[Sca-cooks] Rumpolt on Foie Gras

Louise Smithson helewyse at yahoo.com
Sat Dec 1 04:48:04 PST 2007


Petru wrote: 
Apparently there is a part in Rumpolt's cookbook about a 3-pound
 fattened
goose liver being roasted and served. Could anybody please (please?)
 supply
me with the exact reference and rough translation?
While we're on the topic, what else do we have on Foie Gras in period
sources after the Greek and Roman eras?

Well Scappi talks about it in his book, here is the bit on cooking livers I translated from Scappi for my Offal class (for full class notes see http://www.geocities.com/helewyse/Offal.html).  Interestingly he talks about the 2 and 3 pound geese livers as coming from Jewish breeders.
Helewyse


Per cuocere in piu modi i fegati d’oche, di papari, d’anatre, di pavoni,
di galli d’India, di capponi, di galline, & di ogni altra sorte de volatili.
Cap CL, secondo libro

Tragli altri fegati quello del cappone, & della gallina nostrale è
il piu perfetto, poi quello dell’oca, & del paparo, e tutti per esser
buoni, vogliono esser cavati, & cocinati subito morto il volatile. 
Delli piu grossi si potranno far fegatelli in rete di capretto, o di castrato,
o di porco, & cuocersi nello spedo tramezati con alcune fetoline di lardo,
& di foglie di lauro o di salvia. Si possono ancho friggere in strutto
dapoi che saranno infarinati, & senza essere infarinati con fettoline
di presciutto. Gli altri piu piccioli si potranno soffriggere con grasso
di cappone, & di tutti li sudetti fegati si potranno fare diverse fricassee
con uva spina, overo agresto intiero, & in qualunque modo siano cotti,
vogliano rimaner piu tosto un poco verdi, che troppo cotti, ma il fegato
dell’oche domestiche che allevano i Giudei è d’estrema grossezza,
& pesa due, & tre libre; Et subito morto il volatile si cava, &
si fa stare in latte di vacca tepido per un giorno, mutandogli il latte fresco
due volte. Cresce il detto fegato nel latte, & nel cuocere si fa piu
tenero, & vuole essere involto nella rete, & cuocersi nello spedo
intiero, benche con gran difficulta si fa star fermo.  Cotto che sarà
vuol’esser servito caldo, & non volendolo nello spedo s’infarinerà,
& si farà cuocere in una padella dove sia strutto liquefatto,
rivolgendolo alcune volte, overo si cuocerà nella detta padella con
la rete medesima, & si servirà caldo con sugo di melangole, &
zuccaro sopra, si potrà ancho tagliare in fette, et infarinare, et
friggere con lo strutto.  Delli detti fegati si potranno ancho far tommacelle
come è detto di quello del porco nel Cap 107. 

To cook in many ways the liver of: geese, doves, ducks, peahens, turkeys,
capons, hens and every other sort of bird. Chapter 150 2nd book.

Among other livers those from the capon and from the native hen are the most
perfect, then that of the goose and gosling, and all the others to be good
should be taken and cooked as soon as the bird is dead.  Of the largest
ones one can make faggots in the caul of goat or whether or pig and cook
them on the spit interleaved with several slices of “lardo” and leaves of
bay or of sage.  One can also fry them (faggots) in grease after they
have been floured, and without flouring with slices of ham.  The other
smaller (livers) one can fry in capon fat, and with all these said livers
one can make varied fricasees with gooseberries or whole sour grapes, and
in whatever way they are cooked they should stay more than a little green
(raw) rather than over cooked.  But the liver of the domestic goose
that the Jews bread is of extreme size, weighing two or three pounds. 
As soon as the animal is dead one pulls the liver and puts it to marinate
in tepid cows milk for a day, changing the milk for fresh twice.  Pull
the said liver from the milk and in the cooking it will be much more tender,
and one needs to wrap it in caul fat, and cook it whole in the spit, because
it is with great difficulty that it stays firm.  When it is cooked it
should be served hot, and if you don’t want to cook it on the spit flour
it and put it to cook in a pan where there is liquid lard, turning it several
times.  Or cook it in a frying pan with the same caul on it and one
serves it hot with sour orange juice and sugar above.  One can also
cut it into slices, flour it and fry it in lard.  Of the said livers
one can also make tommacelle (liver sausage) like that said for pork in chapter
107. 

Per far tommacelle di fegato di porco.  Cap CVII Secondo libro

Il fegato come sarà netto di quella pellicina, & delli suoi nervetti
facciasi bollire in acqua senza sale fin’a tanto che il sangue sia bene stramortito,
& dapoi cavisi, & pongasi in acqua fredda, & lascisi stare fin’a
tanto che sia sodo, & dapoi cavisi, & grattisi leggiermente con la
grattacascio, et per ogni libra di tal fegato grattato ponanosi due oncie
d’uva passa di Corinto ben netta, & altretanto zuccaro, & sei oncie
di midolla di boue cruda, tagliata in bocconcini, & tre oncie di songia
del detto porco, che ne sia levata la pelle, e tagliata a dadi, quattro oncie
di cascio Parmeggiano grattato, tre quarti di cannella pesta, meza oncia
tra zengevero, et noci moscate, un quarto di garofani, un’ottava di zafferano,
quattro rossi d’uove crude, et un poco di sale, et fatta che sarà
la compositione, habbiasi una rete di porco netta di peli, et d’ogni altra
immonditia, mollificata con acqua calda, tinta di zafferano, et di tal compositione
faccianosi le tommacelle di grossezza d’una palla Fiorentina, et fatte che
saranno ongasi la detta rete di rossi d’uove battute, et lascinosi riposare
per un giorno prima che si cocinino, et cuocanosi nello spedo, o su la graticola,
o nella padella con lo strutto liquefatto, et servanosi calde con sugo di
melangole, et zuccaro sopra. 

To make “tomacelle” (liver pudding) of pork liver. Chapter 107 second
book

The liver when it is cleaned of the skin and of it’s veins put it to boil
in water without salt until the blood is faint and then pull it out and put
it into cold water.  Leave it there until it becomes firm then take
it out and grate it gently with the cheese grater.  And for every pound
of this grated liver add two ounces of Corinth raisins well cleaned, and
as much sugar, six ounces of beef marrow, raw cut into bite sized pieces,
and three ounces of lard from the said pig, that has been taken from the
skin and cut into dice, four ounces of grated parmesan cheese, three quarters
(of an ounce) of ground cinnamon, half an ounce between ginger and nutmeg,
a quarter (of an ounce) of cloves, an eighth (of an ounce) of saffron, four
raw egg yolks and a little salt.  When the mixture is made have ready
a caul of pork, cleaned of skin and any other contaminant, softened in warm
water tinted with saffron, and with the mixture make the liver puddings as
large as a Florentine ball.  When they are made wash the caul with beaten
egg yolk, and let them rest for a day before cooking them.  Cook them
on the spit or on the grill or in a frying pan with melted lard, and serve
them hot with sour orange juice and sugar on top. 








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