[Sca-cooks] large birds for feasts

[Louise Smithson]

De wrote: 
I agree with listing what is being served and saying "item in the style of".
I will note that those who have renaissance persona's would not have found
turkey futuristic. It can be found in at least two paintings from the late
1500s, one of which is a fowl seller prepping a dead turkey and yes it is a
turkey and not a bustard. Still, to my knowledge there haven't been found a
pre-1600s recipe for turkey so one can only do the "turkey in the style of"
or "so&such made with turkey"

I offer to you recipes from Scappi 1570, and a description from Romolo 1593, 
please note that in the description on how to roast it he says "Of the flesh of 
the breast one can make chunks and balls and all those  dishes which one makes 
with the lean meat of milk fed veal in chapters  43 and 47" which gives you 
permission to utilize turkey instead of veal.  A position it still often takes 
in Italy today. This isn't by any stretch all the turkey recipes in Scappi, just 
two of them. 

Helewyse



Per arrostire il Gallo, & la Gallina d'India, liquali in alcuni lochi d'Italia 
di dimandano pavoni d'India. Cap CXLI, Secondo Libro, Scappi
Il gallo, & la gallina d'India son molto piu grossi di corpo che non è il pavone 
nostrale, et il gallo fa la ruota, anchor egli come il pavone nostrale, et ha le 
piume negre, et bianche, et il collo cresputo di pelle, et in capo la testa un 
corno di carne, il qual quando il gallo si corruccia, gonfia, et vien grosso in 
modo che gli cuopre tutto i mostaccio, et alcuni altri hanno il detto corno 
rosso mescolato di pavonazzo, è largo di petto, et nella punta d'esso petto ha 
una pannocchia di setole a modo di quelle del porco congiunte nelle piume, et ha 
la carne molto piu bianca, et piu molle del pavone nostrale, et si frolla piu 
presto che il cappone, et altri simili volatili. Volendolo arrostire nello 
spedo, non si lasci riposare dopò la sua morte il Verno con li suoi interiori in 
corpo piu di quattro in si giorni, et l'Estade piu di due giorni; spiumisi 
asciutto o con acqua calda (come si ha da spiumare ancho la gallina) spiumato 
che sarà, et privo delli suoi interiori, accommadisigli il petto, percioche ha 
un osso nel petto assai piu alto che non hanno gli altri volatili, e taglisi la 
pelle da una banda approesso aldetto osso, e stacchisi con destrezza la carne 
dal detto osso, et taglisi la punta del detto ossso con un coltello che rada, e 
ricusciasi la pelle, e volendosi empire empiasi d'una delle compositioni dette 
nel cap 115, taglinosigli, & lascisigli la testa, & li piedi, & facciasi rifare 
nella acqua, & rifatto che sarà, lascisi rifreddare, & impillottisi di lardo 
minuto, benche essendo grasso, & pieno non occorrerà impillottarlo di lardo, ma 
vi si haveranno da ponere alcuni chiodi di garoani; inspedisi, & facciasi 
cuocere adagio, tal volatile si cuoce molto piu presto che il pavone nostrale. 
Della polpo del petto si possono fare polpette, ballotte, e tutte quelle vivande 
che si fanno della carne magra della vitella mongana nel cap 43 & 47 cosi ancho 
di quella della gallina d'India, & del pavone nostrale, però subito che saranno 
morti, percioche essendo frolli non riescono cosi saporiti; Il detto gallo; e 
gallina hanno la medesima stagione che il pavone nostrale; è ben vero che in 
Roma si usano tutto l'anno, li suoi interiori si accommodano come quelli del 
pavone nostrale soprascritto.
To roast cock and hen of India, this is called in various places in Italy, 
Peahen of India. Chapter 141, 2nd book, Scappi
The cock and hen of India are much bigger in the body than our Peahens, and the 
cock makes the fanned display also like our peahen. It has black and white 
feathers, and wrinkled neck skin and at the top of the head a crown of flesh, 
the which when the cock
crows/displays enlarges and becomes large in the way that it covers all of its 
chin/face, and several others have the said red horn like the peacocks. It 
enlarges the breast and at the point of the breast has a set of bristles like 
those of the pig, conjoined of feathers, and it has much whiter and tenderer 
meat than the peahen. And it ages/tenderizes faster than the capon and similar 
birds. If you want to roast in on the spit, one should not leave it after 
killing in winter, with its innards intact, more than four to six days and in 
the summer more than two days. Pluck it dry or with hot water (as one plucks 
also the hen) and when it is plucked and cleaned of its innards prepare the 
breast. Because it ahs a bone in the breast sufficiently high that other birds 
do not. And cut the skin around the said bone and cut carefully the meat from 
