[Sca-cooks] Adadina

[vicki shaw]

The recipe you give from the Danielle Mamane book is very different from the
one my granmother used to make. It is not cooked overnight the traditional
way.  Also, there is no jasmine rice in morocco.  this recipe might turn out
good, but it is not traditional but modified to suite the modern-day cook.
I will stick to the age old way.

As for the recipe below, we did not used dates at all, but then there are
always regional differences and few cooks can resist a variation here and
there to suit her taste.  The recipe below also does not call for sweet
potatoes or the pata.......

Here is the scanned text.  I did not clean it up.
PREPARA TION DU SHABBA T

ET DU PLAT DU SAMEDI : LA IISKHINA11



ELOGE DE L 'EPOUSE VAILLANTE

(Bible) Proverbes XXXI, 10-31

Heureux qui a rencontre une femme vail/ante!

Elle est infiniment plus precieuse que les perles

Le creur de son mari a confiance en el/e

Et les ressources ne lui feront pas defaut

Tous les jours de sa vie

Elle travai/le a son bonheur, jamais el/e ne lui cause de peine Ellese
procure de la laine et du /in

Et accomplit sa besogne d'une main diligente

Pareille au vaisseau marchand

Elle ramene son pain de loin

II fait encore nuit qu' elle est deja debout

Elle distribue les vivres a sa maison

Et la tache a ses servantes

Elle jette son devolu sur un champ et el/e I'acquiert

Du fruit de son travail el/e plante une vigne

Elle ceint de force ses reins

Et arme ses bras de vigueur

Elle s 'assure que ses affaires sont prosperes

Sa lampe ne s'eteint point pendant la nuit

Ses mains saisissent Ie rouet

Ses doigts manient Ie fuseau

Elle tend la main au malheureux

Elle tend la main a I'indigent

Elle ne craint point la neige pour sa maison

Car tous ses gens sont co u verts de riches etoffes

Elle se brode des couvertures

Elle a des vetements de fin lin et de pourpre

Son mari est considere aux portes

Lorsqu'il siege avec les anciens du pays

Elle confectionne des tissus qu'el/e vend

Et des ceintures qu' elle cede au marchand

Revetue de force etde dignite

Elle se rit de I'avenir

Elle ouvre la bouche avec sagesse

Et des instructions aimables sont sur seslevres

Elle dirige sa maison avec vigilance

Et ne mange pas Ie pain de I' oisivete

Ses fils se levent et la proclament heureuse

Son mari se leve et fait son eloge

Bien des femmes se sont montrees vail/antes

Mais toi tu les surpasses toutes

La grace est trompeuse et vaine la beaute

La femme qui craint I'Eternel est seule digne de louanges Rendez-Iui hommage
pour Ie fruit de son travail

Et qu 'aux portes sesreuvres disent son eloge !

Tire du livre "La fIamme du shabbat"







PREPARA TION DU SHABBA T



- Lajourn.ee du vendredi est pour les menageres juives une journee de grand
labeur. Elles se levent a I'aube, toutes preoccupees du travail qui
lesattend.

Tout d'abord, elles petrissent la pate, i} faut faire du pain pour deux
jours (vendredi et samedi).

- Ensuite, elles epluchent les legumes, preparent Ie poisson, les poulets
(Ia maltresse de maison est tenue en effet de preparer Ie vendredi tous les
repas du samedi.

Vers midi, elles commencent a c6nfectionner la "skhina' '.

Efles procedent ensuite a un grand nettoyage de la maison, mettent tout en
ordre ;

Les femmes sont tres affairees ce jour-Ia car tout doit etre pret avant
I'arrivee du "shabbat" qui commence Ie vendredi soir un peu avant Ie
coucherdu soleil.A ce moment, il se,ra intefdit d'allumer Ie feu et tout
travail cessera.

. Les femmes allument alors les bougies du shabbat eNes "verres" et prient
pour leurs enfants ou adressent une priere a un saint.

Mais quand vient Ie soir, lorsque toutle travail est fini, lorsque la table
est preparee, la maltresse de maison apparalt sereine, radieuse, prete a
assister ala ceremonie familiale du vendredi soir, ouvrant . Ie shabbat qui
commence par la glorification de la femme vertueuse.

     (ref. : textes judeo-arabes de Fes - Rabat, 1939).



LA TRADITION DE LA TABLE



- La tradition veut que I'on dispose Ie vin avec la timbale et la soucoupe
d'argent pour Ie "gifen" (benedictiof) du vin), que chacun goQte puis Ie
pain: 2 pains superposes recouverts d'une serviette pour Ie "mose"
(benediction du pain).

- Le pere trempe les morceaux de pain dans Ie sel et en distribue a ses
enfants et a sa femme pour qu'ils en goOtent.



