[Sca-cooks] Prayers for recipe timing

Thu Jun 5 12:02:42 PDT 2008

Here are some findings from various culinary texts. Most of them are online somewhere.

In order to find the relevant places, just search for "pater". 

This if from the 'Ouverture'

Pour faire pastés de caracolle.
Prennés les caracoles qui soient bien
cuites & nettoyees comme il appartient, &
les couppés grossement auec vn couteau,
& mettés muscade, poiure, beurre,
ayant esté demie heure dans le four
prennés quatre iaulnes d'oeuf debattus
auec vn peu de vin d'Espaigne, tirés le
paste hors du four, & iettés la saulse
dans le pasté, & le laissés encor vne
pater noster dedans le four, & non plus.

This is from Maestro Martino, Riva del Garda manuscript:

43. Per fare ogni sapore de brodetto bono et bello zoe menestre
po piglia
tre rossi de ova per menestra et bono agresto et bon brodo di
carne o de
capone e se sarà asay meglio uno pocho de safrano con uno
pocho de spe-
zie dolze mescolato ogni cossa insema et passa per la stamegna
in una pi-
gnata sopra la braxa lunge dal focho menando sempre e come tu
vedi chel
cugiale se incomenza ad imbratarse non cessando di menare tanto
che se
dicesse duy paternoster et dapoy fa le menestre et mettelle di
sopra uno
pocho di spezie dolze fazendolli dolze o brusche secondo lo comune
gusto.

This is from the Libro-de-guisados-translation in the Florilegium:

42. ALMODROTE (31) WHICH IS CAPIROTADA (32)
ALMODROTE QUE ES CAPIROTADA
You shall take partridges and after they have
been well-plucked, put them between the embers; and when they have been
there for the space of a Paternoster (33), take them out and clean
everything off them, and roast them, and baste them sufficiently with
your bacon fat; and when they are roasted, cut them as if to make
portions of them, and then grate good cheese of Aragon that is fine;
and take two whole heads of garlic roasted between the embers and then
peel them very well and cleanly, and grind them in a mortar; and then
put the cheese in the mortar, and resume grinding it all together; and
while you are grinding them, cast a good spoonful of lard into the
mortar, with some egg yolks, and grind it all together; and when it is
all well-ground, blend it with good mutton broth that is half cooled,
because if it were very hot it would consume the cheese; and then make
slices of bread and toast them, and scrape off the burnt parts, and
then scald or soak these toasted slices of bread with good mutton broth
in an earthenware bowl or a deep plate; and then take them out and put
them on a large plate, all around, in this manner: a layer of bread
slices, and another of partridges, and in this manner fill up the plate
with a platform of bread slices and another of partridges; and when the
plate is full, cast the almodrote on top of it all and then take melted lard and scatter it over the plate.

Note 33 by Robin Carroll-Mann: 33) Pater noster, the opening words of the
Lord’s Prayer in Latin. The patridges are to be placed on the coals for
the short time that it takes to recite this prayer. Similar
instructions appear in other medieval and Renaissance cookbooks. See
also recipes 48 and 130.

These are from the Cuoco Neapolitano:

[13.]Brodeto bello 
Per farne .x. menestre, piglia tre rossi d'ova per menestra, he
bono agresto, [fo_6r] bono brodo
de carne, he uno pocho de zaffrano he specie fine; he miscela
ogni cosa inseme he passale per
la stamegna, he mittelo in una pignata sopra le braxe, menando
continuamente fina tanto ch'el
cughiaro se imbraca; he cusi levalo dal focho, continuamente menando
per spacio di doi Pater
Noster; poi fa le menestre, cum specie dolce de sopra; et fallo
dolce ho agro secundo lo gusto del
tuo patrone cum agresto ho limoni. 

[33.] Marignani 
Piglia li marignani he falli bene netare he bene mondare sutilmente;
poi pone a focho uno
pocho de aqua he falli dare uno bullore; che siano tagliati in
quarti he pone in quella aqua uno
pocho de sale, he non li lassare bullire piu che doi Pater Noster;
poi cavali fora sopra uno tagliere
he falli sugare; poi infarinali [fo_12r] he frigeli; et como li
harai triti, scola fora quasi tuto lo olio;
poi piglia una spica de aglio he pistala bene cum uno quarto de
quisti marignani; he poi habi uno
poco de rigano de quello se mette sopra le alice, he pistalo cum
lo aglio cum uno pocho de pane,
pipero, saffrano he sale; poi distempera tute queste cose insieme
cum agresto he cum uno pocho
de aceto; poi getta ogni cosa insiema in la padella a frigere
un pochette; poi meteli in piatti he
manda a tavola cum specie fine. 

These are also from Martino (online version):

Ravioli in tempo di carne.
Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et
un
pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho
grassa
overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben 
disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute,
et pepe, 
garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d'un cappone 
pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale
inseme.
<<145>>
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la
pasta
como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza 
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona,
facto 
giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio
de
doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso
gratto 
et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson
fare
di petto di fasani et starne et altre volatile. 

