[Sca-cooks] quince (was persimmon)

[Sharon Palmer]

>>I did see fresh quinces several weeks ago (at 
>>Central Market) and considered buying one to 
>>try it. But at $1 each, I didn't want to buy 
>>several w/o a recipe and wasn't sure if I could 
>>eat it raw just to try one.  But at that price, 
>>no wonder folks have said it was cheaper to buy 
>>the pre-made quince paste than to make it 
>>yourself. Which is what I did for my recent 
>>Nobles Luncheon.

Quince references from Rumpolt:

Ein Quitten Safft.		- quince juice  - 
this may mean juice reduced to something that can 
be shaped.
Ein Quitten Lattwerg	- spiced quince preserve
Quitten Pasteten kalt.	- cold quice pie
Gantze Quitten eyngemacht.	- whole quince preserved
Quitten Spaltlein im Safft eyngemacht	- quince halfs preserved in juice
Spaltlein is perhaps related to spalten	- to 
split and might mean quince cut in half
Weiß Quitten Safft.	- white quince juice
Weiß Quitten Lattwergen.	- white spiced quince preserves
Weiß Bischgoten von Quitten	- white biscotti of quince
Geschnittenen Quitten Safft.  - chopped quince juice
Eyngemachte Quitten Latwergen.	- preserved quince spiced preserves
Quitten Safft geschitten.	- chopped quince juice
Eyngemachte Quitten	- preserved quince
Quitten Confict.	- candied quince
Quitten Lattwergen geschnitten.	- chopped quince spiced preserves
Allerley Safft/ vnd Quitten Lattwergen.	- various 
juices and quince spiced preserves

Ein gebratene Ganß/ gefüllt mit Kästen vnd 
Quitten.	- a roasted goose stuffed with 
chestnuts and quince

And four recipes for preserves with quince, not 
yet translated.  There might be others in the 
sections not yet transcribed.  (Dr Gloning said 
he finished his transcription over a year ago, 
but its not on his site yet).

Eingemachten 3. Keib Birne / und thu sie in ein 
Sack / und preß sie auß / nimm andere Birne / 
schäle und schneidt sie fein klein und dünn / thu 
sie in den Birnesaft / und laß darmit sieden / 
zertreibs mit einem höltzern Löffel / und wiltu 
es füß machen / so laß nicht gar zu dick sieden. 
Haftu aber kein Zucker darein / so leßt du  es 
desto dicker sieden. Haftu aber Quittensaft / so 
geuß darunter / so wirt es desto besser. Also 
macht man die Birne Latwerge. Du kanst auch wohl 
Saft nemmen von Birne und keinen Zucker / laß 
sieden / biß du es vermeinest in einen Model zu 
giessen / und in ein
Schachtel thun / so wirt es schön und lieblich sehen.

Eingemachten 4. Nimm ein Zitron /und ist er 
innivendig saftig / so schneidt den Saft herauß / 
und preß jn / feudt jhn mit Quittensaft / und 
machs füß / geuß in ein Model / oder in ein 
Schachtel / so wirt es gut ind lieblisch. Und 
wenn du es auf ein Tisch schneideft / so ist es 
gut und schön. Nimm den andern Zitron / und 
schneidt jn fein länglicht / schneidt dz weiß von 
der Schalen / stich die Schalen mit einer Gluua / 
weichs in ein kalt Wasser / schüt ein Handt col 
Salz oder frei darein /darnach du Zitron haft / 
unn laß darinnen weichen ein drei oder vier Nacht 
/ wasch wider auß drei oder vier Wassern / und 
laß widerumb ein Nacht oder zivo weichen /daß das 
Salz herauß kompt / setz in einem uberzindten 
Fischkessel mit Wasser auf / und laß sieden / biß 
daß man die gelbe Schal ein wenig durchgreiffen 
kan / thu es auf ein saubers Bret mit dem weiß / 
das du hast darvon geschnitten: Denn das gelb vom 
Zitron muß länger sieden / als das weiß / und 
wenns hat ein wenig uberschlagen / so thu es in 
klaren Zucker / der geläutert und fein dick 
gesotten ist / laß darinnen ligen ein tag oder 
vier / so wirt der Zucker wider dünn / läuter jhn 
als denn wider auf ein neuives mit weiß vom En / 
laß wider dick sieden / feig jn furch ein Wüllen 
Tuch / geuß jn wider uber den Zitron / und das 
thu drei oder vier mal also / so wirt es desto 
besler / und bleibt lang. Also macht man die 
Zitron ein. Du magft auch die Schalen von Zitron 
fein dünn und länglicht schneiden / so ist es 
auch zierlich und gut.

Eingemachten 7. Nimm Quitten / aschel und 
schneidt sie entzwei / oder laß ganze / und stich 
den butzen auß mit einem scharpfen Ensen / daß 
die Quitten hol wirdt / und doch ganze bleibt / 
setz mit Wasser auf / und laß sieden / biß weich 
wirdt. Thu es auf ein aubers Bret / und laß kalt 
werden / bestechs mit Nelken und Zimt / thu es in 
einen Sirup / der lauter und dick gestotten ist / 
laß darinnen ligen / biß der Sirup wider dünn 
wirdt an den Quitten / laß widerumb wohl 
miteinander sieden / schüt es auf ein Durchschlag 
/ und setz den Sirup wider auf das Feuwer / und 
laß ihn gemach sieden / biß er verfaumt wirdt / 
geuß in wider uber die Quitten / und halt die 
Quitten / daß der Sirup darüber gehet / daß die 
nicht schimlet werden. Und wenn sie wöllen 
schimlen / so thu den Sirup herab / und laß ihn 
wider sieden. Und also macht man die Quitten ein. 
Nimm Quitten / die Steinicht feind / schel unn 
schneidt sie / setz sie im Wasser zu / und
laß sie sieden / thu sie in ein Säcklein / und 
preß auß / dz der Saft dick / wirt setz sie auf 
das Feuwer / und laß sieden. Und wenn der Saft 
schier gesotten ist / so thu ein höltzern Löffel 
voll gestoffen Zucker darein / und laß darmit 
geschwindt sieden / und wenn du es vom Feuwer 
wilt hinweg nemmen / so thu saur Limoniensaft / 
der frisch ist / darüber. Du
magft es in ein Model giessen / oder in ein 
Schachtel. Wiltu aber den Saftfein rötlich haben 
/ so seudt jhn fein gemach / und je lenger du jhn 
siedest / je röter er wirdt.

Eingemachten 8. Nim Quitten / und reib sie / thu 
sie in ein Säcklein / und preß / thu es in ein 
saubers Geschirr / und setz auf Kolen / und laß 
sieden. Thu die Quitten / die du klein und dünn 
geschnitten hast / in dem Saft / und laß 
miteinander sieden / und nim ein saubern höltzern 
Löffel / zerrür die Quitten darmit / biß sie dick 
werden. Und wenns schier eiugesotten ist/ so thu 
ein wetssen Zucker / der geläutert ist / darein / 
laß sieden / biß wohl dick wirt / thu es in ein 
saubere Schachtel. Und also macht man die 
gebrockte Latwerge.


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