung-roast.
74. Gebraten Braten von Gemßen.
74. Roasted roast of mountain goat.
75. Braten von einem Steinbock.
75. Roast of an ibex
76. Gebraten Murmentel.
76. Roasted marmot (woodchuck or groundhog)
77. Gesotten Murmentel.
77. Cooked marmot (woodchuck or groundhog)
78. Gebratene Duckenten.
78. Roasted duck (don't know which specific kind - sorry???)
79. Gesotten Schnepffen.
79. Cooked snipe or woodcock
80. Gebraten Schnepffen.
80. Roasted snipe or woodcock
81. Gesotten Spenfa:erckel.
81. Cooked suckling pig.
82. Gebraten Spenfa:erckel.
82. Roasted suckling pig.
83. Gebraten Ku:eniglein.
83. Roasted coney (rabbit).
84. Gera:euchert Ochsenzungen.
84. Smoked beef tongue.
85. Ku:ehEuter/ wenns gesotte{n} ist/ so schneidt mans fein breit/ legts
auff ein Roßt/ vnd breunt es sauber ab.
85. Cows utter/ when it is cooked/ so cut it nicely accross/ lay it
on a rack/ and brown it clean off.
86. Schweinenfu:eß vn{d} Ohren/ es sey vo{n} zamen oder wilde{n}
Schweine{n}.
86. Pigs feet an ears/ be they from tame of wild
pigs.
87. Gru:en Ko:el der vberquellt ist.
87. Green cabbage that is poached.
88. Pastenackwurtzel geschabt vnd gequellt.
88. Parsniproot scraped (peeled) and blanched.
89. Ko:elRuben grob geschnitten/ vnd gequellt.
89. Rutebaga coarsely cut/ and blanched.
90. Pertrumkraut.
90. Pellitory, or Spanish Chamomile (or perhaps regular chamomile?) Bot
Anacyclus pyrethrum L. or Anacyclus Officinarum Hayne.
<>
Nim{m} ein breiten vberzindten Fischkessel/ vnnd richt das
Kra:euterwerck vnd Fleischwerck/ es sey gebrate{n} oder gesotten/ wie
zuvor beschrieben ist/ fein eyn nacheinander/ zettelweiß/ daß man
gebratens vnd gesottens durcheinander mengt/ gru:ene Kra:euter/ die
klein gehackt seyn/ gerieben Brot/ vn{d} Parmesankeß/ den Knobloch/ der
klein geschnitten ist/ vnnd das Gewu:ertz/ so jetzt bemelt durcheinander
gemengt/ daß nicht alles vber ein hauffen kompt. Vnd wenns eyngericht
ist/ so nim{m} die Rindtfleisch/ Hen{n}en vnd Kappaunenbru:eh/ die fein
lindt gesaltzen/ seig sie daru:eber durch ein Ha:erin Tuch. Nim{m} auch
ein eyngebrennt Mehl darein/ setz es auff Kolen/ doch auff kein
brennendt Feuwer/ daß es nicht anbrennt/ vnnd schaw/ daß du es nicht
versieden leßt/ daß du ein jeglich stu:eck auff ein Schu:essel besonder
kanst anrichten. Denn solche Speiß kan man nicht lang sieden/ weil sie
vorhin fast gar ist. Vnd ein solche Speiß kanstu auff zehen oder
zwo:elff Tisch zurichten/ oder wol nur auff ein Tisch. Vnnd muß sich ein
Koch flugs tummeln/ daß er diesen Zeug allen zusammen bringt. Wer es
auch wil zurichten/ der muß es zween oder drey Tage zuvor anfahen/ daß
er alles zusammen bringt/ vnnd sauber zuricht/ das wolgeschmack/ vnd
nicht versaltzen wirt. Darumb nennet man es Hollopotrida/ daß vielerley
zusammen kompt/ vnd ist gut fu:er Ko:enig vnd Keyser/ fu:er Fu:ersten
vnd Herrn zu geben."
Take a broad tinned fish-kettle/ and prepare the
herb (vegetable) items and meat items/ be they roasted or cooked/ as
described before/ nicely one after another/ ZETTELWEISZ/ that one
mixes together roasted and cooked/ green herbs/ that
have been chopped small/ grated bread/ and parmesan cheese/ the garlic/ that
has been cut small/ and the spices/ so now BEMELT mixed
together/ that it does not all come in a pile. And when it is served/
so take the beef/ chicken and capon broth/ that
has been lightly salted/ pour it over through a hair cloth (sieve). Take also
a burned flour (roux???) thereto/ set it over coals/ but not on
a burning flame/ that it does not scorch/ and see/ that you do not
let it overcook/ that you may especially prepare (present) any piece in
a bowl. Because such a dish can not be simmered long/ because it
is almost completely pre-cooked. And such a dish you can prepare for ten or
twelve tables/ or only for one table. And a cook must
hurry and hustle/ to get this stuff put all-together. Whoever
also wants to prepare it/ must start two to three days before/ that
he brings it all together/ and cleanly prepares (it)/ that (it) is
welltasting/ and
not oversalted. Therefore it is called Hollopotrida/ that many things
come together/ and it is good for kings and emperors/ for earls
and lords to serve.
Anyone has a longer recipe?
Cheers,
Thomas
Enjoy the translation and please lets discuss alternatives, and if you
prepare this let me know how it turns out ;-)
Gwen-Cat
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