[Sca-cooks] Translation of Portuguese Cookbook Online

[Robert Downie]

Here are  a few more recipes translated from:
A 15th century Portuguese cookbook (in Portuguese) is now online at the
Virtual Cervantes
Library.http://cervantesvirtual.com/FichaObra.html?portal=0&Ref=10453

Faerisa

                                Manjares de leite
                                Milk Dishes
Manjar branco
White Dish

Cozinha-se demoradamente um peito de galinha em água pura, de tal modo
que se possa desfiar com facilidade. Em seguida coloque esse peito
desfiado numa vasilha com água fria.  Tomem-se 450 gramas de arroz bem
lavado e seco com um pano, pisem-no muito bem, e coem-no numa peneira
bem  fina.  Num tacho deita-se 1,4 litro de leite, adoçando-o com 200
gramas de açúcar.  A esse leite ajuntam-se então o peito da galinha, um
pouco socado, a farinha de arroz e sal a gosto.  Leva-se tudo ao fogo
brando, mexendo sem parar. Quando o creme estiver quase cozido, é bom
prová-lo, para ver se necessita de mais açúcar.  Depois de pronto
tira-se o tacho do fogo, continuando-se a bater o creme por mais alguns
minutos.  Sirva-se em tigelinhas, com açúcar por cima.

Cook slowly a chicken breast in pure water, such that you can shred it
with ease.  Next, place the shredded breast in a bowl with cold water.
Take 450g of rice, well washed and dried on a towel, pressed down well,
and bolt it through a fine sieve.  in a pot put 1.4 litres of milk,
sweetening it with 200g of sugar.  to this milk add the chicken breast,
a bit tamped down, the rice flour and salt to taste.  Cook it over low
heat, stirring constantly.  When it is almost cooked, it's wise to taste
it, to see if it needs more sugar.  after it's ready, remove it from the
heat, continuing to beat the cream for a few more minutes.  serve it in
little bowls, with sugar on top.


Pastéis de leite
Milk pastries

Leve-se ao fogo, a ferver, um tacho com 230 gramas de água.  Assim que
levantar fervura deitem-se nessa água 230 gramas de leite e 230 de
açúcar. Em seguida bate-se uma dúzia de ovos, claras e gemas separadas,
adicionando-lhe um pouquinho de farinha de trigo, só para dar liga.
Dissolva-se essa mistura num pouco de leite, de modo que fique uma
pasta.  Derrame-se então tudo naquela calda, que deve estar fervendo.
Tira-se do fogo logo que cozinhe.  Faz-se uma massa para pastel, que
leve açúcar, duas gemas e um pouco de manteiga. Depois de bem sovada
fazem-se os pastéis em formas apropriadas e levam-se ao forno, que
fiquem não muito assados. Retiram-se logo as formas de dentro dos
pastéis, recheando-se estes com o doce de ovos. Em seguida os pastéis
são besuntados de manteiga, indo novamente ao forno, para acabar de
assar.  Esta receita dá para 6 pastelões.

Boil 230g of water in a pot.  As soon as it reaches a boil, add 230g of
milk and 230g of sugar.  Next beat a dozen eggs, whites and yolks
seperatly, adding a little whrat flour, just enough to make it hold
together.  Disolve this mixture in a little milk, to make a a paste.
Then pour everything into the boiling broth.  Remove it as soon as it's
cooked.  make a pastry dough with sugar, 2 egg yolks and a little
butter.  after it's well kneaded make the pastries in appropriate shapes
and take them to the oven, not letting them bake completely.  Remove the
molds from inside the pastries, filling the pastries with the sweet egg
filling.  Next, brush the pastries with butter and put them back in the
oven to finish baking.  This recipie makes 6 large pastries


Leite cozido
Cooked milk

É a mesma receita do recheio precedente, só que não leva açúcar; e além
disso acrescenta-se um pouco mais de farinha, para que fique mais
grosso.

This is the same recipe as the previous filling, except it doesn't take
sugar, and aside from that you add a little more flour, so it will be
thicker.


Tigelada de leite
Milk custards

Batam muito bem quatro ovos com cinco colheres de açúcar, cinco de
farinha de trigo, e uma pitada de sal. Em seguida untem umas forminhas
de barro com bastante manteiga, e coloquem nelas o creme, levando ao
forno para assar, com um pouquinho de manteiga por cima.

Beat 4 eggs very well with 5 spoons of sugar, 5 of wheat flour, and a
pinch of salt.  Next grease some little clay rammekins with lots of
butter, and place the cream inside, putting  them in the oven to cook
with a little butter on top.


Beilhós de arroz
Fried rice balls

Cozinhem um pouco de arroz com leite, açúcar e uma pitada de sal, e
ponham-no a esfriar.  Batam dois ovos separadamente, adicionem-lhes uma
colher de farinha de trigo, misturando-os então ao arroz já frio.  Levem
ao fogo uma frigideira com manteiga e, quando esta estiver bem quente,
deitem-lhe a massa às colheradas.  Se os bocados se espalharem muito
pela frigideira, enrolem-nos depois na farinha de trigo. Numa panela que
já está no fogo, com calda bem grossa, vão-se deitando os bolinhos, que
depois são postos a escorrer, numa peneira.  Servem-se polvilhados com
açúcar e canela.  Da mesma maneira se fazem os beilhós de manjar branco,
só que este deverá ser mais cozido, usando-se farinha de arroz, em lugar
de farinha de trigo.

