[Sca-cooks] large birds for feasts

Thu Mar 3 21:35:42 PST 2011

>I agree with listing what is being served and saying "item in the style 
>of".
> I will note that those who have renaissance persona's would not have found
> turkey futuristic. It can be found in at least two paintings from the late
> 1500s, one of which is a fowl seller prepping a dead turkey and yes it is 
> a
> turkey and not a bustard. Still, to my knowledge there haven't been found 
> a
> pre-1600s recipe for turkey so one can only do the "turkey in the style 
> of"
> or "so&such made with turkey"
>
> De

May I present you with Gwen Cat's translation of 20 pre-1600 turkey recipes 
from Rumpolt (1581) so you don't have to do "turkey in the style of" or "so 
& such made with turkey."

Bear

Date: Mon, 12 Jun 2000 10:08:49 -0600 (MDT)

From: grasse at mscd.edu (Martina Grasse)

Subject: SC - Rumpolt's turkeys

Hi all, and especially Allison,

I did not have all the files I needed to clean up the 90 indgredient

mega-recipe, but I did have almost all I needed to process the turkey 
chapter

so here it is.  There a a few puzzling terms (Pobrat, gebehten), but I think

I got most of it.

As usual feedback appreciated!

In service to the dream

Gwen Cat von Berlin

Indianishen Hen Pg. LXVIa

Turkey

I.

Warm abgebraten mit einem Pobrat/ oder trucken gegeben/ Oder

kalt lassen werden/ denn es ist ein gut Essen/ wen{n}s kalt ist.

I.

Warm roasted off with a [sauce???]/ or served dry/ Or

let it (get) cold/ because it is a good meal/ when it is cold.

2. Pasteten kalt oder warm.

2. Pasties (pies) cold or warm.

3. Gliedt den Indianischen Han ab/ Flu:egel vnd Diech/ fu:ell einjeglichs

besonders/ vnd wenns gefu:ellt ist/ so setz es zu/ vnd lasz an die statt

sieden/ Legs auff ein Roszt/ breuns ab/ vnd mach ein Bru:eh darzu/ es sey 
saur oder su:esz/ ist es auff beyde manier gut.

3. Dismember the turkey/ (remove) wings and thighs (legs too??)/ stuff each

especially/ and when they are stuffed/ so put them to (water?)/ and let them

simmer till done/ Lay them on a rack/ brown them/ and make a broth thereto/ 
be it sour our sweet/ it is good both ways.

4. Du kanst solche gefu:ellte Flu:egel auch eynmachen mit Pettersilgen

Wurtzel/ guter Muscatenblu:et vnd Rinstfleischbru:eh/ auch mit gru:enen

wolschmeckenden Kra:eutern. Du magst gelb machen oder weisz lassen/ so ist 
es

auff beyde manier gut.

4. You can also prepare such stuffed wings with parsley

root/ good Nutmeg blossom (Mace) and beef broth/ also with green welltasting

herbs. You may make it yellow (with saffron) or leave it white/ so it is

good both ways.

5. Du kanst auch solche gefu:ellte Flu:egel vnd Diech in einem Pfeffer

eynmachen.

5. You may also prepare such stuffed wings and thighs in a pepper (sauce.)

6. Oder kansts gru:en eynmachen mit Pettersilgen/ die wol gesotten vn{d}

durchgestrichen ist/ von einem gebehten Schnitten Weck/ mit einer

Rindtfleischbru:eh/ sampt der Pettersilgen vnd Lebern. Wu:ertz es ab mit 
Saffran

vnd Pfeffer/ schaw dasz du es nicht verwu:ertzest noch versaltzest/ so ist 
es

gut vnd wolgeschmack.

6. or you can prepare it green with parsley/ well cooked and pressed

through (a sieve)/ from a GEBEHTEN sliced loaf (of bread)/ with a beef 
broth/

along with the parsley and livers. Season it with saffron

and pepper/ be careful that you don't overseason nor oversalt/ so it is good

and welltasting

7. Nimm ein halbe Brust/ die roh ist/ unnd mach Knˆdel darauﬂ / es

sey gelb oder weiﬂ

7. Take half a breast / that is raw/ and make meatballs (dumplings) of it/ 
be

it yellow or white.

8. Mach ausz der aundern halben Brust/ die gesotten ist/ ein gestossens/

magst weisz lassen/ oder gru:en machen/ mit gru:ener Pettersilgen/ die

gesotte{n}/ vnd mit guter Hennenbru:eh durchgestrichen ist/ auch mit gebeht 
Schnitten/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

8. Make from the other half breast/ that is cooked/ a crushed (like a 
mash???)/

(you) may leave it white/ or make it green/ with green parsley/ that (is)

cooked/ and with good chicken broth pressed through (a sieve)/ also mit 
GEBEHT slices (of bread)/ so it is good and welltasting.

