[Sca-cooks] Noce d'India

[tgl at mailer.uni-marburg.de]

> I have a litle spice mystery on my hands.I have a 14th c italian
> recipe which calls for both "Noce d'India" and "Noce Moscato" ...

I went through some dictionaries, medical texts, herbals, cookery books.
Here is what I think so far:

-- noce d'india and noce moscato are clearly not the same thing; they
are treated in several herbals in different chapters with different
descriptions.

-- _noce d'india_ is the Italian term for what is _nux indica_ or _nux
Indiae_ in Latin, _Indian nut_ in English, _Indianische Nuß_ in German
etc.; arabic "neregil" in some herbals' name sections.

-- The term refers to the coconut and perhaps to some products derived
from the coconut, e.g. a ground powder from the kernel of coconut.

-- The product was obviously known in the 14th and 15th century, since
Arabic medical and food texts contain descriptions and since it is
listed in Saladin of Asculos list of what a standard pharmacy in
southern Italy should contain. It is even treated in a Swiss pharma-text
from 1479, Hans Minners Thesaurus medicaminum (Schmitz ed. p. 163).

-- The herbals often mention the food value and the food problems
related to nux indica, too. Used together with cinnamon, like in the two
italian cookery recipes at hand, it is said to have an aphrodisiac
effect or to increase fertility.

> .. in the Cerruti 14th c. Italian Tacuinum Sanitatus, "Nux India" is
> translated as
> nutmeg, and there is no listing for "Nux moscato"

The editor of the full version of the Tacuin Sanitatis, Elkhadem,
translates the arabic passages in question as "noix de coco". I guess
that the translation in the picture version (Housebook of the Cerruti,
etc.) is wrong: even in the picture versions the descripton says that
fresh ones and sweet ones are preferable. Does "sweet" go with "nux
moscato"?

I append the two Italian recipes, but I won't bother you with the rest
of the non-English material here.

So much for today,
Thomas II

De' civeri di lepore e altre carni.

Smembra il lepore tutto e, con poco lavare, cuccilo in acqua; poi
togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che
fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi nel
lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte cose
insieme bullite, da' a taola. Nota che tu dèi, il fegato e polmone
cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e
distemperallo con buono vino e un poco d'aceto. E poi che fie cotto
e soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l
lepore,
e lassa freddare che sia tepido, e da' mangiare. E tal modo si può
fare per le pernici, cioè starne.
Altramente. Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India,
fegati di uccelli, tuorla d'ova e uccelli piccioli, interi o partiti, e
friggili con lardo: poi li cuoci nel detto brodo, e fa' come di sopra
è detto.
(Anonimo Toscano, ed. Faccioli p. 37)

(XLVIIII -- 22)

[S]Avore con ongne arrosto. Tolli
noce d'indria [!] et noce moscade et cenamo
et spica, garofani et pepe lungo et
cardamono et folli di garofani et galanga
et pepe nero et gengiove et metti
de catuna a modo che non venisse amara
et tolli i fegatelli arrostiti et stemperali
co' l'agresto et vino maturo et dallo
crudo. O vole torre mandorle et macinarle
con bono aceto et con queste ispecie
in buon vino. O volli torre pane
et çuccharo et stenpera con vino di crispini
fini et queste ispecie che sono decte.
<<15r>>
[S]E puoi fare tutti i savori faie socto
È queste specie coloriti con çaffarano.
camellini con mandorle et con pane
et con fegatelli. È neri con vino di more
gelse et con aceto et con buono cocto et
crudo.
(Nizza, Bibl. Victor de Cessoles, Ms. 226, ed. Rebora p. 1557f.)