[Sca-cooks] Question about a spice recipe
Johnna Holloway
johnna at sitka.engin.umich.edu
Tue Oct 23 14:41:04 PDT 2007
It's on page 26 of the Pichon in footnote 6. Try
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s/f105.table
This is that recipe and note that appears elsewhere in the Florilegium.
The recipe is not really in Taillevent-- it's in a later cookbook.
Johnnae
_spice-mixes-msg 9/17/06_
> > Thorvald scripsit:
> > Somewhere I have my research photocopies of Pichon & Vicaire, and
> > could type in the French original. Just not immediately.
The footnote is to Pichon & Vicaire's version of the Biblioth?que
Nationale MS of Viandier.
The text being footnoted on page 26 reads:
"BRESME. Soit cuite en eaue, mengi? ? la saulce vert, en rost au
verjus, ou en potaige poudr?e de fine poudre d'espices(6), au sel
menu."
The footnote reads:
(6) Taillevent parle souvent de la poudre d'?pices mais sans dire
de quelles ?pices se composoit cette poudre. Le <i>Thr?s. de
sant.</i>, p. 395, donne la composition de plusieurs poudres,
suivant qu'elles doivent servir ? l'assaisonnement de tel ou
tel mets. Voice de quoi se composoit la poudre en usage pour
les potages et les sauces: "Gingembre, quatre onces; canelle,
trois onces et demie; poivre rond, une once et demie; poivre
long, une once; muscade, deux onces; clous de girofle, une
once; graine de paradis, garingal, de chacun une once."
L'auteur ajoute: "Toutes ces pouldres se gardent un mois,
voire quarante jours sans se gaster. On les doit tenir en des
sacs de cuir, pour ne s'esventer, ne l'estans ja que trop par
la longue traite de leur apport. Car on compte depuis l'Espagne
jusques a Calicuth o? on d?bite le poivre et le gingembre quatre
mille lieu?s par mer, & de l? jusques aux isles Moluques & autres
qui n'en sont fort esloign?es, rapportans le girofle et la muscade,
deus mille lieu?s."
NOTE: "Thr?s. de sant." is Thr?sor de sant?, 1607 edition.
Thorvald
More information about the Sca-cooks
mailing list