[Sca-cooks] Translation of Portuguese Cookbook Online

[Robert Downie]

Here are  a few more recipes translated from:
A 15th century Portuguese cookbook (in Portuguese) is now online at the
Virtual Cervantes
Library.http://cervantesvirtual.com/FichaObra.html?portal=0&Ref=10453

Faerisa

Almôndegas
Hazelnuts (meat balls)

Tomem carne de porco ou de carneiro muito gordo, sem ossos, e piquem-na
bem miudinha, temperando-a com sal,  cravo, açafrão e gengibre. Façam as
bolas de carne, recheiem-nas com uma gema cozida, passando-as em seguida
pela farinha de trigo. Numa panela com manteiga bem quente ou, se
preferirem, manteiga e caldo gordo de carneiro, lancem um amarrado de
cheiro-verde, e coloquem ali as almôndegas. Tampem a panela e tenham o
cuidado de mexer as almôndegas de vez em quando, evitando que se
partam.  Sirvam com bastante molho. Se este for pouco, ajuntem às
almôndegas o caldo de outras panelas.

Take very fat pork or mutton, boneless, and mince it very finely,
seasoning it with salt, cloves, saffron and ginger.  Make it into
meatballs, fill them with a cooked egg yolk, rolling them afterwards in
wheat flour.  In a pot with very hot butter or, if you prefer, butter
and fat mutton broth, add a bunch of cheiro-verde (I'm not familiar with
this herb, it litterally translates as "green smell", and add the
"hazelnuts" (meat balls).  Close the lidand take care to stir the meat
balls once in a while, avoiding breakage.  Serve with lots of sauce.  If
the sauce isn't sufficient, add broth from other pans.


Tigelada de coelho
Slow Cooked Rabbit (in a clay roaster)

Temperem um coelho a gosto e levem-no a cozer com pedaços de toucinho.
Quando estiver bem macio, tirem-no fora, piquem-no e partam o toucinho
em talhadas bem finas. Arrumem tudo dentro de uma tigela de barro,
entremeando o coelho com o toucinho. Ajuntem cravo-da-índia e uma pitada
de açafrão, e cubram com salsa, coentro, hortelã e cebola, tudo bem
batidinho. Então derramem dentro o caldo em que o coelho foi cozido e
levem a tigela ao fogo.  Assim que levantar fervura tirem a tigela do
fogo, derramem em cima meia dúzia de ovos batidos, claras e gemas tudo
junto, e levem ao forno para corar.

Season a rabbit to taste and cook it with pieces of pork belly.  When it
is very soft, remove it, mince it and cut the pork belly into very thin
pieces.  Arrange everything in a clay roaster, alternating the rabbit
with the pork belly.  Add Indian cloves and a pinch of saffron, and
cover with parsely, cilantro, mint and onion, all well beaten.  Then
pour on the broth in which the rabbit was cooked and put take the pot to
the fire.  as soon as it reaches a boil, remove the roaster from the
fire, break half a dozen beaten eggs overtop, whites and yolks all
together and take it to the oven to brown.


Tigelada de perdiz (outra receita)
Slow Cooked artridge (another recipe)

Cozinha-se uma perdiz com uma posta de toucinho, sal e cheiro-verde,
tendo o cuidado de não lhe pôr vinagre.  Em seguida cortem-na em
pedaços, como para ir à mesa.  Faz-se uma calda, não muito grossa, com
450 gramas de açúcar e algumas gotas de água-de-flor. Nessa calda
lançam-se fatias de pão duro bem finas, tirando-se a vasilha do fogo,
assim que levantar fervura, e voltando com ela ao fogo  logo após, até
que a calda esteja bem grossa.  Batam uma dúzia de ovos, claras
separadas, ajuntando-lhe açúcar que adoce. Nesses ovos misturam-se os
pedaços de  perdiz.  Forrem uma terrina com as fatias de pão que
estiverem na calda, derramando sobre elas a perdiz com os ovos doces.

Cook a partridge with a slice of pork belly, salt and cheiro-verde (?),
having care not to add vinegar.  Then cut it into pieces, as for table
serving.  Make the syrup, not too thick, with 450g of sugar and a few
drops of flower water.  In that syrup, drop very thin dry bread slices,
removing the pot from the fire as soon as it reaches a boil, and
returning it to the fire afterwards, until the syrup becomes very
thick.  Beat a dozen eggs, whites seperately, adding sugar to sweeten.
Into these eggs add the pieces of partridge.  Line a pan with the bread
slices from the syrup, pouring overtop the partrige with sweet eggs.


