
<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.0 Transitional//EN">

<HTML><HEAD>

<META http-equiv=Content-Type content="text/html; charset=iso-8859-1">

<STYLE></STYLE>


<META content="MSHTML 6.00.2726.2500" name=GENERATOR></HEAD>

<BODY id=MailContainerBody 

style="PADDING-LEFT: 10px; FONT-WEIGHT: normal; FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #000000; BORDER-TOP-STYLE: none; PADDING-TOP: 15px; FONT-STYLE: normal; FONT-FAMILY: Verdana; BORDER-RIGHT-STYLE: none; BORDER-LEFT-STYLE: none; TEXT-DECORATION: none; BORDER-BOTTOM-STYLE: none" 

leftMargin=0 topMargin=0 acc_role="text" CanvasTabStop="true" 

name="Compose message area"><?xml:namespace prefix="v" /><?xml:namespace prefix="o" />

<DIV>

<DIV>Phil (and the world), I have it - and here it is!</DIV>

<DIV>Regards,</DIV>

<DIV>Brekke</DIV>

<DIV> </DIV>

<DIV>White Pudding of Fish</DIV>

<DIV> </DIV>

<DIV>Master Gideanus Tacitus Adamantius </DIV>

<DIV> </DIV>

<DIV><BR>This recipe was, essentially, developed by committee consisting of 

Gideanus Tacitus , Countess Brekke Franksdottir, Lord Audric Eisenherz, and lady 

Morgaine of Lynne.  It is a synthesis combining aspects of various 17th 

century English white pudding recipes (from sources like Dawson, Markham, and 

Digby) with a Norman recipe, probably 18th-19th century.  Unlike most 

sausages, they are not designed for long shelf life.  However, they can be 

frozen after their preliminary poaching.  The same mixture can also be 

cooked as a loaf, in the oven.</DIV>

<DIV> </DIV>

<DIV>Serves 8 or more<BR>5 slices firm white bread, crusts removed<BR>1.5 Cups 

heavy cream<BR>0.75 pound skinless, boneless Cod fillet<BR>0.75 lb sea 

scallops<BR>6 egg whites or 3 whole eggs<BR>Salt<BR>White pepper<BR>Fresh grated 

nutmeg<BR>Approx. 6 feet pork sausage casing, soaked ˝ hour.</DIV>

<DIV> </DIV>

<DIV>Start a large pot of salted poaching water going.  It should taste of 

the salt.</DIV>

<DIV> </DIV>

<DIV>Meanwhile, in a food processor, whiz the bread slices into crumbs.  

