[Sca-cooks] German Mushroom Recipes - Part One

[lilinah at earthlink.net]

Below are about half the recipes that Thomas Gloning sent me from
Marx Rumpolt. I have only a slight acquaintance with German. First i
translated as much as i could, then i filled in some parts with the
help of a modern German dictionary. I couldn't find some words, so i
left those within the English. And i know i didn't translate
everything right. So i'm sending this here in hopes that some folk on
the list can assist me.

Based on some recipes which i wil send in Part Three, i believe that
Maurachen may be Morchen, i.e., morels.

Anahita

----- Part One -----

<<R149b>

119. Nim{b} Keiserling/ welche Schwäem{m} man gemeiniglich füer die
aller besten helt/
wasch sie auß/ pfeffers vnd saltzs/ leg sie auff ein Roßt/ brat vnd
begeuß sie mit Butter/
vnd gib es warm auff ein Tisch/ besträew es mit Pfeffer vnd mit
Saltz/ so seind sie gut vnd wolgeschmack.

119. Take Keiserling/ (or) whichever Mushrooms one generally füer
holds these best of all/
wash them off/ pepper and salt (them)/ lay them on a Grill/ roast
(fry) and "gush" them with Butter/
and give them warm on a Plate/ bestrew them with Pepper and with
Salt/ thus are they good and well tasting.

<<R150b>>

135. Nim{b} frische Maurachen/ wasch sie auß zehen Wassern/ steck sie
an ein höeltzern Spieß/ vnd besträew sie mit Pfeffer vnd Saltz/ leg
sie auff ein
Roßt/ brat vnd begeuß sie mit Meybutter/ die vngeschmäeltzt ist/ besträew es
mit Saltz vnd Pfeffer/ so werden sie gut vnd wolgeschmack.

135. Take fresh Morels/ wash them in ?ten? Waters/ stick them
on a wooden skewer/ and bestrew them with Pepper and Salt/ lay them on a
Grill/ roast and "gush" them with May butter/ that is unmelted/
bestrew it with Salt and Pepper/ thus are they good and well tasting.

136. Du kanst auch Maurachen auff ein ander manier machen. Wen{n}
sie sauber gewaschen/ so thut man sie in eine Pfannen/ oder in ein Kessel/ thu
Butter/ Pfeffer vnd Saltz/ darein/ laß damit auffsieden/ so geben sie gnugsam
feuchtigkeit von jnen/ laß sie kurtz eynsieden. Vnnd wenn du schier wilt
anrichten/ so thu darein grüene wolschmeckende Kräeuter/ die klein
gehackt seyn/
so werden sie gut vnd wolgeschmack.

136. You can also make Morels in an other manner. When
they are washed clean/ then one does them in a Pan/ or in a Kettle/ do
Butter/ Pepper and Salt/ therein/ let seethe therewith/ then give them enough
Moisture (of/from) jnen/ let them seethe a short (time). And when you will
cause schier/ so do therein green well-tasting Herbs/ that are chopped small/
Thus are they good and well tasting.

137. Klaub die gröeßten Maurachen/ die fein gantz seyn/ auß/ die kleine
aber druck wol auß/ daß kein Wasser darinnen ist/ hack sie klein. Nim{b} Eyer/
schlag sie wol durcheinander/ vn{d} laß durch ein Häerin Tuch
lauffen/ thu grüene
wolschmeckende Kräeuter/ die klein gehackt seyn/ darvnter/ thu auch die
klein gehackte Maurachen darvnter. Nim{b} Butter in ein Pfann/ mach sie
heiß/ vnd thu die Maurachen vnd Eyer darein/ mach ein eyngerüertes/ vnd
thu es widerumb auff ein Sack/ vnnd hacks klein/ daß wol durcheinander
kompt/ pfeffers vnd gelbs/ saltzs/ vnd füell die Maurachen darmit/ thu sie in
ein vberzindten Fischkessel/ mit frischer vnzerlassener Butter/ auch ein wenig
Pfeffer/ geuß ein wenig Erbeßbrüeh darüeber/ Saltz/ vnnd grüene Kräeuter/
die klein gehackt seyn/ setz auffs Feuwer/ vnd laß sieden/ daß ein kurtze Brüeh
<<R151a>>
gewinnet/ so wirt es gut vnd wolgeschmack. Vnd solche Maurachen/ die
zugericht seyn/ kan man auch wol braten/ oder in Pasteten eynmachen. Du
kanst sie auch mit Rindtfleischbrüeh kochen an einem Fleischtage/ so werden
sie auch gut vnd wolgeschmack.

