[Sca-cooks] German Mushroom Recipes - Part Two

[lilinah at earthlink.net]

Below are the other half the recipes that Thomas Gloning sent me from
Marx Rumpolt. Again, i've mostly translated them, but still don't
know some words and have probably incorrectly interpreted others.

Thanks for any help

Anahita

----- Part Two -----

<<R153a>>

164. Nim{b} düerre Peltzschwammen/ laß sie vber Nacht in Wasser weichen/
vnnd wenn du es wilt zusetzen/ so thu geschweißte Zwibeln darein/ mit
eyngebrenntem Mehl/ geuß Erbeßbrüeh oder Wasser darüeber/ vnd laß ein
stundt oder zwo fein gemach damit sieden/ wu:ertz es ab mit Pfeffer/ Saffran
vnd Jngwer/ machs saur/ daß mans kan essen/ vnd schaw versaltz es nicht/ so
ist es gut vnnd wolgeschmack. Denn in Böehmen ist es ein gemein essen von
diesen Schwam{m}en. Vnd man kan sie auch wol hacken wie ein Lungenmuß/
vnd man kans auch zurichten mit Eyern vnnd Essig/ ist es gut vnnd
wolgeschmack.

164. Take dried Peltz mushrooms/ leave them over Night in Water to soak/
and when You will press them/ then do drained Zwibeln therein/ with
burnt (toasted) meal (flour)/ pour Pea broth or Water there over/ and let one
hour or two fine to make it seethe therewith/ spice it up with Pepper/
Saffron and Ginger/ make sour/ that one can eat/ and see it is not over-salted/
thus it is good and well tasting. Then in Böehmen is it a common to eat of
these Mushrooms. And one can also well chop them such as for a Lung pudding/
and one can also prepare with Eggs and Vinegar/ it is good and
well tasting.

<<R154b>>

188. Nim{b} Redling Schwammen/ schel vnnd wasch sie auß/ saltz vnnd
pfeffer sie/ leg sie auff ein Roßt/ vnnd brats/ begeuß mit Butter/ vnnd gibs
warm auff ein Tisch/ besträew es mit Pfeffer vnd Saltz/ so ist es auch gut vnd
wolgeschmack. Du magsts auch wol fricusiern in Butter/ mit grüene{n}
Kräeutern/ Pfeffer vnd Saltz/ so ist es auch gut.

188. Take Redling Mushrooms/ peel and wash them off/ salt and pepper them/
lay them on a Grill/ and roast (fry)/ "gush" with Butter/ and give
warm on a Plate/
bestrew them with Pepper and Salt/ thus it is also good and well tasting.
You make also well fricassee in Butter/ with green Herbs/ Pepper and
Salt/ thus is it also good.

189. Du kanst auch die Redling fein klein hacken/ vnd auß Butter rößten/
geuß süesse Milch darvnter/ pfeffers vnd gelbs/ vnnd versaltz sie nicht/
so werden sie gut vnd wolgeschmack.

189. You can also chop these fine [?little] Redling small/ and grill
(cook/fry?) in Butter/
pour sweet Milk there-over/ pepper and yellow (them)/ and over-salt them not/
thus they are good and well tasting.

190. Nim{b} Redling Schwammen/ saltz sie eyn mit Wacholderbeern/
vnnd mit Küemel/ beschwer sie wol mit Steinen/ so werden sie viel Brüeh
geben/ geuß ein theil Brüeh weg/ vnd laß also bleiben/ so halten sie
sich Jar vnd
Tag. Vnd wenn du sie wilt zurichten/ es sey zum kochen oder zum Braten/
so legs herauß/ vnnd wasch auß/ laß ein stundt oder zwo im Wasser ligen/
so zeucht es das Saltz herauß/ werden fein frisch/ als wenn man sie
erst abgebrochen
hett/ so magstu sie zum Backen oder eynmachen nemmen/ oder
magst sie fricusiern in Butter/ vnnd wol pfeffern/ mit grüenen Kräeutern/
so werden sie auch nicht böeß.

190. Take Redling Mushrooms/ salt (i.e., season) them eyn with juniper berries/
and with Caraway/ weight them well with Stones/ then weden them much Broth
give/ pour a theil Broth away/ and let then stay/ then keep them (by
themselves) a Year and
Day. And when you would prepare them/ it is to cook or to roast (fry)/
then lay hereon/ and wash off/ let (them) lie in Water an hour or two/
then draw it that Salt herein/ become fine fresh-new [as if fresh?]/
then when one them first abgebrochen
hett/ then you make them to Bake or eynmachen nemmen/ or
make them fricassee in Butter/ and well pepper/ with green Herbs/
thus are they also not bad.

<<R155a>>

196. Schwammen. Weiß bitter Schwam{m}en wasch auß/ pfeffers vnd
saltzs/ so legt man es auff ein Roßt/ bräets vnd begeußt es mit Butter.
Vnd wenn sie gebraten seyn/ so gib es warm auff ein Tisch/ besträew es mit
Pfeffer vnd Saltz/ so werden sie desto besser.

196. Mushrooms. White bitter Mushrooms wash off/ pepper and
salt (them)/ then one lays them on a Grill/ roast (fry) and "gush"
them with Butter.
And when they are roasted (fried)/ then give them warm on a Plate/
bestrew them with
Pepper and Salt/ thus are they all the more better.

197. Weiß Schwammen/ die auff der Heiden wachsen/ nimpt man/
schelt sie/ wäescht sie auß/ vnd thut sie in zwo Schüessel/ setzt es
auff Kolen/
so wirdt ein schwartz Wasser herauß rinnen/ geuß dasselbige hinweg/ nim{b} die
Schwammen/ pfeffers vnd saltzs/ legs auff den Roßt/ vnnd brats/ begeuß
mit heisser Butter/ gibs warm auff ein Tisch/ besträew es mit Pfeffer vn{d} mit
Saltz/ so werden sie gut vnd wolgeschmack.

197. White Mushrooms/ that grow in the Heath/ one takes/
peels them/ washes them off/ and does them in two Tureens/ set it on Coals/
thus will a black Water herein run/ pour dasselbige hinweg [pour this
off?]/ take these
Mushrooms/ pepper and salt (them)/ lay on the Grill/ and roast (fry)/
"gush" with hot Butter/ give warm on a Plate/ bestrew it with Pepper and with
Salt/ thus are they good and well tasting.

198. Nim{b} Stockschwammen/ zerschneidt/ vnd wasch sie auß/ quell sie
im Wasser/ küel sie auß/ vnd druck das Wasser wol davon/ hack sie klein/ vnd
röeßt sie auß heisser Butter/ geuß süesse Milch darüeber/ laß auch
damit sieden/
pfeffers/ saltzs/ vn{d} thu grüene wolschmeckende Kräeuter/ die klein gehackt
seyn/ darein/ so seind sie gut vnd wolgeschmack.

198. Take Stock mushrooms/ cut/ and wash them off/ soak them
in Water/ küel them off/ and squeeze that Water off well/ chop them small/ and
grill them in hot Butter/ pour sweet Milk there over/ let also
therewith seethe/
pepper (them)/ salt (them)/ and do green well-tasting Herbs/ that are
chopped small/
therein/ thus are they good and well tasting.

199. Stockschwammen mit Eyern gekocht/ seind auch nicht böeß.

199. Stock mushrooms cooked with Eggs / are also not bad.

----- to be continued -----