[Sca-cooks] Cheese query
Johnna Holloway
johnnae at mac.com
Wed Jul 13 05:44:04 PDT 2011
According to a keyword search, Tomme doesn't appear in the Brereton
edition.
Here's the recipe from the Pichon edition vol ii, page 218 (at least
it contains all the ingredients named)
Pour Faire Une Tourte , prenez quatre pongnées de luttes, deux
poignées de percil, une pongnée de cerfueil, un brain de fanoil et
deux pongnées d'espinoches1, et les eslisez et lavez en eaue froide,
puis hachiez bien menu : puis broyez de deux paires defrommages, c'est
assavoir du mol et du moïen, et puis mettez des œufs avec ce, moyeu et
aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans
le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la pouldre
fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches
de gingembre , et sur ce broyez vos frommages, œufs et herbes, et puis
gettez du vieil frommage de presse* ou autre gratuisé" dessus celles
herbes, et portez au four, et puis faites faire une tartre et la
mengez chaude.
Greco & Rose in their new translation (The Good Wife's Guide)
translate the cheeses as "two kinds of cheese, one soft and one
medium" and "then toss some grated aged hard cheese, or another kind
onto the herbs." The online Janet Hinson text says, "then grate two
kinds of cheese, that is one mild and one medium" and "then throw in
some grated old pressed cheese or some other such on to the herbs."
I just can't determine from looking at the Menagier text exactly where
"tomme" was specified. Is it a misreading?
Johnnae
On Jul 12, 2011, at 12:51 PM, Johnna Holloway wrote:
> Which version of Le Menagier are they using?
> Do we know?
>
> Johnnae
> On Jul 12, 2011, at 9:04 AM, David Friedman wrote:
>
>> Someone recently asked me for help identifying a cheese which, if I
>> understood her query correctly, appears in a le Menagier recipe.
>>
>> "It is in this recipe that I have come across the unfamiliar word
>> "tomme"referring to cheese.
More information about the Sca-cooks
mailing list