137. Select the biggest Morels/ that are entirely fine/ off (in)-out
of-away from/ these small
aber squeeze well off/ that no Water thereon is/ hack them small. Take Eggs/
beat them well "thorough one another"/ and leave (let) to drain
through a Hair Cloth/
do green well tasting Herbs/ that are chopped small/ there-over/
do also these finely chopped Morels there-over. Take Butter in a Pan/
make them hot/ and do these Morels and Eggs therein/ make an eyngerüertes/ and
do it widerumb on-in a Sack/ and hack small/ that well through one
another (thoroughly)
come/ pepper and yellow (them)/ salt (them)/ and fill these Morels
therewith/ do them in
an vberzindten Fish kettle/ with fresh vnzerlassener Butter/ also a little
Pepper/ pour a little Pea broth there over/ Salt/ and green Herbs/
that are chopped small/ set on the Fire/ and let seethe/ that a short Broth
<<R151a>>
is obtained/ so it is good and well tasting. And such Morels/ that
are prepared/ one can also well roast (fry)/ or make in Pastry. You
can also cook them with Beef flesh broth on a Flesh day/ Thus are
they also good and well tasting.

[In recipe 137, i get the impression that one keeps the biggest
Morels, but chops up the small ones. Then one beats eggs, adds
chopped herbs and the small mushrooms finely chopped. Then one cooks
this egg-mushroom mix in butter in a pan. To this is added salt and
pepper and it is "yellowed" - i'm not sure if the "yellow" is to cook
until golden brown, or if saffron is added to impart a yellow color.
Either way, then this egg- mushroom mixture is stuffed into the big
mushroom caps. The stuffed caps are put in a deep pot with butter and
pepper. Then some pea broth is poured over. They are seasoned with
salt and more finely chopped herbs. And this is simmered over a fire
until the moisture comes out of the mushroom caps - i.e., it is done.]

138. Nim{b} Maurachen/ quell sie in einem Wasser/ druck das Wasser
widerumb davon/ hack sie klein mit grüenen wolschmeckenden Kräeutern/ thu
sie in heisse Butter/ vnd röeßt sie/ nim{b} alsdenn Eyer/ die
auffgeschlagen seyn/
saltzs/ pfeffers/ machs gelb/ vnd rüers vnter die Maurachen/ so wirdt es gut
vnd wolgeschmack. Also kocht man Lungenmuß von Maurachen.

138. Take Morels/ soak them in one Water/ squeeze that Water
widerumb from (off) them/ hack them small with green well-tasting Herbs/ do
them in hot Butter/ and grill (cook/fry) them/ then also take Eggs/
that are beaten/
salt (them)/ pepper (them)/ make gold/ and rüers under these Morels/
thus are they good
and well tasting. Also one cooks Lung mousse of Maurachen.

139. Nim{b} düerre Maurachen/ weich sie in Wein/ vnd laß ein stundt darinnen
ligen/ so lauffen sie fein auff/ steck sie an ein Spieß/ besträew sie mit
Pfeffer vnd Saltz/ leg sie auff ein Roßt/ vnd brat sie geschwindt hinweg/
begeuß mit frischer Butter/ vn{d} gibs warm auff ein Tisch/ besträew es mit
Pfeffer vnd saltz/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

139. Take dried Morels/ soak them in Wine/ and leave an hour therein
lie/ so drain them fine off/ stick them on a skewer/ bestrew them with
Pepper and Salt/ lay them on a Grill/ and roast (fry) them quickly hinweg/
"gush" with fresh Butter/ and give warm on a Plate/ bestrew it with
Pepper and salt/ so is it good and well tasting.

140. Du magst auch solche Maurachen zum eynmachen nemmen mit
ein wenig Erbeßbrüeh/ Butter/ vnd ges[t]ossenen Pfeffer/ vnd mit grüenen
wolschmeckenden Kräeutern/ die klein gehackt seyn/ laß darmit resch eynsieden/
daß ein kurtze Brüeh gewinnt/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

140. You make also such Morels zum eynmachen nemmen with
a little pea broth / Butter/ and brayed Pepper/ and with green
well-tasting Herbs/ that are chopped small/ leave therewith briefly
[resch=lit. crisp, sharp] to seethe in/
that a short (a little) Broth is obtained/ so is it good and well tasting.

(to be continued)