SC - Question about cassoulet and recipe / Olla podrida
Thomas Gloning
Thomas.Gloning at germanistik.uni-giessen.de
Tue Jan 11 15:04:05 PST 2000
<< There is a late period Spanish recipe (1599) for Olla Podrida, a
stew/casserole containing many different meats, sausage, root
vegetables, and beans. I'll try to get a translation posted soon.
If you're willing to go a little bit post-period, it seems likely
that there might be a similar dish in 17th century French cuisine, but I
am not familiar with those sources. >>
There are recipes for Olla potrida in the German cookbooks of Marx
Rumpolt (1581; "Hollopotrida") and Franz de Rontzier (1598; "alle
Patryden", "Holipotriden von mancherley Fischen").
Rumpolts version has 90 ingredients, the recipe is 4 1/2 pages long and
I won't bother you with that, it takes two or three days to prepare it
("der muß es zween oder drey Tage zuvor anfahen"), but it is good "für
König vnd Keyser/ für Fürsten vnd Herrn zu geben" (for high and highest
noblemen).
Another recipe you might want to look at are the two "Hüdsputt"-recipes
in Rumpolt; Rumpolt says that it is Dutch, and my modern Dutch-German
dictionary says that "hutspot" is a Dutch "Nationalgericht" ('national
dish'):
"59. Nimm die Kälbern Knorren/ vberquell vnd
seuber sie fein sauber auß/ vnd nimm darzu
Hammelfleisch/ vnd ein wenig Rindtfleisch/ vnd laß ein
jeglichs besonder an die statt sieden/ vnd wenn es
verrichtet/ so nimm gelbe Rüben/ schabs/ vnnd
schneidt ein jede Rüben zu vier stücken/ Nimm
auch ein Pastenac Wurtzel/ ist sie dick/ so schneidt
sie auch zu vier stücken/ vnnd grosse WasserRüben
schneidt auch zu vier theilen/ auch kleine lenglichte
StickelRüben/ quell ein jegliches besonders in einem
Wasser/ vnnd wenn es gequellt ist/ so kül es auß/
nimm die Rüben/ thu sie vnter dz dreyerley
Fleisch/ vnd gieß darüber Rindtfleischbrüh/ die
nicht feißt ist/ hack es mit grünen wolschmeckenden
Kräutern/ vnd schneidt ein wenig Zwibeln darvnter/
Auch ein Weck/ der fein geweicht/ vnd auß dem Wasser
wol außgedruckt ist/ hack das alles
durcheinander/ vnd auch ein wenig Knobloch/ ein Zehe
oder zwo/ vnd wenn es durcheinander gehackt ist/ so
thu es vnter dz Fleisch/ mach es mit eim Gewürtz ab/
mit gantzem Pfeffer/ gestossenem Pfeffer vnd Jngwer/
machs gelb mit Saffran/ vnd laß das alles miteinander
sieden/ vnnd schaw/ daß du es nicht versaltzest/ so
wirt es lieblich vnd gut. Darumb hastu das Brot
darvnter gehackt/ daß du kein Mehl darein darffst
eynbrennen/ so wirt die Brüh fein dick vnd
wolgeschmack davon. Vnd diese Speiß nennet man
Hüdsputt/ vnd ist ein Niderlendisch essen." (Rumpolt 1581,
fol. 23b-24a)
The second version is quite similar but has this addition:
"(...) Vnd diese Speiß nennet man auff Niderlendisch
Hudspudt. Du magst auch wol ein sträuchlein oder
zwey Rosemarein darein thun/ daß ein lieblichen
geschmack gibt/ wenns auffgesotten hat/ so thut man
die Rosemarein wider herauß/ so wirt es gut vnd
wolgeschmack." (Rumpolt 1581, fol. 140a).
Gwen Cat works on an English translation of Rumpolt's Hüdsputt-recipe.
The 'Ouverture de cuisine' de Lancelot de Casteau (1604) has also a
recipe "Pour faire vn pot pourry dict en Espaignolle Oylla podrida"
(101-105) and three recipes for "heuspot".
Wiswe in his 'Kulturgeschichte der Kochkunst' says: "'Olla potrida' ...
wurde in ganz Europa verbreitet" (Olla potrida spread from Spain all
over Europe), e.g. by pilgrims visiting Santiago de Compostela. Wiswe
always writes _potrida_, not _podrida_ ...
- -- Why is this dish called "podrida"? There is nothing rotten in it?!
- -- What do the huge historical dictionaries of the French language say
sub verbo "cassoulet"? Which sources are mentioned there?
Cheers,
Thomas
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