[Sca-cooks] Rumpolt pasteten Re: Sca-cooks Digest, Vol 11, Issue 59

[Cat .]

sorry top posting here.

I want to see the original cause laulicht makes no
sense to me either but it may be an odd letter, and I
will check my dictionary at home too.  As for some of
your others, here goes:

zeh - tough

netz - moisten (from benetzten)

nider - down (as in a soufflee will deflate)

artlich - beautifully

quibble - nimb ein stuck salmon means take a PIECE OF
salmon  not one that has been stuck such as on a spit

einger?rtes  (sorry cant tell what the ? character is
so Im not sure where to go with this one)  I wonder if
it is eingeruertes (u with umlaut?) in which case it
means stirred about or stirred in.  Like scrambled
eggs with ham and onion stirred in?

as for the f and s in the fractur schrift.  if you
look carefully the f has a tiny line across it, the s
does not.
fez is a small sliver of something (paper can be zer
fetzt - shredded, torn very small)
setz or sez is to set (or sit) something down.

Hope that helps, I will try to look up the other two
as I get a chance.  
If you like I would be happy to go over any other
translations you have done, but I seem to be working
from a different version of word, so I get ? instead
of some of the speciatly characters.

In Service 
Gwen Cat
PS Giano - you have not looked at an american butcher
shop lately - the things they are putting in
sausages... pork and apple, pork and rosemary, chicken
and spinach and romano cheese (think its romano, some
italian anyhow,) sausage with basil pesto in the
meat....


 


>From Rumpolt Ein New Kochbuch

This is still a little rough.  There are two 
doughs, the puff paste and another, I'm not 
entirely sure which is enclosed in the other. Or 
if the puff paste is just the cover.  Any way the 
use of bacon fat is unusual, I think.  There are 
also several other one line references to Spanish 
pies and Spanish fritters (krapfen).  I'd agree 
that it is talking about empanadas.  Or something 
like empanadas.

Ranvaig

Vom Kalb
48. Spanische Pasteten zu machen vom Kalbfleisch. 
Nimm Mehl/ und laulicht Wasser/ mach
einen Teig darau?/ und arbeit jn wohl ein Stundt 
oder zwo/ da? er sich vom Tisch hinweg
nimpt/ so wirt er zeh werden/ Und wenn er wohl 
gearbeitet ist/ so treib jn au? mit einem
Walger/ da? er d?nn wirt wie ein Papier/ und wenn 
du jn hast au?gewalgert/ so nimm frisch
Schweinenschmaltz/ streich den Teig mit einem 
Pensel umb und umb/ und wenn du den Teig
mit dem Fei?t hast bestrichen/ so walg so viel 
Teigs ubereinander/ da? vier Finger dick wirt/
so kanstu darnach davon schneiden/ wie viel du 
vermeinest Pasteten zu machen/ es sei drei
oder vier/ Netz die Finger in Baum?l/ und treibs 
drei Finger hoch auf/ mach darnach wieder
ein andern Teig mit Eierdottern/ und ein wenig 
Butter. Treib widerumb ein Pasteten auf/ so
hoch/ als du die vorige hast aufgetrieben/ und 
setz sie in die Spanische Pasteten/ die du
vorhin hast aufgetrieben/ denn der Teig/ den du 
vorhin hast aufgetrieben/ wirt dir nicht
bleiben/ er wirt nider fallen/ drumb ist der 
ander Teig zu h?lff/ den du darein thust/ und
nimm darein ein F?ll/ wie vorhin vermeldt ist in 
die kleine Pasteten zu machen/ Und wenn du
sie gef?llt hast/ so nimm von dem Teig/ den du 
hast ubereinander gewalgert/ mach Deckel
darauf/ und treib jn mit den H?nden au?/ da? du 
die Finger mit Baum?l bestreichest/ und
breit sie au?/ so weit die Pasteten sein/ deck es 
fein darmit zu/ nimm darnach schwartz
Papier/ und schmiers mit Baum?l/ setz die 
Pasteten darauf/ und scheubs darmit in Ofen/ und
schaw/ da? du es nicht verbrennest/ da? du es mit 
flei? backest/ so wirt es artlich auflaufen
vom Schweinenschmaltz/ schaw/ und verback es 
nicht/ denn das Fleisch/ das du darein hast
gethan/ ist vorhin gesotten/ und wenn du es wilt 
anrichten/ so heb den Deckel mit einem
Messer auf/ und gie? ein wenig Rindtfleischbr?he
darein/
und darffst den Deckel nit aufschneiden/ denn der 
Teig wirt selber auflaufen/ so werden sie
sch?n und gut/ und man nennet es Spanische 
Pasteten/ magst in ein Sch?ssel anrichten drei
oder vier/ so ist es zierlich. Wiltu aber ein 
grosse machen/ so mustu desto mehr Teig
anmachen/ dz du es uber einander walgerst/ Aber 
die kleinen seindt zierlicher als die grossen/
sonderlich wenn man einen verehren wil/ so 
schickt mans hinweg/ ist bequemer/ als wenn
man eine voneinander schneidt/ Denn sollche 
Pasteten seind nicht schlecht zu machen/ ist
grosse m?h und wenig Zeug/ seind zierlich und gut zu
essen.

