[Sca-cooks] Spanish Pies

[ranvaig at columbus.rr.com]

From Rumpolt Ein New Kochbuch

This is still a little rough.  There are two 
doughs, the puff paste and another, I'm not 
entirely sure which is enclosed in the other. Or 
if the puff paste is just the cover.  Any way the 
use of bacon fat is unusual, I think.  There are 
also several other one line references to Spanish 
pies and Spanish fritters (krapfen).  I'd agree 
that it is talking about empanadas.  Or something 
like empanadas.

Ranvaig

Vom Kalb
48. Spanische Pasteten zu machen vom Kalbfleisch. 
Nimm Mehl/ und laulicht Wasser/ mach
einen Teig darauß/ und arbeit jn wohl ein Stundt 
oder zwo/ daß er sich vom Tisch hinweg
nimpt/ so wirt er zeh werden/ Und wenn er wohl 
gearbeitet ist/ so treib jn auß mit einem
Walger/ daß er dünn wirt wie ein Papier/ und wenn 
du jn hast außgewalgert/ so nimm frisch
Schweinenschmaltz/ streich den Teig mit einem 
Pensel umb und umb/ und wenn du den Teig
mit dem Feißt hast bestrichen/ so walg so viel 
Teigs ubereinander/ daß vier Finger dick wirt/
so kanstu darnach davon schneiden/ wie viel du 
vermeinest Pasteten zu machen/ es sei drei
oder vier/ Netz die Finger in Baumöl/ und treibs 
drei Finger hoch auf/ mach darnach wieder
ein andern Teig mit Eierdottern/ und ein wenig 
Butter. Treib widerumb ein Pasteten auf/ so
hoch/ als du die vorige hast aufgetrieben/ und 
setz sie in die Spanische Pasteten/ die du
vorhin hast aufgetrieben/ denn der Teig/ den du 
vorhin hast aufgetrieben/ wirt dir nicht
bleiben/ er wirt nider fallen/ drumb ist der 
ander Teig zu hülff/ den du darein thust/ und
nimm darein ein Füll/ wie vorhin vermeldt ist in 
die kleine Pasteten zu machen/ Und wenn du
sie gefüllt hast/ so nimm von dem Teig/ den du 
hast ubereinander gewalgert/ mach Deckel
darauf/ und treib jn mit den Händen auß/ daß du 
die Finger mit Baumöl bestreichest/ und
breit sie auß/ so weit die Pasteten sein/ deck es 
fein darmit zu/ nimm darnach schwartz
Papier/ und schmiers mit Baumöl/ setz die 
Pasteten darauf/ und scheubs darmit in Ofen/ und
schaw/ daß du es nicht verbrennest/ daß du es mit 
fleiß backest/ so wirt es artlich auflaufen
vom Schweinenschmaltz/ schaw/ und verback es 
nicht/ denn das Fleisch/ das du darein hast
gethan/ ist vorhin gesotten/ und wenn du es wilt 
anrichten/ so heb den Deckel mit einem
Messer auf/ und gieß ein wenig Rindtfleischbrühe darein/
und darffst den Deckel nit aufschneiden/ denn der 
Teig wirt selber auflaufen/ so werden sie
schön und gut/ und man nennet es Spanische 
Pasteten/ magst in ein Schüssel anrichten drei
oder vier/ so ist es zierlich. Wiltu aber ein 
grosse machen/ so mustu desto mehr Teig
anmachen/ dz du es uber einander walgerst/ Aber 
die kleinen seindt zierlicher als die grossen/
sonderlich wenn man einen verehren wil/ so 
schickt mans hinweg/ ist bequemer/ als wenn
man eine voneinander schneidt/ Denn sollche 
Pasteten seind nicht schlecht zu machen/ ist
grosse müh und wenig Zeug/ seind zierlich und gut zu essen.

48. Spanish pies to make from calf meat.  Take 
flour/ and laulicht water/ make a dough from it/ 
and work it well an hour or two/ that it takes 
itself way from the table/ like it will become 
zeh/ And when it is well worked/ then drive it 
out with a roller/ that it becomes thin as a 
paper/ and when you have rolled it out/ then take 
fresh pig lard/ coat the dough with a brush 
around and around/ and when you have painted the 
dough with the fat/ then roll so much dough over 
each other/ that it becomes four fingers thick so 
you can then cut from it/ as many you have in 
mind pies to make/ be it three or four/ netz the 
fingers in olive oil/ and drive out  three 
fingers high/ make from it again another dough 
with egg yolk/ and a little butter.  Then again 
drive a pie out/ as high/ as you have driven the 
previous/ as set it in the spanish pie/ that you 
just now has driven out/ because the dough/  that 
you just now driven out will itself not keep/ it 
will fall nider/ therefore is the other dough to 
help/ which you do into it/ and take there in  a 
filling/ as previously mentioned/ close in the 
small pies and when you have filled them/ then 
take from the dough/ which you have over each 
other rolled/ make covers from it/ and drive them 
out with the hands/ with the fingers spread with 
olive oil/ and widen them out/ as wide as the 
pies are/ and cover them with it/ then take black 
paper/ and grease it with olive oil/ set the pies 
on it/ and push with it in the oven/ and look/ 
that you do not burn it/ that you bake it with 
diligence/ like this it will be artlich raised 
from the pig lard/ look/ and do not over bake it/ 
since the meat/ that you have added to it/ is 
already cooked/ and when you will serve it/ then 
raise the cover with a knife/ and pour a little 
beef broth in it/ and if you do not want to cut 
the cover/ then the dough will rise itself/ like 
this it becomes beautiful and good/ and one calls 
it Spanish pie/ likes to serve three or four in a 
dish / like this it is delicate. If you will 
however make one large/ then you must mix so much 
more dough that you roll it over each other/ but 
the small are more delicate than the large/ 
especially when one wants admiration/ like this 
one sends away/ is convenient/ as when one cuts 
one from another/  For such pies are not bad to 
make/ is much effort and little stuff/ is lovely 
and good to eat.