LA "SKHINA"



,_



La "skhina", plat du samedi, est composee d'ceufs, depommes de terre, de
riz, de pois chiches, de viande.

Nos grands-meres la preparaient autrefois dans des marmites en terre qu 'on
bouchait hermetiquement et que I'onfaisait ensuite cuire, soit a la maison,
so it au four du boulanger.

La preparation n'a guare variee de nos jours. Seul, Ie mode de cuisson a
change. On fait cuire la "skhina" sur une plaque electrique, ou au four a la
maison.

Preparee Ie vendredi apres-midi, elle cuit toute la nuit du vendredi au
samedi et est mangee alJ dejeunerdu samedi.

Ce plat traditionnel et la fayon de Ie preparer nous permettent de manger un
mets chaud sans etre

oblige d'enfreindre I'interdiction d'allumer Ie feu Ie jourdu shabbat.
.

Une heure avant Ie repasdu samedi midi on retire Ie couvercle de la skhina
et on la laisse dorer toujoursau four (th. 2).

rode des couvertures

Elle a des vetements de fin lin et de pourpre

Son mari est considere aux portes

Lorsqu'il siege avec les anciens du pays

Elle confeCtionne des tissus qu'elle vend

Etdes ceintures qu'elle cede au marchand

Revetue de force et de dignita

Elle se rit de {'avenir

Elle ouvre la bouche avec sagesse

Et des instructions aimables sont sur seslevres

Elle dirige sa maison avec vigilance

Et ne mange pas Ie pain de {'oisiveta

Ses fils se levent et la proclament heureuse

Son mari se leve et fait son eloge

Bien des femmes se sont montrees vaillantes

Mais toi tu les surpasses toutes

La grace est trompeuse et vaine la beauta

La femme qui craint {'Etemel est seule digne de louanges Rendez-Iui hommage
pour Ie fruit de son travail

Et qu 'aux portes ses CEuvres disent son eloge !



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SKHINASIMPLE.AUX POlS CHICHES



1 kg deviande grasse (jarret, poitrine), 1 pied de bamf, 500 9 de pois
chiches, 8 a 10 reufs, 1kg de pommes de terre moyennes, 1 kg de pommes de
terre "douces" , 250 9 de riz long, 1 paquet de safran,

           1 verre d'huile, .

1 tete d'ail entiere, 4 ou 5 dattes denoyautees. Pour la farce:

. 250g de viande hachee,

100 9 de graisse hachee, 1 verre de chapelure, sel, poivre au gout, 1/2 c. a
cafe de macis, 1 bouquet de persil, 2 reufs entiers, 2 c. a soupe d'huile.



"Cette recette est la plus simple. Elle est la base de tout_s les variations
plus ou moins riches que nous vous indiquerons plus loin et nous I'avons

composee pour uneiamille de 8 a 1 0
          ­

La veille, faire tremper les pois chiches. - ­

Les egoutter, les rincer et les mettre au fonCf'ti'une grande marmite.
Ajouter Ie safran, Ie sel,I'huile, la tete d'aillavee mais nOf1 epluchee,
le8

dattes
         ­

Par dessus, deposer la viande entiere et Ie pied de bCBuf (fendu en deux

par Ie
          -                 .

Faire une farce avec la viande, la graisse, la chapelure, les epices,
Ie ­persil hache. Melanger. bien dans une terrine puis travailler a la main
avec lesceufsetl'huile. ­

Rouler cette farce en un boudin de 10 cm environ de diametre dans un

morceau de gaze ou de mCJusseline.
.

Attacher les deux extremites (et, par precaution, ficeler Ie milieu).
Deposer ce rouleau dans la marmite entre ou au-dessus des viandes. Couvrir
avec les pommes de terre epluchees, lavees et laissees entieres. Saler,
poivrer et recouvrir entierement d' eau.

Couvrir et mettre a cuire a feu moyen pendant 30 minutes vers 5 heures de
I'apres-midi, Ie vendredi soir, juste avant I'arrivee du shabbat. Puis,
apres ce temps, mettre a four doux (th. 2-3) jusqu'au lendemain midi. On
peutaussi faire cuire doucementjusqu'au lendemain sur une plaque chauffante,
mais c' est au four que la cuisson est plus s.Qre et Ie resultat

plus savoureux.                                                         .

Cette "Skhina" simple peut s'enrichir d'un pouletfarci (voir la recette au
chapitre Volailles), d'une farce sucree (pudding), d'une farce au rizet a ia
viande, d'une farce au ble ou d'une langue de bCBuf. Celle-ci sera
simplement lavee et posee dans la marmite. Au moment de servir, on. retirera
la peau.



iii