[Sca-cooks] Question about a spice recipe

[Johnna Holloway]

It's on page 26 of the Pichon in footnote 6. Try
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s/f105.table

This is that recipe and note that appears elsewhere in the Florilegium.

The recipe is not really in Taillevent-- it's in a later cookbook.

Johnnae


_spice-mixes-msg – 9/17/06_

> > Thorvald scripsit:

> > Somewhere I have my research photocopies of Pichon & Vicaire, and

> > could type in the French original. Just not immediately.

The footnote is to Pichon & Vicaire's version of the Biblioth?que

Nationale MS of Viandier.

The text being footnoted on page 26 reads:

"BRESME. Soit cuite en eaue, mengi? ? la saulce vert, en rost au

verjus, ou en potaige poudr?e de fine poudre d'espices(6), au sel

menu."

The footnote reads:

(6) Taillevent parle souvent de la poudre d'?pices mais sans dire

de quelles ?pices se composoit cette poudre. Le <i>Thr?s. de

sant.</i>, p. 395, donne la composition de plusieurs poudres,

suivant qu'elles doivent servir ? l'assaisonnement de tel ou

tel mets. Voice de quoi se composoit la poudre en usage pour

les potages et les sauces: "Gingembre, quatre onces; canelle,

trois onces et demie; poivre rond, une once et demie; poivre

long, une once; muscade, deux onces; clous de girofle, une

once; graine de paradis, garingal, de chacun une once."

L'auteur ajoute: "Toutes ces pouldres se gardent un mois,

voire quarante jours sans se gaster. On les doit tenir en des

sacs de cuir, pour ne s'esventer, ne l'estans ja que trop par

la longue traite de leur apport. Car on compte depuis l'Espagne

jusques a Calicuth o? on d?bite le poivre et le gingembre quatre

mille lieu?s par mer, & de l? jusques aux isles Moluques & autres

qui n'en sont fort esloign?es, rapportans le girofle et la muscade,

deus mille lieu?s."

NOTE: "Thr?s. de sant." is Thr?sor de sant?, 1607 edition.

Thorvald