Vom Lachs
15. Nimm ein stuck Salm / der gekocht ist / hack 
jhn klein mit grünen wolschmeckenden
Kräutern / und wenn du es klein gehackt hast / so 
schlag Eier darunter / und versaltz
es nicht. Nimm ein Pfannen / und Butter darein / mach sie heiß / und mach ein
eingerürtes darauß / so wirt es gut und wohl 
geschmack. Man kan solches eingerürtes
machen von dem Salm / und kleine schwartze Rosein darunter / und ein Turten
darauß gemacht / oder Spanische Krapffen / und 
mit biel Blettern / oder ein Gehack
gemacht / mit kleinen schwartzen Rosein / und mit 
Gewürz angemacht / mit Zimmt /
Safran / und ein wenig Essig darein gegossen / 
und füß gemacht mit Zucker / laß es
fein trucken einsieden / thu ein wenig frische 
Butter darein / sampt der Erbstbrüh /
und laß damit fein trucken einsieden / nimm 
Eierdotter / die hart gesotten sein / so
kanstu es also aurichten auf ein Schüssel. Oder 
kanst ein solches Gehack ein machen
in Spanische Pasteten / die fein rundt aufgeseztt sein.

15. Take a stuck salmon/ that is cooked/ chop it 
small with green well tasting herbs/ and when you 
have chopped it/ then beat eggs in it/ and do not 
over salt it.  Take a pan/ and butter in it/ and 
make it hot/ and make a eingerürtes from it/ like 
this it is good and well tasting.  One can make 
such a  eingerürtes make from the salmon/ and 
little  black raisins in it/ and make a tart/ or 
Spanish fritters/ and with many leaves/ or make a 
hash/ with small black raisins/ and mixed with 
spices/ with cinnamon/ saffron/ and a little 
vinegar poured in/ and make sweet (süß) with 
sugar/ let it cook until dry/ take egg yolks, 
that have been cooked hard/ like this you can 
serve a dish.  Or can make such a hash into 
Spanish pies/ that are set out nicely round.

Von allerlei Pasteten / so vom Fleischwerck und Gevögel
46. Mach ein Teig mit Wasser an / daß du jn fein 
kanst außtreiben / schmier jn mit
geschmälztem frischem Speck / wickel den Teig 
ubereinander / und mach viel / daß so
dick ubereinander wirt als ein Arm. Und wenn er 
dick ist / so schneidt stückweiß darvon /
es sei zu kleinen oder zu grossen Pasteten. Wenn 
du es wilt außtreiben / so nez die Händ
in zerlassenem Speck / der nicht heiß ist / daß 
der Teig nicht bleibt an Händen kleben.
Treib wider ein Pasteten auf von (vom oder und) 
weissem Teig / fez die andere darein /
die du hast von Speck aufgetrieben. Denn dieser 
Teig helt den Spanischen / daß er nicht
nider fellt. Und du kanst sie mit gehacktem 
Fleisch außfüllen. Schneidt darnach wider
von dem Spanischen Teig / daß du kanst ein Deck 
machen / schmier Papier mit Baumöl /
fez die Pasteten darauf / scheubs in Ofen / und 
laß backen / schwa daß du es nicht
verbrennest / denn es verbrennt sich bald / weil 
viel Feißt zwischen dem Teig ist / thu die
Deck auf / und geuß ein gute Hennenbrûhe darein / 
daß das gehackt Fleisch nicht herb
wirt / so wirt es gut und wohl geschmack. Also 
macht man die kleine Pasteten. Du kanst
auch ein sollchen Teig zu Fischen brauchen.

46. Make a dough with water/ that you can drive 
it nicely out/ spread it with melted fresh bacon/ 
roll the dough over each other/ and make many/ 
that are as thick around as an arm.  And when it 
is thick/ then cut pieces from it/ be it for 
small or large pies.  When you will drive them 
out/ then nez the hands in melted bacon/ that is 
not hot/ that the dough does not stay stuck on 
the hands.  Drive again a pie from a white dough/ 
set the other in it/ that you have from bacon 
driven out. Then this dough keeps the Spanish/ 
that it does not fall low. And you can fill it 
with chopped meat.  Then slice against 
(crosswise?) the Spanish dough/ that you can make 
a cover/  spread paper with olive oil/ set the 
pie on it/ push in the oven/ and let bake/ look 
that it does not burn/ because it burns itself 
soon/ because much fat is between the dough/ take 
the cover off/ and pour a good chicken broth in 
it/ so the chopped meat does not become dry/ 
like this it is good and well tasting.  Also one 
make the little pies.  You can also need such a 
dough for fish.

(Translation note: I read "fez" as "sez" or 
"setz", "füß" as "süß",  and read "schwa" as 
"schaw", "nez" also appears as "netz"  but the 
translation baffles me).