                                            Pratos com ovos
                                            Egg Dishes

Ovos mexidos
Scrambled Eggs

Faz-se uma calda rala, com um pouco de água-de-flor, levando-se o tacho
ao fogo, para que ferva lentamente. Em seguida colocam-se nessa calda
fatias de pão dormido, e assim que estiverem cozidas, retirem-nas e
deitem-nas numa travessa.  Batam uma dúzia de ovos, e derramem-na na
calda. Assim que levantar fervura, comecem a mexer tudo lentamente,
sempre para o mesmo lado, a fim de que os ovos não se desfaçam.  Depois
de cozidos retirem os ovos com uma escumadeira, colocando-os sobre as
fatias de pão.  Sirvam polvilhados com açúcar e canela.

Make a light syrup, with a little flower water, taking the pot to the
fire, so it will simmer.  Next add stale (?) bread slices (dormido is
sleeping), and as soon as they are cooked, remove them and put them in a
serving tray.  Beat a dozen eggs, and add them to the syrup.  As soon as
it comes to a boil, start mixing everything slowly, always in the same
direction, so that the eggs do not fall apart..  After they are cooked,
remove the eggs with a slotted spoon, placing them oo top of the bread
slices.  Serve spinkled with sugar and cinnamon.


Canudos
Straws

Façam uma massa como de pastel, que leve um pouco de açúcar e uma colher
de manteiga. Depois de muito bem sovada estendam-na com um rolo, sobre a
mesa. Façam os canudos do tamanho que desejarem, e fritem-nos
ligeiramente na manteiga; recheiem-nos então com o mesmo doce de ovos da
receita precedente, passando-os depois por uma calda grossa. Deixem-nos
secar numa peneira, e a seguir envolvam-nos em açúcar e canela.

Make a dough as por pastries, with a little sugar and a spoon of
butter.  After it's very well kneaded, roll it out, on the table.  Make
the straws whatever size  you wish, and fry them lightly in the butter;
fill them with the same filling egg sweet from the previous recipe,
afterwards dipping them into a tick syrup.  Let them dry in a sieve, and
then coat them with sugar and cinnamon.


Ovos de laços
Lacey eggs

Batam muito bem dez gemas, duas claras e duas colheres de farinha de
trigo.  Peguem uma caçarola pequena e não muito rasa, e levem-na ao
fogo, com manteiga que dê até o meio.  Quando a manteiga estiver bem
quente, ponham a massa num saco de confeitar, com um bico bem fino, e
espremam-na na manteiga fervente, dando-lhe a forma de laços.  Assim que
a massa estiver dourada, retirem-na da panela e ponham-na a escorrer
numa peneira.  Sirvam polvilhados com açúcar e canela.

Beat 10 egg yolks very well, two whites and two spoons of wheat flour.
Grab a small and not very shallow casserole dish, and take it to the
fire, with butter to fill it halfway.  When the butter is very hot, put
the dough in a piping bag, with a very small tip, and squeeze it into
the  boiling butter, shaping it like lace (or bows).  as soon as the
dough becomes golden, remove it from the pot and drain it in a sieve.
Serve sprinkled with sugar and cinnamon


Pastéis de marmelos
Quince Pastries

Façam uma massa de pastel bem sovada, e deixem-na descansar.  Tomem
marmelos, descasquem-nos e façam-nos em quartos. Cozinhem alguns ovos,
até ficarem bem duros, tomem-lhes só as gemas e partam-nas ao meio.
Passem uma fervura em alguns tutanos de vaca, e cortem-nos em fatias bem
finas.  Abram então a massa, bem delgada, e vão-se fazendo os pastéis,
colocando-se como recheio, em camadas, açúcar com canela, um quarto de
marmelo, meia gema cozida e um pouco de tutano, terminando por uma
camada de açúcar e  canela, um pouquinho de manteiga e uma pitada de
sal.  Leva-se ao forno regular: quando os pastéis estiverem meio
assados, passa-se um pouco de manteiga sobre eles, borrifando-os em
seguida com água-de-flor ou água-de-rosas.  Não deixem tostar muito.

Make a very well kneaded pastry dough, and let it rest.  Take quinces,
peel them and cut them into quarters.  Cook a few eggs, until they are
very hard, take just the yolks and cut them in half.  Lightly boil a few
cow's marrows and cut them into very thin slices.  Then roll out the
dough very thinly and make the pastries, adding the filling in layers,
sugar and cinnamon, a quarter quince, half a cooked egg yolk and a
little marrow, ending with a layer of sugar and cinnamon, a little
butter and a pinch of salt.  take it to the oven; when the pastries are
half baked, spread a little butter overtop, brushing them afterwards
with flower water or rosewater.  Don't let them brown too much.