[Sca-cooks] Le Viandier Spice Question

[James Prescott]

At 17:35 -0500 2004-03-03, a5foil wrote:
> Well, this whole thing about the spice blends has me curious, so I would be
> interested in the original, when you get a chance.
> 
> Cynara
> 
>> Thorvald scripsit:
> 
>> Somewhere I have my research photocopies of Pichon & Vicaire, and
>> could type in the French original.  Just not immediately.

For Cynara and Anahita:


The footnote is to Pichon & Vicaire's version of the Bibliothèque
Nationale MS of Viandier.

The text being footnoted on page 26 reads:

"BRESME. Soit cuite en eaue, mengié à la saulce vert, en rost au
verjus, ou en potaige poudrée de fine poudre d'espices(6), au sel
menu."

The footnote reads:

(6) Taillevent parle souvent de la poudre d'épices mais sans dire
de quelles épices se composoit cette poudre. Le <i>Thrés. de 
sant.</i>, p. 395, donne la composition de plusieurs poudres,
suivant qu'elles doivent servir à l'assaisonnement de tel ou
tel mets.  Voice de quoi se composoit la poudre en usage pour 
les potages et les sauces: "Gingembre, quatre onces; canelle, 
trois onces et demie; poivre rond, une once et demie; poivre
long, une once; muscade, deux onces; clous de girofle, une
once; graine de paradis, garingal, de chacun une once."
L'auteur ajoute: "Toutes ces pouldres se gardent un mois,
voire quarante jours sans se gaster. On les doit tenir en des
sacs de cuir, pour ne s'esventer, ne l'estans ja que trop par
la longue traite de leur apport. Car on compte depuis l'Espagne
jusques a Calicuth où on débite le poivre et le gingembre quatre
mille lieuës par mer, & de là jusques aux isles Moluques & autres 
qui n'en sont fort esloignées, rapportans le girofle et la muscade,
deus mille lieuës."



NOTE: "Thrés. de sant." is Thrésor de santé, 1607 edition.


Thorvald