[Sca-cooks] Sausages (recipe and redaction)

[Robin Carroll-Mann]

Here is the sausage recipe I promised:

Rellenos de diversas maneras de la carne magra del puerco fresco

Tomaras diez libras de la dicha carne sin huessos, sin pellejo, y
sin nervios, grassa y magra y piquese con un cuchillo sobre una
mesa, añadiendole ocho onzas de sal molida, seys onzas de
hinojo dulce seco, quatro onzas de pimenta machada, una onza de
canela molida, media onza de clavos picados, y mezclese todo
muy bien con la mano, añadanse quatro onzas de agua fria y yerva
buena, y mayorana picada, y dexalo todo reposar por quatro horas
en un vaso de tierra, o de madera en lugar fresco, y tomese la tela
del mesmo puerco bien limpia de pelos, y ablanda con agua tibia,
y de la dicha composicion con la tela haganse los rellenos de la
forma que quisieres y dexalos reposar por dos dias en lugar
enxuto, despues se assaran en la sarten con manteca de puerco,
o tocino gordo derretido, y sirvanse calientes.

De la mesma composicion se podrian henchir las tripas de puerco
aviendolas tenido primero en sal, y despues de dos dias se podrian
comer.

De las mesma carne magra bien picada se pueden hazer rellenos
con la tela, o con tripas añadiendo a la cantidad de diez libras de
carne una libra y media de queso de Parma, o de Pinto, y onza y
media de canela picada, y otra onza y media de pimienta molida, y
media quarta de azafran, y media taza de agua fresca, y tres
onzas de sal, y estando todo bien mezclado se haran los dichos
rellenos con la tela, o con las tripas, y se cozeran como hemos
dicho.

Diego Granado, _Libro del Arte de Cozina_ (Spanish, 1599)


My translation:

Sausages in diverse manners, from the lean meat of fresh pork

You will take ten pounds of the said meat without bones, without
hide, and without nerves, fat and lean, and chop it with a knife upon
a table, adding eight ounces of ground salt, six ounces of sweet
dry fennel, four ounces of cracked pepper, one ounce of ground
cinnamon, half an ounce of chopped cloves, and mix it all very well
with your hand, adding four ounces of cold water and mint, and
chopped marjoram, and let it all rest for four hours in a vessel of
earthenware, or wood in a cool place, and take the membrane of
the same pig well cleaned of hair, and soften it with tepid water,
and from the said mixture with the membrane, make the sausages
in the shape that you wish, and let them rest for two days in a dry
place, and then roast them in a frying-pan with lard, or with melted
fatty bacon, and serve them hot.

With the same mixture you can stuff the pig's intestines, having
first kept them in salt, and after two days they can be eaten.