[Sca-cooks] amydone

[tgl at mailer.uni-marburg.de]

> I've just been looking through Liber Cure Cocorum and keep finding the
> term "amydone".  Can anyone tell me what it means?

In addition to what has been said previously, I should like to mention
that there are several descriptions how to prepare amidon (in different
languages). Basically, wheat (or rye, rice) is soaked in water for
several days, whereby the water must be changed several times. Then the
wheat is pounded and put into water again. This mash is filtered somehow
and dried in the sun. The result seems to be starch that must be
powdered again before it is put to use.

Thomas
I append some recipes/descriptions, beginning with Pliny and ending with
Staindl, I am sure there are others...

-- Simili modo e tritici semine tragum fit, in Campania dumtaxat et
Aegypto, amylum vero ex omni tritico ac siligine, sed optimum e
trimestri. inventio eius Chio insulae debetur; et hodie laudatissimum
inde. est appellatum ab eo quod sine mola fiat. proximum trimestri quod
e minime ponderoso tritico. madescit dulci aqua in ligneis vasis, ita ut
integatur quinquies in die mutata; melius, si et noctu, ita ut misceatur
pariter. emollitum priusquam acescat, linteo aut sportis saccatum
tegulae infunditur inlitae fermento, atque ita in sole densatur. post
Chium maxime laudatur Creticum, mox Aegyptium - probatur autem levore et
levitate atque ut recens sit -, iam et Catoni dictum apud nos.
(Plinius)

-- Amydon. Pur fere amidon pur tut l'an, a tenyr taunt de tens come vos
volez. Pernez forment net, entur la seint Johan, e si le metez en un
vessel, e metez de bel ewe assez oue le forment neef jurs; e chescun jur
serra le furment bien bien lavé, e le ewe changé; e pus braez le bien, e
pus metez le ariere en bel ewe, e lessez le ester une nuyt; e pus colez
hors le ewe; e pus metez le sus une lincele ver le solail, dekes a taunt
ke il seit sec; e pus kaunt il est sec, pernez le e le metez en un net
vessele; si le tenez taunt come vos volez, e coverez le bien, e trenchez
le en peces &cetera.
(Hieatt/Jones, eds., Two anglo-norman culinary collections, 1986, Ms. A
Nr. 21)

-- Wiltu eine [!] Amelunck machen so nim den besten weissen vnd erlise
in also scho:ene also du iemer kanst vnd tu:o in denne in einen zuber
vnd schútte frisch wasser dar vber alle tage vncz das er xiiij tage
gewessert wirt so tu:on denne daz wasser abe vnd stosse in in einem
steine wol vnd tu:o in denne in ein wis Du:och vnd swinge in wol in dem
frischen wasser so du aller vaste mahs vnd seige das wasser denne abe so
du aller truckenste maht vnd slahe in denne vf ein wiß du:och vnd loß in
dorren an der sunen so er iemer veste mag vnd hencke in denne an den
luft in einen korp oder in einen sag.
(Cod. guelf. 16.17. Aug. 4°, Blatt 111r/v; nach 1415, wohl noch erste
Hälfte 15. Jh.)

-- For to make amydon. -- Nym whete at midsomer / & salt, & do it in a
faire vessel / do water therto, that thy whete be yheled / let it stonde
ix days & ix ny(g)t, & everyeday whess wel thy whete / & at ye ix days
ende bray hit wel in a morter / & drie hit to(g)enst ye sonne / do it in
a faire vessel / & kouere hit fort, thou wil it note.
(Austin 1888, p. 112; Laud Ms. 553)

-- Wie man vmberdumb soll machen.
ccliiij. Nimb ein scho:enen lautern Winter waitz/ vnd das er
scho:en erklaubt sey/ geüß ein frisch wasser daran/ vnnd seyhe
es alle tag ab/ geüß als offt ein frisch //wasser\\ wider daran/ mu:osts
acht oder zehen tag thu:on/ so lang biß sich der waitz kleübet/
so nimb dann den Waitzen/ vnd stoß jn/ vnnd geüß ein frisch
wasser daran/ vnd truck jhn mit den henden/ vnnd nimb ein
scho:ens leines Sa:ecklein/ geüß den geru:erten Waitzen darein/
gibt ein weiß ding ausser. So du jn allen ein mal geru:ert hast/
das ist der erst schuß/ so stoß jhn stets zum andern mal/ den
[N2a||46a] stoß besonder durch/ der ist nicht so gu:ot. So nun der
Vmmerdumb
in ein Zinnbecken/ oder schaff gesetzt/ so seicht das wasser
gantz ab/ vnd geüß ein anders daran/ biß es dick [=dich] bedunckt
es sey am boden gantz weiß/ Ob aber fa:eßlin darinnen weren/
so ru:er jhn durch einander/ von boden auff/ laß wider durchs
Sa:eckel/ dann so geüß das wasser gantz darab/ das gleich wie
ein taiglein der Vmmerdumb sey/ breyt den auff ein scho:ens
weiß ha:erins tu:och/ auff ein bra:etle/ geüß das taiglin zettelweiß
darauff/ vnd setz jn an die Sonnen/ so er vbertrucknet/ ledigs
von dem tu:och/ kers vmb/ vnnd setz an ein heisse Sonnen/ so
wirt er scho:en weiß/ man mag jn in einer warmen stuben auch
trücknen. (Staindl 1569)