[Sca-cooks] Translation of Portuguese Cookbook Online

[Robert Downie]

Here are a few more recipes translated from:
A 15th century Portuguese cookbook (in Portuguese) is now online at the
Virtual Cervantes
Library.http://cervantesvirtual.com/FichaObra.html?portal=0&Ref=10453

Faerisa

(I'm still working on translating the original text as well, but since I'm
still playing around with how to adapt my keyboard to copy the proper accent
marks and there are only about 10 recipies left to translate on the Cervantes
version, I thought I'd wrap this up first.)


Doce de flor de laranjeira
Orange flower sweet

Separem flores de laranjeira, bem novas e sadias, e ponham-nas de infusão em
água fria, durante vinte e quatro horas. A seguir escorram-lhes toda a água, e
ponham as flores num alguidar, de modo que fiquem bem apertadas, e
machuquem-nas lentamente. Tirem as flores do alguidar e coloquem-nas em outra
vasilha com água fria. Logo que vierem à tona, ponham-nas de novo no alguidar e
tornem a machucá-las de leve. Retirem então as flores do alguidar, levando-as
para um tacho com água morna, onde ficarão abafadas com um pano. Depois de
algum tempo escorram essa água, passem as flores por água fria, e cubram-nas
novamente com outra morna. Continuem trocando a água, até que as flores percam
totalmente sua acidez. A seguir coloquem as flores numa peneira e deixem-nas
secar e esfriar, sempre cobertas com um pano. Façam uma calda de açúcar e
acrescentem-lhe uma quantidade de mel de abelha igual a essa calda. Deixem
ferver muito bem essa mistura, até que adquira o ponto de mel. Num outro tacho,
coloquem seis medidas de calda e três de flor de laranjeira, levando o tacho ao
fogo brando e mexendo sempre para o mesmo lado, bem devagar, para que as flores
não se desfaçam. Ao mesmo tempo, com uma colher, vão derramando sobre elas um
pouco de calda. Durante o cozimento tirem o tacho do fogo umas duas ou três
vezes, repondo-o assim que a calda for ficando morna. Para saber se as flores
estão cozidas, provem-nas nos dentes. Se não rangerem, estarão boas. Se as
flores ficarem muito secas, derramem-lhes mais um pouco de calda de mel e
açúcar, antes de cozerem completamente. E, se depois de cozidas, estiverem com
muita calda, retirem-lhes um pouco desta. Tudo pronto, deitem o doce numa
terrina de louça, e deixem-no esfriar, guardando-o depois em um lugar fresco.

Select flowers from orange trees, very new and recently bloomed, and soak them
in cold water, during twenty four hours.  Next drain all the water, and put the
flowres in a basin, in a manner that they become crowded together, and bruise
them lightly.  Remove the flowres from the basin and place them in another
container with cold water.  As soon as they rise to the surface, put them again
in the basin and again bruise them lightly.  Then remove the flowers from the
basin, taking them to a pot with warm water, wher they will be covered with a
cloth. After a while, drain that water, rinse the flowres through cold water,
and cover them again with another warm (water).  Continue changing the water,
until the flowers completely lose their acidity.  Next place the flowers in a
sieve and let them dry and cool, always covered by a cloth.  Make a syrup of
sugar and add an amount of bee honey equal to that syrup.  Let that mixture
boil very well, until it aquires the point (appearance) of honey.  In another
pot, place six measures of syrup and three of orange tree flowers, taking the
pot to a low fire and stirring always stirring in the same direction, very
slowly, so the flowers don't fall apart.  At the same time, with a spoon, keep
pouring over them a little syrup.  During the cooking remove the pot from the
fire two or three times, returning it as soo as the syrups starts to get warm
(cools down from hot).  To know if the flowres are cooked, "taste" them with
your teeth.  If they don't grind (if they are soft) they are good.  If the
flowres become too dry, pour on a little more syrup of honey and sugar, before
they cook completely.  And, if after they are cookedm, they have too much
syrup, remove some of this.  All done, put the sweet in a pottery terrine, and
let it cool, leaving it always in a cool place.


Marmelada de ximenes
Marmelade of ________

Façam uma calda com dois quilos de açúcar. Em seguida pesem dois quilos de
marmelo, já descascados e limpos, e ponham-nos na calda, que já estará no fogo.
Quando as frutas estiverem cozidas, tirem-nas da calda, amassem-nas,
passando-as depois por uma peneira fina. Enquanto isso a calda ficará no fogo,
até atingir o ponto de bala. Então, tirem a calda do fogo e adicionem-lhe o
marmelo, mexendo tudo durante bastante tempo. A seguir, voltem com o tacho para
o fogo brando, continuando a mexer o doce numa só direção, e não em movimentos
circulares para não açucarar. Logo que a massa largar do tacho, estará cozida.
E, para verificarem melhor se a marmelada está no ponto, tomem um bocado numa
colher: se criar uma ligeira crosta por cima, de modo que o dedo não se suje ao
tocá-la, estará boa.  Se, durante o tempo em que cozerem os marmelos, a calda
ficar vermelha, troquem-na por outra. E se desejarem a marmelada vermelha,
levem o tacho ao fogo forte.

