[Sca-cooks] Oat processing in the 16th century

[Susanne Mayer]

Have been to your blog and the recipe there you did use cumin for 
haberko:hm, which is what I found also

Haberko:hm; Ko:hm maybe Kümmel!

Although the sources I found are quite late (Grimms Dictionary and the 
Oeconomische Encyclopädie)

Katharina

 haberkümmel, m. cuminum cyminum. Nemnich.

English: Cumin

http://www.woerterbuchnetz.de/DWB?lemma=haberkuemmel">

Kümmel   . Mit diesem Nahmen werden folgende, zwar sowohl in dem Kraute, als 
auch Samen, einander
a:hnliche und nahe verwandte, doch gänzlich von einander unterschiedene, in 
Dolden blühende, Pflanzen *

*Die beyden ersten Gattungen, besonders aber die erste, deren Nahme der 
a:lterste zu seyn scheint, heißen in den monseeischen Glossen Chumi, im 
Oberd. Ku:mmich, Kim, im Nieders. Ka:men, im Engl Cumin, im Da:n. Kummen, im 
Schwed. Kummin, im Angels. Cymen. im Poln Kin. im Ital. Cumino, im Lat 
Cuminum, im Griech. Κυμινον, im Hebr. כמן, welches die Quelle aller übrigen 
Nahmen zu seyn scheint.
belegt, und o:fters mit einander verwechselt.

I. Eine Gattung Pflanzen mit 5 Staubfa:den und 2 Staubwegen, deren 
Blumendolden in 4 kleinere vertheilt, und deren allgemeine und besondere 
Hu:llen in 4 Stücke zerspalten, sehr lang und borstenartig, deren Blu:mchen 
insgesammt fruchtbar, deren Blumenblättchen herzförmig, und deren Früchte 
eyrund und gestreift sind. Man kennt bisher nur eine wahre Art davon: Kumin, 
Garten=Ku:mmel, Hafer=Ku:mmel, Kram= oder Kramer=Ku:mmel, langer Ku:mmel, 
Linsen=Ku:mmel, Mutter=Ku:mmel, Pfeffer=Ku:mmel (Nieders. Peperkämen), 
römischer Ku:mmel, scharfer Ku:mmel, venedischer Ku:mmel, wälscher Ku:mmel, 
Wurstkraut (weil Einige denselben an die Wu:rste thun); Cuminum, Cuminum 
sativum Turn. Lonic. Pen. Lob. Moris. Camer. Cuminum semine longiore C. B. 
Cuminum officinarum, Cumini sylvestris primum genus Dioscoridis Caesalp. 
Cuminum aethiopicum, Carnabadium Cassi, Bassi et Myrepsii, Guiland. Cuminum 
Cyminum Linn. Franz. und Engl. Cumin. Er wa:chst in warmen La:ndern, als: 
Aegypten, Italien, insonderheit auf der Insel Malta <55, 5> (wo er unter dem 
Nahmen Aniso acre häufig gezogen wird,) und in Sicilien. Die faserige Wurzel 
ist ja:hrig. Der Sta:ngel wird bey uns kaum 1 Fuß hoch, in wa:rmern La:ndern 
soll derselbe ho:her treiben. Die Bla:tter sind dunkelgru:n, vielfach 
gefiedert und den Fenchel=Bla:ttern ahnlich, aber haaricht, und die Lappen 
dicker. Die Dolde ist klein, und besteht öfters nur aus 4 Abtheilungen, 
deren jede gemeiniglich wieder 4 Blumen trägt. Sowohl bey der ganzen, als 
der einzelnen Dolde stehen einige, meistentheils 4, lange Blättchen, welche 
theils ganz, theils vierfach zerschnitten sind. Alle Blumen sind einander 
a:hnlich, und die Blumenbla:tter weiß, umgebogen, eingekerbet. Die Frucht 
theilt sich in 2 la:ngliche, schmahle, auf der einen Seite platte, auf der 
andern erhabene und gestreifte Samen.

