[Sca-cooks] Fedalat Breaded Veal Heads
Suey
lordhunt at gmail.com
Thu Sep 6 14:53:15 PDT 2007
Migas de cabezas de ternero
Se coge la cabeza de un ternero gordo o de una ternera, y se pone a la
lumbre una marmita de cobre con agua suficiente para que cubra la
cabeza, Cuando la marmita rompe a hervir se mete en ella la cabeza y se
deja un rato. Después se hace una prueba, y si se puede arrancar
fácilmente el pelo con la mano, se saca del agua y se quita el pelo
aprisa. Si queda algo, se vuelve a echar en agua caliente hasta que
quede limpia y sin resto de pelo. Si no se puede escaldar en agua, se
chamusca a la lumbre y después se pone cubierta de agua en una vasija
grande, y se deja, a fin de que se ablande; se lava y se raspa hasta que
se le quita el olor a chamusquina. Luego se divide en pedazos, que se
limpian y lavan. Se ponen los trozos en una olla grande con sal, aceite,
pimienta. cilantro seco, una cebolla cortada o picada. y se derrama en
ella bastante agua para cubrir todo, y se pone la olla a la lumbre hasta
que termina de cocer. Se miga pan leudo, lo más fino que se pueda; se
quita la grasa de la olla y se pone en una vasija, se riega el pan
migado con el resto del caldo, y se deja un poco, procurando que las
migas tengan todo el caldo que necesitan. Si no es bastante, se le añade
más, para que las migas queden claras. Luego se vierte la grasa por
encima y se ponen los trozos de la cabeza, se espolvorea con canela y se
come.
Si se quieren estas migas con pan gramado. se amasa la sémola como se
dijo y se deja que se leude. Cuando se leuda se amasa de nuevo, se hacen
tortas delgadas con agujeros, y se les frota las caras con agua. Cuando
hayan cocido, en el horno o en el tannur, se migan lo más finas que se
pueda y se riegan como antes.
Si se quieren con hojaldre de buñuelo se corta el hojaldre en trozos
grandes y se riegan en abundancia hasta que el caldo sobre en la sopera.
Breaded Veal Heads
Select a large tender head. Heat a copper marmite containing enough
water to cover it. When the water begins to boil add the head. Let it
cook until the hair can be easily removed then take the head out of the
water and quickly remove all the hair. If any is left pour hot water on
it until it is clean and all hair is removed. If it does not come out by
scalding singe it and then cover it with water in a large bowl and let
it soften, wash it and scrape it until the odor from the singeing
disappears. Then divide it into pieces and clean and wash them. Put the
pieces in a large pan with salt, oil, pepper, dried cilantro, and a
chopped onion. Cover this with water and cook until done. Make
breadcrumbs with leavened bread. Remove the grease from the pan and
place it in a bowl and sprinkle the breadcrumbs with the broth as
necessary. Add enough broth to moisten them. Then pour the grease on top
and place the pieces or the head on this and sprinkle it with cinnamon
and serve.
If breadcrumbs from kneaded bread are preferred prepare semolina dough
and let it rise. When this happens knead it again and make flat pieces
with holes and rub the tops with water. After baking in the oven or a
tannur, make fine breadcrumbs and moisten them as above. If puffy pastry
preferred cut it into large pieces put them in a soup bowl and fill it
to the brim with broth.
Suey
More information about the Sca-cooks
mailing list