48. Spanish pies to make from calf meat.  Take 
flour/ and laulicht water/ make a dough from it/ 
and work it well an hour or two/ that it takes 
itself way from the table/ like it will become 
zeh/ And when it is well worked/ then drive it 
out with a roller/ that it becomes thin as a 
paper/ and when you have rolled it out/ then take 
fresh pig lard/ coat the dough with a brush 
around and around/ and when you have painted the 
dough with the fat/ then roll so much dough over 
each other/ that it becomes four fingers thick so 
you can then cut from it/ as many you have in 
mind pies to make/ be it three or four/ netz the 
fingers in olive oil/ and drive out  three 
fingers high/ make from it again another dough 
with egg yolk/ and a little butter.  Then again 
drive a pie out/ as high/ as you have driven the 
previous/ as set it in the spanish pie/ that you 
just now has driven out/ because the dough/  that 
you just now driven out will itself not keep/ it 
will fall nider/ therefore is the other dough to 
help/ which you do into it/ and take there in  a 
filling/ as previously mentioned/ close in the 
small pies and when you have filled them/ then 
take from the dough/ which you have over each 
other rolled/ make covers from it/ and drive them 
out with the hands/ with the fingers spread with 
olive oil/ and widen them out/ as wide as the 
pies are/ and cover them with it/ then take black 
paper/ and grease it with olive oil/ set the pies 
on it/ and push with it in the oven/ and look/ 
that you do not burn it/ that you bake it with 
diligence/ like this it will be artlich raised 
from the pig lard/ look/ and do not over bake it/ 
since the meat/ that you have added to it/ is 
already cooked/ and when you will serve it/ then 
raise the cover with a knife/ and pour a little 
beef broth in it/ and if you do not want to cut 
the cover/ then the dough will rise itself/ like 
this it becomes beautiful and good/ and one calls 
it Spanish pie/ likes to serve three or four in a 
dish / like this it is delicate. If you will 
however make one large/ then you must mix so much 
more dough that you roll it over each other/ but 
the small are more delicate than the large/ 
especially when one wants admiration/ like this 
one sends away/ is convenient/ as when one cuts 
one from another/  For such pies are not bad to 
make/ is much effort and little stuff/ is lovely 
and good to eat.

Vom Lachs
15. Nimm ein stuck Salm / der gekocht ist / hack 
jhn klein mit gr?nen wolschmeckenden
Kr?utern / und wenn du es klein gehackt hast / so 
schlag Eier darunter / und versaltz
es nicht. Nimm ein Pfannen / und Butter darein / mach
sie hei? / und 
mach ein
einger?rtes darau? / so wirt es gut und wohl 
geschmack. Man kan solches einger?rtes
machen von dem Salm / und kleine schwartze Rosein
darunter / und ein 
Turten
darau? gemacht / oder Spanische Krapffen / und 
mit biel Blettern / oder ein Gehack
gemacht / mit kleinen schwartzen Rosein / und mit 
Gew?rz angemacht / mit Zimmt /
Safran / und ein wenig Essig darein gegossen / 
und f?? gemacht mit Zucker / la? es
fein trucken einsieden / thu ein wenig frische 
Butter darein / sampt der Erbstbr?h /
und la? damit fein trucken einsieden / nimm 
Eierdotter / die hart gesotten sein / so
kanstu es also aurichten auf ein Sch?ssel. Oder 
kanst ein solches Gehack ein machen
in Spanische Pasteten / die fein rundt aufgeseztt
sein.