 Dieser Ku:mmel wird bey uns nicht gebauet, sondern nur zur Lust in Ga:rten 
gezogen. Der Same muß im Fru:hlinge auf ein Beet von guter, fetter, fein 
gegrabener Erde gesa:et, und die Pflanzen, wenn sie zu dicht aufgehen, 
verdünnet, von Unkraute rein gehalten, und bey trockner Witterung begossen 
werden. Einige geben sich die Mu:he, den Samen auf ein Misibett zu säen; 
dies ist aber unno:thig, weil er, wenn er gut ist, in freyem Lande in etwa 8 
Tagen aufzugehen pflegt, und die Pflanzen dann im Jul. schon zur Blu:the 
kommen, und der Same, wosern nicht viel Regen fällt, zur Reife kommt; und 
wenn die Pflanzen auch gleich auf einem Mistbette vorwa:rts gebracht sind, 
werden sie doch schwerlich guten Samen geben, wenn zur Zeit ihrer Blu:the, 
und um die Zeit, da der Same reift, viel Regen fällt.

 Man gebraucht den Samen; doch ist der Same unsers Garten=Kümmels nicht so 
gut, als derjenige, der aus gedachten warmen Ländern kommt. Bey dem Einkaufe 
desselben muß man denjenigen wa:hlen, der <55, 6> fein frisch, von Farbe 
grünlich, von einem starken und etwas unangenehmen Geruche, ohne viele 
Stiele oder Sta:ngel ohne Staub, und nicht von Würmern, denen er sehr 
unterworfen ist, angefressen ist. *

*Ob wir gleich bey unsern Materialisten gemeiniglich zerfressenen und 
unreinen Samen bekommen, hat solcher doch einen scharfen, bittern Geschmack, 
und starken unangenehmen Geruch.
Der Einkauf des Kümmels geschieht im Ganzen nach dem Gentner. In Amsterdam 
wird der Centner gewöhnlich mit 15 Gulden bezahlt. Die Ballen oder Sa:cke, 
worin er sich befindet, werden tharirt, und zwar ist Thara mit den Stricken 
12 lb.; ohne Stricke, 6 lb.; für gut Gewicht wird 2 pro Cent, und eben so 
viel für promte Bezahlung gekürzet. In Hamburg geschieht der Verkauf 
ebenfalls nach dem Centner, mit 8 2/3 pro Cent Rabatt; Thara vergütet man 
daselbst für den Sack 3 bis 4 Pfund.


Der Ausdruck Ku:mmel, (Hafer=) ist Bestandteil der Oeconomischen 
Encyclopädie (1773 - 1858) von J. G. Kru:nitz, deren Online-Version Sie hier 
starten können:

 Oeconomische Encyclopädie online           oder direkt zum Artikel: 
Kümmel, (Hafer=)

http://www.kruenitz1.uni-trier.de/xxx/k/kk07988.htm

 Message: 8
> Date: Mon, 21 Mar 2011 20:41:57 -0700 (PDT)
> From: wheezul at canby.com
> To: "Cooks within the SCA" <sca-cooks at lists.ansteorra.org>
> Subject: [Sca-cooks] Oat processing in the 16th century
> Message-ID:
> <0c98beb5a5b5e2435421a4ddc9974a76.squirrel at mail.web-ster.com>
> Content-Type: text/plain;charset=iso-8859-1
>
> I'm working on sausage recipes from Rontzier, and an ingredient in some is
> 'haberk?hm' (haberko:hm).  I am sure it is not 'haberkorn'.  I think the
> proper spelling is haberkamm, which seems to be an occupational name -
> although a German-English name dictionary defines it as an oatfield.  The
> ingredient is listed with other spicing ingredients for the sausage and
> not listed with the meats.
>
> It occurs to me that I know very little about oat processing, much less
> the period methods.  A kamm can be a comb - is this a way of processing
> oats?  Or can kamm relate to a cog in machine? Perhaps someone here can
> tell me a little more about the technology in use during this time period?
>
> Thank you,
>
> Katherine
>