[Sca-cooks] Lamb's Tongue

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Sat Oct 11 18:15:33 PDT 2008


Rumpolt has three recipes for Mutton tongue. Nr 4 is very similar to the one Urtatim posted.
There are 28 Lamb recipes not yet transcribed, but I didn't see one for tongue.

Ranvaig

Hammel 3. Zungen in Zwibeln eingemacht. Nimm Zwibeln / setz sie zu in einem Wasser / und wenn sie geschelt sein / so laß sie sieden / biß sie weich werden / und wenn sie weich sein / so streich sie durch ein Härin Tuch / thu darnach die Zungen in dieselbige Brühe / machs an mit Pfeffer und Safran / und laß es damit sieden / so ist es auch ein gute Speise / auf Polisch gemacht / denn die Polacken essen alles gern mit Zwibeln / ist auch gut und wohl geschmack.

3. Tongue prepared in Onions. Take Onions/ set it to (the fire) in a water/ and when it has been peeled/ then let it simmer/ until it becomes soft/ and when it is soft/ then strain it through a hair cloth/ then do the tongue in the same stock/ mix with pepper and saffron/ and let simmer together/ like this it is also a good dish/ made in the Polish (way)/ because the Polish like to eat everything with onions/ it is also good and well tasting.

Hammel 4. Widerumb ein Zung auf ein ander manier zu kochen. Nimm Apfel und Zwibeln
durcheinander / und hacks / und wenn sie klein gehackt sein / so schweiß die Apfel und
Zwibeln in Butter / und wenns geschweißtist / so rür darein ein wenig weiß Mehl / so wirdt
es fein dick / gieß darnach darein ein gute Rindtfleischbrühe / und ein wening Essig / daß es seurlich wirt / dz es auch nicht garzu saur ist / mach es mit Safran und Pfeffer ab / thu darein ein wenig kleine Rosein / und laß darmit auf sieden / so wirst du es erfahren / wie es so gut ist / Darnach thu die Zungen darein / wenn sie erstlich gesotten und außgeseubert ist / so ists ein gute Speise zu essen . Du kanst ein sollche Zungen auf vielerlei manier kochen / es sei weiß oder Schwarz / gelb gebraten / oder in Pasteten eingemacht.

4. Then again to cook a tongue in another manner.  Take apples and onions together/ and chop/ and when it is chopped small/ then sweat the apples and onions in butter/ and when it is sweated/ then stir into it a little white flour/ so it becomes nicely thick/ pour into it a good beef broth/ and a little vinegar/ that it becomes sour/ that is also not too sour/ mix it with saffron and pepper/ do into it a little small raisins/ and let it simmer together/ like this you will learn/ how it is so good/ then do the tongue in it/ when it first is cooked and cleaned/ like this it is a good dish to eat.  You can cook such a tongue in all sorts of manners/ be it white or black/ gold roasted/ or prepared in a pie.

Hammel 5. Geselcht oder geräuchert Zungen die kanstu kalt geben / wenn sie gekocht sein / oder warm / kanst sie auch kochen in Pfeffer / wenn sie dürr sein / kanst sie auch geben unter ein Kölkraut/ wenn das Kraut grün ist.

5. Cured or smoked tongue that you can give cold/ when it is cooked/ or warm/ you can also cook it in a pepper (sauce)/ if it is dry/ you can also give it under a cabbage herb/ if the herb is fresh.



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