Ova tuffate con la sua cortece.
Metti le ova fresche in l'acqua freda, et falle bollire per spatio 
d'un paternostro o un poco più, et cavale fore. 

[Per fare dece menestre di brodecto.]
Per fare dece menestre di brodecto piglia trenta rossi d'ova,
et
bono agresto, et bono brodo di carne, o di cappone che serrà
assai 
meglio, et un pocho di zafrano, et un poche di spetie dolci, et
mescolale 
inseme, et passale per la stamegnia et ponile in una pignatta,
et
mitti la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menando 
continuamente col cocchiaro; et como tu vedi che lo cocchiaro
comincia 
ad imbrattarsi levala dal focho; et non lassare però di
menare col
cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri. Dapoi fa' le menestre
et
mettegli un poche de spetie dulci di sopra; et fa' che scia dolce
o
agro secundo el comune gusto. 

This is one of the recipes form Martino, Ms. Urb. Lat.

77. Per fare raviuoli in tempo di carne
(P)er fare dieci minestre togli meza libra di caso vecchio e uno
pocho
daltro caso grasso e una libra di ventrescha di porco grasso ho
vuoi
una tetta di vitella et quocila alesso tanto che sia ben disfatta
dipoi bat-
tila bene e togli di bone herbe bene battute e pepe garofali e
gengiano
et giungendovi d petto di uno capone pesto sarebbeno migliori
e tutte
queste cose distemperale insieme dipoi taglia la pasta bene sottile
e lega
questa materia nella pasta come vole esse e questi raviuoli non
siano
magiori di una meza castagna e ponili aquocere in brodo di capone 
ho di carne buona fatto giallo di zafrano quando bolle e lassalo
bollire
per ispatio di due paternostri dipoi fanne minestre e mettili
di sopra ca-
so grattato e spetie dolce misticate insieme e simili raviuoli
si possano
fare di petto di fasani e stame e altre volatilie.
Here is an example, where an Ave Maria is mentioned in addition (1529):

EMPANADA DE CARNE
O DE PESCADO.

As de tomar la carne o el pescado y darle vn heruor,
massi fuere carne hierua mas que el pescado, y desque ayabien
heruido quitarlo del fuego y ponerlo en agua tria, y' después
hazer la empanada y ponerle la carne o el pescado cortado a pedazos
pequeños tan grandes como los dosdedos, y avn menores,
y ponlos enla empanada, y después ' 'vaya al homo, y hazer
vn agujero encima del cobertor déla empanada porque pueda
espirar, que de otra manera re-bentaria enel homo, y quando pusieres
la carne enla em-panada poner también la salsa fina con
ella y si fuere de pescado carga la. mano enla pimienta, y si
de carnecargar la mano enla salsa, y vn poco antes que sea hora
de... sacar la empanada del homo poner por el agujero hueuosbatidos
en vna escudilla con agraz o con zumo de naranjao vinagre blanco
rosado, y después tomarla al homo por, espacio de vn Pater
noster y vna Aue maria, y sacarla y ponerla enla mesa.

This one is from the Catalan De Nola (online somewhere, I don't remember exactly where it was):

Potatge de Almadroch
     Es menester que prengues perdius e que les plomes be: e com sien ben plomades e netes met
les entre dues sendres viues: e quant hi hauran estat tant com dir vn pater noster trau les ne e fes
les belles detot e met les en ast e vaja<n> al foch a rostir e donals lart bastantment: e quant sien
cuytes talla les totes a quartes he apres pren bon formatge de Arago que sie fi he rallal be: e com
sie ben rallat pren dos caps d<e> alls que sien ben cuyts entre dues brases: o sendres: e com seran
cuyts fes los nets de tot e picals be en vn morter: e qua<n>t sien ben picats metras lo formatge
enlo morter: e tornar ho has tot a picar ensemps he mentre q<ue> picaras met enlo morter vna
bona cullerada de mantega ab vns quants rouells de hous e picau molt be ensemps: e com sie tot
ben picat destemprar ho has ab bon brou de molto que sia mig fret perque si era massa calt faria
pendre lo formatge he apres pren de bon pa e fes lesques axicom los dos dits e torrals gentilment
en manera que sien rases dela cremadura e apres escalda les dites torrades ab vn gresal fondo ab
bon brou d<e> molto: e apres trau les e pren vn gran plat e met les torrades en lo plat entorn
entorn de aquesta manera vna tallada de pa e altra de perdius: e axi vmpliras tot lo plat: e com
sera fet de aquesta manera metras lo almadroch axetat sobre les dites tallades: e apres pren
aximateix mantega e fes que sie fusa e apres regalant mer la desobra lo plat deles tallades: e vet
ja fet.

E.

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