Make a syrup with two kilos of syrup.  Next weigh two kilos of quinces, already
peeled and cleaned, and put them in the syrup, which is already on the fire.
When the fruits are cooked, remove them from the syrup, mash them, putting them
afterwards tthrough a fine sieve.  When that (is done) the syrup will remain on
the fire, until it attains _______ (candying term).  then, remove the syrup
from the fire and add the quince, mixing for a long time.  Next, return the pot
to low heat, continuing to stir the sweet only in one direction, and not in
circular motions so it doesn't soften (or crystalize, I'm not sure which).  As
soon as the paste leaves the pot (ie doesn't stick), it is cooked.  And, to
verify if the marmelade is at the point, take a little on a spoon; if it gets a
light skin on top, in the manner that you finger doesn't get dirty when you
touch it, it is good.  If, during the time that you cook the quinces, the
syrups becomes red, replace it with another.  And if you desire a red
marmelade, take the pot over high heat.

Bocados
Bite sized (sweets)

Fazem-se os bocados com a mesma marmelada branca da receita anterior, só que
menos cozida que aquela. Depois de pronta, coloca-se a marmelada numa terrina,
e no dia seguinte fazem-se os bocados.  E, tanto na receita anterior, como
nesta, podem-se acrescentar uns 50 gramas de água-de-flor ou almiscarada.

Make the bite sized sweets with the same white marmelade from the previous
recipe, except it is less cooked than that one.  After it is ready, place the
marmelade in a terrine, and the next day make the bite sized sweets.  And, in
the previous recipe as well as this one, you can add 50 grams of flower water
or almiscarada (?).


Para clarificar açúcar
To clarify sugar

Ponham água num tacho, não em grande quantidade, e lancem dentro clara de ovo
em ponto de neve. Em seguida deitem o açúcar no tacho, e levem tudo ao fogo,
para ferver, sem mexer.  Quando a clara absorver toda a impureza, tirem o tacho
do fogo, retirem a clara com uma escumadeira e coem a calda. Depois levem de
novo o tacho ao fogo, até a calda atingir o ponto de açúcar.  Se não ficar
completamente limpo, levem novamente o açúcar ao fogo, com um pouco d'água e
outra clara em ponto de neve.  O açúcar estará clarificado quando a espuma sair
bem alva. Para este processo não há quantidade certa de água. Naturalmente a
calda deverá ser grossa, para atingir o ponto de açucarar mais rápido.  Mas
para 450 gramas de açúcar usam-se duas claras em ponto de neve.

Put water in a pot, not in great quantity, and cast in egg white in point of
snow (beaten to soft peaks?).  Next add the sugar to the pot, and take
everything to the fire, to boil, without stirring. When the egg white absorbs
all the impurities, remove the pot from the fire, remove the egg white with a
skimmer and strain the syrup.  Afterwards again take the pot to the fire, until
it reaches the point of sugar (when the water dries out leaving only sugar?).
If it doen't become completely clean, again take the sugar to the fire, with a
little water and another egg white in point of snow.  The sugar is clarified
when the froth (of the egg whites) emerges very white.  For this process there
is no exact amount of water.  Naturally, the surup should be thick, to achieve
the point of sugar more quickly.  But for 450 grams of sugar use two egg whites
in point of snow.


Compota de marmelo
Quince compote

Escolham alguns marmelos alongados, do tipo pêra, bem compridos e lisos,
podendo, inclusive, ser marmelos silvestres. Descasquem-nos, partam-nos em
quartos, dando-lhes a seguir uns cortes oitavados.  Tenham um tacho ao fogo com
água fervente, e ponham ali os marmelos, para uma fervura muito rápida. Depois
tirem os marmelos dessa água, e coloquem-nos em outra vasilha com água fria. Em
água fria ficarão dois dias, trocando-lhes a água três vezes ao dia, e cada dia
dando-lhes uma ligeira fervura. A última fervura deverá cozer os marmelos
completamente, até que sejam atravessados com um alfinete, com facilidade.
Tirem os pedaços dessa última fervura, coloquem-nos numa vasilha funda e
cubram-nos com água quente. Depois escorram muito bem essa água e coloquem
sobre a fruta uma calda morna, em ponto de fio. Durante quinze dias levem só a
calda ao fogo, para uma ligeira fervura, derramando-a sempre morna sobre os
marmelos. No derradeiro dia levem tudo junto ao fogo, deixem ferver
brandamente, tirem o tacho do fogo e deitem na compota um pouco de
água-de-flor.

Select a few long qwuinces, of pear type, very long and smooth, they can
include wild quinces.  Peel them, cut them in quarters, next slicing them in
eigths.  Have a pot on the fire with boiling water, and add the quinces, for a
very rapid boil.  Afterwards remove the quinces from that water, and place them
in another container with cold water.  In cold water they shall remain for
three days, changing the water three times a day, and each day giving them a
light boil (boiling them once at low temperature).  The last boiling should
cook the quinces completely, until they can be pierced with a pin, with ease.
Remove the pieces from that final boil, place them in a deep container and
cover them with hot water.  Next drain that water very well and place over the
fruit a warm syrup, at point of threads (candying term).   During fifteen days
take just the syrup to the fire, for a ligh bvoil, pouring it always warm over
the quinces.  On the last day take everything together to the fire, let it boil
lightly, remove the pot from the fire and put in the compote a littler flower
water.