this bone, and cut the point of the said bone with a knife that shaves, and 
close the skin. If you want to fill it use one of the stuffings listed in 
chapter 115. Cut and leave the head and the feat, and refresh the meat with 
water, and when it is firmed let it chill and bard it with small pieces of lard, 
even though it is fat enough. And if it is stuffed you do not need to lard, but 
put inside it several cloves, and let it cook slowly, this bird cook’s much 
quicker than our peahen. Of the flesh of the breast one can make chunks and 
balls and all those dishes which one makes with the lean meat of milk fed veal 
in chapters 43 and 47, thus also those of the hen of India and our peahen, 
although as soon as they are dead they are tender but aren’t as tasty. The said 
cock and hens have the same season as our peahens; however it is true that in 
Rome one uses them all year. Their innards one can prepare the same way as those 
of the peahen above written.
Per fare pasticcio di Pollancha d’India Cap XXXVII Quinto Libro, Scappi
Piglisi la pollancha giovane morta d’un giorno l’estate, & l’inverna de tre, 
perche tal volatice presto si frolla, & ha la carne assai piu Bianca, che non ha 
il pavone, spiumisi asciutta, & nettisi de suoi interiori. Taglisi il collo, & 
si empia di compositione di cervlate gialle con tarufoli, overo pedoni di 
carciofani perlessati tagliati minute, & finoccio dolce fresco, o secco sgranato 
chuidasi il buco, & faccisi rifare all’acqua, o alle bracie, & taglinisi l’ale, 
& i piedi, & pongasi in cassa, con fette di lardo sotto & sopra, spolverizzate 
della medesima spetieria, che s’adopera al pavone; cuoprasi il pasticcio, & si 
faccia cuocere al forno, & come è presso a cotto, volendosi servire caldo, 
pongasi dentro per il buco una salsa fatta d’aceto, zuccaro, vino bianco, 
canella, & garofali, overo altro sapore a beneplacito. In questo modo si puon 
acconciare i pavoni nostrali giovani.
To make a pastry of peahen of India (Turkey) chapter 37, 5th book, Scappi.
Take a young turkey, killed for a day in the summer, and in the winter for 
three, because this bird tenderizes quickly and has very white meat, unlike the 
peahen, pluck it dry and clean out the innards. Cut the neck and fill it with a 
stuffing of yellow sausage with truffles or artichoke hearts parboiled and 
chopped small, and fresh sweet fennel or dry fennel ground, close the hole and 
firm the meat with water or on the grill. Cut the head and the feet and put it 
in a case (pastry case) with slices of lardo above and below, powder it with the 
same spices as one would use for the peahen, cover the pastry, and put it to 
cook in the oven. When it is nearly cooked, you want to serve it hot, put inside 
through a hole a sauce made of vinegar, sugar, white wine, cinnamon, cloves or 
another sauce of your choice. In this way one can also prepare young peacocks or 
peahens.
La stagione de i Pavoni, & delle Galline d'India Cap XXI, Secondo libro, Romolo
Quando il Pavone, & la Gallina d'India sono vecchie, sarà la carne loro buona 
nel maggior freddo dell'anno. Et i pollastri loro nascendo di Marzo saran buoni 
d'Agosto, & Settembre, & che vogliono esser di quattro mesi almeno, ma le 
femine, coiè pollanche vorranno haver dell'una, & dell'altra cinque ò sei mesi, 
& queste saranno eccellentissime.
The season of the Peahen and of the hen of India, chapter 21, second book, 
Romolo Domenico
When the pea cock and the hen of India are old they are at their best during the 
most cold portion of the year. And their male chicks born in March are good in 
august and September, and they should be at least four months old, but the 
female chicks that is "pollanche" should have between five and six months and 
then these are the most excellent.
Come si trincia un gallo d'India Cap XII Vincenzo Cervio [15] (an excerpt)
Il gallo d'India è uccello domestico, venuto pochi anni sono in Italia. Questo 
uccello è grande de ossi & di polpa, & ancora di bontà & pretio simile quasi al 
pavone, & per questo vanno ancora trinciati in un medesimo modo.
How one carves a turkey. Chapter 12
The turkey is a domestic bird, which has been in Italy for only a few years. 
This bird has large bones and flesh, full of goodness and purity somewhat like 
the peahen and for this it is carved in a similar way.

References
Romoli, D., La Singolare dottrina di M. Domenico Romoli. 1593, Venezia: Gio. 
Battista Bonfadino.
Scappi, B., Opera : (dell' arte del cucinare). Reprint. First published: Opera 
di M. Bartolomeo Scappi. Venice, 1570. 1981, Bologna: Arnaldo Forni. [20], 436 
leaves [ca. 888 p.], [28] p. of plates.