You should have about 2 cups or so.  In a bowl, stir ˝ - ľ C cream into the 

bread crumbs, until they are moist and beginning to soften.  Let them sit 

while you grind the cod and scallops.  Rough chop them in the food 

processor set on pulse.  Use a reubber spatula every so often to scrape 

down the sides of the food processor bowl, making sure there are no large chunks 

left.  Add the soaked bread crumbs and process, adding  the eggs or 

whites in increments, until the mixture is a puree.  Add the remaining 

cream while continuing to puree.  Add about 1 rounded teaspoon of salt, 1 

rounded Ľ tsp white pepper, and 1 level Ľ teaspoon of salt.  Try 

grinding/grating the spices onto a sheet of foil or paper to measure.  Make 

sure the mixture is smooth.</DIV>

<DIV> </DIV>

<DIV>Stuff the mixture into casings (We recommend this not be the first sausage 

recipe you try; a little experience goes a long way on this one).  Use 

either a piston-driven sausage stuffing machine, which pumps the mixture into 

the casing, or a large-bore funnel, using gravity and the handle of a wooden 

spoon to push the fish through.  Tie sausages off in 4 - 6 inch lengths, or 

make loops like kielbasa.  When picking them up, support them evenly, like 

a baby.  Unlike most sausages, they are heavy but not stiff enough to 

support any of their own weight, and it is easy to tear the casings if you 

overstress them.</DIV>

<DIV> </DIV>

<DIV>Making sure the pot of water is at no more than poaching heat (160° F., 

with small bubbles on the sides and bottom of the pot, steam but no bubbles 

rising, for those without thermometers)  GENTLY place the sausages in the 

water.  Don’t let the water reach anything but a low simmer.  Boiling 

is RIGHT OUT!  They will explode and you’ll have cream of fish soup, and a 

not very good example of it, either!  Poach the sausages for about 20 

minutes. Eat immediately or reheat in the water, the oven, or with butter in a 

saute pan over medium heat.</DIV>

<DIV> </DIV>

<DIV>A more Scandinavian, but also more modern, method is to cook the mixture as 

a loaf or as dumplings, forming little balls with two wet spoons and lowering 

them gently into the poaching water.  Cook as loaf in a 350° oven, with the 

pan inside another pan, with boiling water coming ľ up the side of the loaf pan, 

for about 1 hour and 20 minutes, or until an inserted knife comes out 

clean.  For dumplings, poach the balls till they float, and leave them to 

simmer gently for two or three minutes after they are floating.  Remove 

with a slotted spoon.<BR></DIV>

<BLOCKQUOTE 

style="PADDING-RIGHT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; MARGIN-LEFT: 5px; BORDER-LEFT: #000000 2px solid; MARGIN-RIGHT: 0px">

  <DIV style="FONT: 10pt arial">----- Original Message ----- </DIV>

  <DIV style="FONT: 10pt arial"><B>From:</B> <A 

  href="mailto:adamantius@verizon.net">Phil Troy / G. Tacitus Adamantius</A> 

  </DIV>

  <DIV style="FONT: 10pt arial"><B>To:</B> <A 

  href="mailto:sca-cooks@ansteorra.org">Cooks within the SCA</A> </DIV>

  <DIV style="FONT: 10pt arial"><B>Sent:</B> Friday, June 20, 2003 1:19 PM</DIV>

  <DIV style="FONT: 10pt arial"><B>Subject:</B> Re: [Sca-cooks] fish sausages 

  recipe please</DIV>

  <DIV><BR></DIV><BR>On Friday, June 20, 2003, at 10:07  AM, Olwen the Odd 

  wrote:<BR><BR>> Hi all.<BR>> I was reading thorugh the illusions food 

  section in the Florilethingy <BR>> and saw a post from Adamantius about 

  fish sausages.  If you are here, <BR>> could you please post the 

  recipe and any special notes on technique?<BR><BR>I'm having a little trouble 

  finding my recipe, but I'm in the process <BR>of editing and compressing an 

  hour of video footage which is very <BR>processor-intensive, and 

  eeeeevvvverryythhhiiiinnnggggg iiissssss <BR>gooooiiiiiinnnnnnggggg 

  verrrrrrrrrryyyyyyy slooooooooooooowwwwlllyyyy. <BR>I may have better luck 

  later. Will post if I do.<BR><BR>This is a staple of modern Normandy, although 

  I can think of at least <BR>one white pudding recipe that involves a meatless 

  filling stuffed into <BR>a sturgeon gut (Ising Puddings, in, I think, John 

  Murrell) from <BR>in-or-near-period, so I imagine dishes like this did exist 

  in regional <BR>cuisines if not in Ye Olde Offysshyll Periode Courte Cookery. 

  Of <BR>course, this is speculation on my part.<BR><BR>As I recall the last 

  time we did this, we used cod, scallops, a small <BR>amount of white bread 

  (fresh crumb, no crust) soaked in heavy cream, <BR>and egg whites. A little 

  chervil, I think. Pork casings, although there <BR>are other options for those 

  wishing to avoid the meat aspect. They come <BR>out a beautiful ivory white if 

  you don't use any shellfish that turn <BR>pink when you cook them. I would 

  advise against using frozen seafood <BR>for this; it releases a lot of water 

  in the cooking process, which <BR>affects the texture.<BR><BR>Countess Brekke 

  may have the recipe closer to hand at the moment; <BR>perhaps she can post if 

  she gets this message before I find my copy.<BR><BR>Back to 4 frames per 

  second, ~50,000 frames to 

  go...<BR><BR>Adamantius<BR><BR>_______________________________________________<BR>Sca-cooks 

  mailing list<BR><A 

  href="mailto:Sca-cooks@ansteorra.org">Sca-cooks@ansteorra.org</A><BR><A 

  href="http://www.ansteorra.org/mailman/listinfo/sca-cooks">http://www.ansteorra.org/mailman/listinfo/sca-cooks</A><BR></BLOCKQUOTE></DIV></BODY></HTML>