9. Du magst auch wol ein gehack darausz machen/ ist es weisz/ so nim{b}

ein lautere Hennengru:eh/ Ist es aber gebraten/ so nim{b} ein braune Bru:eh/

die du von einem Braten hast abgegossen/ mit einer Hennenbru:eh/ die fein 
lindt

gesaltzen ist. Wenn man es wil anss ein Tisch anrichten/ so druckt man 
darein

saur Pomerantzensafft/ so wirt es gut vnd lieblich.

9. You may well also make a gehack [OK, am not sure which way to go with 
this

one part of me says like a chopped meat (kinda like Salisbury steak, and 
part

of me says it is already cooked, so you chopped the cooked meat small and

that is what he means...  is there a term for that? And what do you all

think???] of it/ if it is white/ so take a clear chicken broth/ but if it is 
roasted/ so take a brown broth (gravy)/ that you poured off from a roast/ 
with a chicken broth/ that is mildly salted. When you wish to prepare it for 
the table/ so press therein sour sour-orange juice/ so it will be good and 
lovely.

11. Du kanst auch ausz der Brust kleine Pasteten machen.

11. You can also make small pies (pasties) from the breast.

12. Oder auch Spanische Pasteten.

12. Or also Spanish pasties (pies.)

13. Auch Spanische Krapffen.

13. Also Spanish crullers (fritters.)

14. Du kanst auch Manscho Blancko ausz der Brust machen/ wie vorhin

vermeldt ist.

14. You can also make Mansho Blancko (blancmange) of the breast/ as was

mentioned earlier.

15. Ausz dem Manscho Blancko kanstu machen ein Ungarische Turten.

15. From such a blancmange you can make Hungarian tortes.

16. Oder ein Spanische Turten.

16. Or a Spanish torte.

17. Auch ein Spanische Pasteten. (Seems to be a repeat of #12???)

17. Also a Spanish pastie (pie.)

18. Krapffen zum backen. Nim{b} Mehl/ warmes Wasser/ vnnd ein wenig

Butter vnd Saltz/ mach das Mehl damit ab/ vnnd mach ein Teig darausz/

nicht gar zu dick/ dasz du jhn ausztreibest mit einem Walger/ schlag den

Manscho Blancko darein/ vnd mach Krapffen darausz/ nim{b} heisse Butter/

vnd backs fein ku:ehl ausz/ dasz fein weisz bleibet/ vnnd nicht braun/ so

wirdt der Teig resch vnd gut. Wen{n} du es anrichtest/ so bestra:ew es mit 
weissem Zucker.

18. To bake crullers (fritters.) Take flour/ warm water/ and a little

butter and salt/ combine it with the flour/ and make a dough therefrom/

not too thick/ that you can spread it out with a roller/ enclose the

blancmange thering/ and make a fritter (cruller) therefrum/ take hot butter/

and fry it nicely cool (as in not too high a heat)/ that it stays nicely

white/ and does not brown/ so the dough becomes crispy and good. When you 
serve it/ so sprinkle it with white sugar.

19. Mach auch ein Musz ausz dem Manscho Blancko. Nim{b} dz Manscho

Blancko/ vnd theils mit Eyern ab/ vn{d} mit su:esser Milch nim{b} ein 
Schu:essel/ vn{d} schmier die am Boden mit Butter/ die kalt ist/ thu darnach 
das Musz in die Schu:essel/ scheubs in ein Ofen/ vnd backs/ so wirt es

feinAufflauffen/ vn{d} wenn du es anrichtest/ so bestra:ew es mit Zucker/ so 
wirt es gut.

19. Make also a Musz [there is that word ;-) I would say mash - think

applesauce] of the blancmange. Take the blankemange/ and combine it with 
eggs/ and with sweet milk (as opposed to sour) take a bowl/ and smear the 
bottom with butter/ that is cold/ put thereafter the mash in the bowl/ put 
it in the oven/ and bake it/ so it becomes a nice casserole/ and when you 
serve it/ so sprinkle it with sugar/ so it will be good.

20. Du kanst auch von einem Indianischen Han ein lauter Br¸h zurichten/ und

mehr als vierzig speiﬂ/ die nicht klein seind/ kochen. Du kanst dazu

nemmen Magen/ Leber/ D‰rm und den Schweiﬂ. Und du darffst nichts davon

wegwerffen/ kanst alles zu nuz machen.

20. You can also from a turkey prepare a clear broth/ and (cook)

more than forty dishes (servings)/ that are not small/. You can

use the stomach (gizzard)/ liver/ intestines and the blood. You may not 
throw

any of it away/ can make use of it all.