[Sca-cooks] OOP: Praline recipes from La Varenne

[Decker, Terry D.]

Since Brighid doesn't have time to provide a transcript of the original,
allow me.

' denotes an accent between letters.  " and ^ denote accents over the
preceding vowel.  : between two letters with no spacing denote an accent
over the preceding letter.  : with a space denotes a colon in the text.  f
may be an f or a long s.  (?) denotes a possible error in transcription.

The chapter appears in a section of the 1680 edition of Le Cuisinier
Francois labelled "Le Confturier Francois."

Bear

Chapitre VI

Praslines.

FAires cuire une livre de fucre pref-
que a" la plume, mette"s dedans une
livre d'amandes douces avec leurs peau
& les remuez, & lors que vous verrez
que le fucre fera cuit a"(?) la plume, oftez-
les de deffns le feu & les laiffez refrol(?)-
dir en les remuant tou^jours pour leur
faire prendre leur fucre, & eftant froide
mette"s-les fur une t(?)able, ofte"s le fucre
qui n'aura pas pris aux praflines, & le
mettez a" part; remettez les praflines
dans la baffine ou" elles auront cuit fur
le feu, & les remuez tou"jours avec l'ef-
patule: lorqu'elles jetterons leurs j
mette"s le fucre qui a refte" dedans, &
                                      le


394    Le Confturier
les remuez pour les faire couvrir de fu-
cre, & lors qu'elles jetent leurs jus met-
tez-les en bas, & remuez-les jufqu"a" ce
qu'elles foient froides: remettez les en-
core une fois ou deux fur le feu pour les
faire rougir, remuez tou^jours, & les
oftez lorfqu'elles commencent a" jettet
leurs eaux: Vous les pouves ambrer &
mufquer.

Praflines de Citron,

  Prenez des zeftes de citron & les fai-
tes cuire a" l'eau & confire, comme il eft
dic dans le Traitte" des zeftes de citrons
& d'oranges.  Lorfque le fucre eit cuit
a" perle mettez les zeftes dedans & les
oftez du feu remuez les bien afin qu'ils
fe couvrent de fucre, tirez les fur de la
paille comme des oranges.

Praflines de violette.

  Faires cuire demie livre de fucre a" la
plume, oftez-le du feu, mettez dedans en-
viron trois onces de feu:illes de violette
monde", & une livre de prafline remue"s
le tont enfemble avec l'efpatule, & les
tirez fur de la paille.

De roze, & genefts.

  Prene"s des feu:illes de rozes & les cou=
pe"s bien menue:s, & faites les pralines
comme celle de violette.