Cook a little rice with milk, sugar and a pinch of salt, and set it
aside to cool.  Beat 2 eggs seperrately, add to them a spoon of wheat
flour, mixing these into the cooled rice.  Heat a frying pan with
butter, and when it's very hot put in the batter by spoonfuls.  If they
flatten out too muchin the frying pan, then roll them in the wheat
flour.  In a pan that's already on the fire, with a very thick syrup,
add the little balls (as they  exit the frying pan), that are then
placed in a sieve to drain.  serve them sprinkled with sugar and
cinnamon.  In the manner you can make fried balls of white dish, except
that should be  cooked more, using rice flour instead of wheat flour.

Notes: This dessert survives in mosern cuisine as Filhozes or Filho's -
that should read as an accent over the "o", but my keyboard isn't set up
properly - a type of deep fried doughnut hole (my mother always made
them with pumpkin, but I believe there are other variations).  They were
a Christmas tradition at our house, along with Coscoro~es, another type
of deep fried pastry spinkled with cinnamon sugar.


Tigeladas de leite à D. Isabel de Vilhena
Mrs Isalel de Vilhena's milk custards

Batam junto trinta ovos. Em seguida, numa parte desses ovos batidos
desfaçam doze colheres de farinha de trigo, ajuntando a essa massa o
restante dos ovos, batendo tudo muito bem.  Tomem então 12 tigelas e
ponham nelas essa massa de farinha e ovos, acabando-as de encher com
leite cozido.  Levem tudo novamente a um alguidar, adicionando 450
gramas de açúcar e uma pitada de sal. Batam muito bem essa mistura.  Em
seguida untem, com bastante manteiga derretida, as tigelinhas de barro,
e encham-nas com a massa já preparada,  levando-as logo após a assar.
Se diminuírem ao cozer, pode-se tornar a enchê-las.  Para saber se a
massa está cozida, espeta-se-lhe um palito.

Beat together 30 eggs.  Next, in part of those beaten eggs dissolve 12
spoons of wheat flour, adding that dougfh to the remaining eggs, beating
everything very well. Next take 12 rammekins and place in them that
batter of flour and eggs, filling the remaining space with cooked milk.
Place everything in a bowl again, adding 450g of sugar and a pinch of
salt.  Beat the mixture very well. Next grease, with lots of melted
butter, the  rammekins, and fill them with the prepared batter,
immediately afterwards putting them in the oven to bake..  If they
shrink during baking, you can top them off again.  To see if they are
ready, prick them with a toothpick.


Almojávenas de D. Isabel de Vilhena
Mrs Isabel de Vilhena's tartlets

Tomem 3 partes de queijo, não muito fresco, e amassem-nas muito bem,
misturando-lhes em seguida uma parte de farinha de trigo e três ovos
inteiros; se o queijo for muito mole, misturem a ele as três gemas e
apenas uma clara. Mexam e amassem tudo junto, de modo a formar uma pasta
homogênea.  Façam então uma massa de pastel com farinha bem fina, um
pouco de açúcar, manteiga e algumas gotas de água-de-flor. Depois de bem
sovada, deixem esta massa descansar um pouco, abrindo-a depois com um
rolo, em folhas bem delgadas.  Cortem a massa com uma carretilha,
dando-lhe feitio arredondado. Com os dedos levantem as pontas da massa,
que fique como uma pequena torta.  Em seguida arrumem o recheio de
queijo nessas tortinhas, que são levadas a fritar em fogo brando, e em
bastante manteiga, ou banha bem quente. Tenham o cuidado de não deixar
cair a manteiga ou banha dentro do recheio.  Assim que estiverem
douradas tirem as almojávenas do fogo. Finalmente façam uma calda em
ponto não muito alto e, sem deixar que esta ferva, passem por ela as
tortinhas. Deixem-nas escorrer numa peneira e sirvam-nas polvilhadas com
açúcar.

Take 3 parts cheese, not too fresh, and crush them very well, adding one
part wheat flour and 3 whole eggs; if the cheese is too soft, add 3
yolks and only one white.  Mix and incorporate everything together, such
that you make a homogeonous paste.  Then make a pastry dough with very
fine flour, a little sugar, butter and a few drops of flower water.
After it's well kneaded, let this dough rest a bit, rolling it out
afterwards in very thin sheets.  Cut the dough with a decorative cutting
wheel,  into circles..  Whith your fingers lift the edges of the dough,
to shape them like little tarts.  Next, put the cheese filling inside
those little tartlets, that are fried over low heat, in lots of butter,
or in very hot lard.  Take care not to let any butter or lard fall on
top of the filling. as soon as they are golden, remove them from the
fire.  Finally, make a light syrup and, without letting it boil, dip the
tartlets into it.  Let them drain in a sieve and serve sprinkled with
sugar and cinnamon.