15. Take a stuck salmon/ that is cooked/ chop it 
small with green well tasting herbs/ and when you 
have chopped it/ then beat eggs in it/ and do not 
over salt it.  Take a pan/ and butter in it/ and 
make it hot/ and make a einger?rtes from it/ like 
this it is good and well tasting.  One can make 
such a  einger?rtes make from the salmon/ and 
little  black raisins in it/ and make a tart/ or 
Spanish fritters/ and with many leaves/ or make a 
hash/ with small black raisins/ and mixed with 
spices/ with cinnamon/ saffron/ and a little 
vinegar poured in/ and make sweet (s??) with 
sugar/ let it cook until dry/ take egg yolks, 
that have been cooked hard/ like this you can 
serve a dish.  Or can make such a hash into 
Spanish pies/ that are set out nicely round.

Von allerlei Pasteten / so vom Fleischwerck und
Gev?gel
46. Mach ein Teig mit Wasser an / da? du jn fein 
kanst au?treiben / schmier jn mit
geschm?lztem frischem Speck / wickel den Teig 
ubereinander / und mach viel / da? so
dick ubereinander wirt als ein Arm. Und wenn er 
dick ist / so schneidt st?ckwei? darvon /
es sei zu kleinen oder zu grossen Pasteten. Wenn 
du es wilt au?treiben / so nez die H?nd
in zerlassenem Speck / der nicht hei? ist / da? 
der Teig nicht bleibt an H?nden kleben.
Treib wider ein Pasteten auf von (vom oder und) 
weissem Teig / fez die andere darein /
die du hast von Speck aufgetrieben. Denn dieser 
Teig helt den Spanischen / da? er nicht
nider fellt. Und du kanst sie mit gehacktem 
Fleisch au?f?llen. Schneidt darnach wider
von dem Spanischen Teig / da? du kanst ein Deck 
machen / schmier Papier mit Baum?l /
fez die Pasteten darauf / scheubs in Ofen / und 
la? backen / schwa da? du es nicht
verbrennest / denn es verbrennt sich bald / weil 
viel Fei?t zwischen dem Teig ist / thu die
Deck auf / und geu? ein gute Hennenbr?he darein / 
da? das gehackt Fleisch nicht herb
wirt / so wirt es gut und wohl geschmack. Also 
macht man die kleine Pasteten. Du kanst
auch ein sollchen Teig zu Fischen brauchen.

46. Make a dough with water/ that you can drive 
it nicely out/ spread it with melted fresh bacon/ 
roll the dough over each other/ and make many/ 
that are as thick around as an arm.  And when it 
is thick/ then cut pieces from it/ be it for 
small or large pies.  When you will drive them 
out/ then nez the hands in melted bacon/ that is 
not hot/ that the dough does not stay stuck on 
the hands.  Drive again a pie from a white dough/ 
set the other in it/ that you have from bacon 
driven out. Then this dough keeps the Spanish/ 
that it does not fall low. And you can fill it 
with chopped meat.  Then slice against 
(crosswise?) the Spanish dough/ that you can make 
a cover/  spread paper with olive oil/ set the 
pie on it/ push in the oven/ and let bake/ look 
that it does not burn/ because it burns itself 
soon/ because much fat is between the dough/ take 
the cover off/ and pour a good chicken broth in 
it/ so the chopped meat does not become dry/ 
like this it is good and well tasting.  Also one 
make the little pies.  You can also need such a 
dough for fish.

(Translation note: I read "fez" as "sez" or 
"setz", "f??" as "s??",  and read "schwa" as 
"schaw", "nez" also appears as "netz"  but the 
translation baffles me).


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