[Sca-cooks] [Sca-cooks]Translations of Portuguese cookbook online

[Robert Downie]

Here are  a few more recipes translated from:
A 15th century Portuguese cookbook (in Portuguese) is now online at the Virtual Cervantes
Library.http://cervantesvirtual.com/FichaObra.html?portal=0&Ref=10453

Faerisa

Receita dos tutanos
Marrow Recipe

Cozinhe-se, em água e sal, carne de porco bem gorda, tirando-se-lhe em seguida toda a carne magra e as peles.  Corta-se então a gordura em pedacinhos,
adicionando-lhe, para um arrátel (460 gramas) de gordura, dúzia e meia de gemas de ovos bem duras, em fatias, açúcar à vontade e canela em pó.
Prepara-se uma massa de pastel com farinha de trigo bem peneirada, manteiga, sal e água-de-flor. Abra-se essa massa
com um rolo, e coloque-lhe seu recheio. Depois de feitos os pastéis, cortem-nos com carretilha, do feitio que se desejar. Os pastéis serão fritos na manteiga
e passados depois numa calda de açúcar.
Polvilhem com açúcar e canela, e cubram com calda de açúcar e água-de-flor.

Cook, in water with salt, fatty pig's meat, afterwards removing all the lean meat and skin.  Then cut this fat into little pieces, and add for one arratel of
fat, a dozen and a half hard egg yolks, sliced, sugar as desired and powdered cinnamon.
Prepare a dough for pastries, with well sifted wheat flour, butter, salt and flower water.  Open the dough with a rolling pin and put in the filling.  After
the pastries are done, cut them with a cutting wheel (the modern ones have decorative wavy edges), in whatever shapes you desire.
The pastries are then fried in the butter and dipped in a sugar syrup.
Sprinkle with sugar and cinnamon, and cover with a syrup of sugar and flower water.

Receita de torta
Torte recipe

Piquem bem miudinho carne de carneiro ou de porco, e levem-na a cozinhar com pouca água, um pouco de açúcar e manteiga. Quase cozida lancem-lhe alguns
cravos-da-índia. Acabem de cozê-la e retirem-na do seu caldo.  À parte batam uma dúzia de ovos, claras separadas, adicionando-lhe um pouco de açúcar.  Numa
frigideira com manteiga bem quente coloquem a metade dos ovos batidos; deixem-nos tomar consistência, e derramem por cima a carne cozida; logo que os ovos
estiverem corados virem tudo num prato. Esquente-se, de novo, manteiga na frigideira, colocando-lhe o resto dos ovos batidos e, por cima, a fritada, tendo o
cuidado de não deixar pegar no fundo.
Sirva-se polvilhada com açúcar e canela e borrifada com água-de-flor.

Mince well mutton or pork, and cook it with little water, a little sugar and butter.  When alsmost cook, throw in some Indian cloves.  Fisish cooking it and
remove it from the broth.  Aside beat a dozen eggs, whites separated, adding a little sugar.  In a frying pan with very hot butter place half the beaten
eggs; let them set, and cast overtop the cooked meat, as soon as the eggs are browned invert all into a plate.  Heat, again, butter in the frying pan, adding
overtop the rest of the beaten eggs and , overtop, the already fried mixture, taking care to not let it stick to the bottom.
Serve sprinkled with sugar and cinnamon and wetted with flower water.

Pastéis de fígado de cabrito
Kid liver pastries

Cozinhem fígado de cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos ovos só as gemas, adicionando à mistura cravo-da-índia, canela em pó, e açúcar que adoce. A
seguir, tomem as tripas do cabrito, já bem lavadas, cortando-as em pedaços de uns quatro dedos de comprimento, mais ou menos.  Recheiem essas tripas com a
mistura acima, passem-nas pela farinha de trigo e levem-nas a fritar em gordura bem quente, colocando-as a escorrer, logo após, numa peneira com papel
pardo.  Por último façam uma calda em ponto alto e passem por ela os canudinhos, que em seguida são postos a secar.  Sirvam-se polvilhados com canela.

Cook kid liver and eggs.  Mix them together very well, from the eggs just the yolks, adding to the mixture Indian clove, powdered cinnamon, and sugar to
sweeten.  Next, take the intestines of the kid, already well washed, cutting them in pieces four fingers widths long, more or less.  Fill those intestines
with the above mixture, roll them in the flour and fry them in hot fat, placing them to drain, immediately afterwards. in a sieve with dark paper(?).
Lastly, make a sugar syrup to a good height and dip the little tubes in it, that afterwards are left to dry.  serve sprinkled with cinnamon.

Canudos de ovos mexidos
Beaten egg tubes

Misturem as gemas de ovos e deitem-nas a cozer em calda rala, sem mexer, para que não se quebrem. Façam uma massa, bem sovada, de farinha de trigo, manteiga,
água-de-flor e uma pitada de açafrão.  Em seguida abram-no com um rolo, como para pastel, façam os canudos e fritem-nos.  Recheiem então os canudos com o
doce de ovos já pronto, e passem-nos pela calda de açúcar.  Polvilhem com açúcar e canela.

Beat egg yolks and scant syrup (I'm not sure if this refers to the overall amount or to the proportion of sugar to water), without stirring, so they won't
break.  Make a dough, well kneaded, with wheat flour, butter, flower water and a pinch of salt.  Next open it with a rolling pin as for pastries, make the
tubes and fry them.  Then fill the tubes with the already prepared egg sweet and dip them in the sugar syrup.  Sprinkle with sugar and cinnamon.

Lampreia
Lamprey

Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne.  Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-na com azeite, coentro,
salsa, cebola ralada e sal.  Deixem-na em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo.  Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d'água com
vinagre, cravo, pimenta, açafrão e gengibre. Cozinhem em fogo lento.

Clean the lamprey in hot water, removing it's organs and slicing the meat.  Place it coiled, in a bowl, and spice it with olive oil, cilantro, choped onion
and salt.  Let it rest for a while, afterwards taking it to the fire.  After it is well sauteed, add a little water with vinegar, cloves, black pepper,
saffron and ginger.  Cook in a slow oven.

Picadinho de carne de vaca
Beef mince

Lavem carne de vaca bem macia, e piquem-na bem miudinha. A seguir adicionem-lhe cravo, açafrão, pimenta, gengibre, cheiro-verde bem cortadinho, cebola
batida, vinagre e sal. Refoguem tudo no azeite, e deixem cozinhar até secar a água.
Sirvam sobre fatias de pão.

Wash the tender cow's meat, and mince it well.  Next add cloves, saffron, black pepper, ginger (I've never heard of cheiro- verde, it translate litterally as
"green-smell") well chopped, crushed onion, vinegar and salt.  Sautee everything in the olive oil, and let cook until it the juices dry.  Serve over sliced
bread.

Galinha desfiada
Shredded chicken

Limpem uma galinha, e cortem-na em picadinhos. Em seguida levem-na a cozer com toucinho picado, cheiro-verde, e água à vontade. Ao levantar fervura
deitem-lhe vinagre e sal. Depois de cozida, que fique com pouco caldo, tirem-lhe todos os ossos, e desfiem-na.  Levem a panela novamente ao fogo,
adicionando-lhe farinha de rosca. Deixem ferver tudo até engrossar; quebrem dentro 4 gemas e 2 claras; continua-se mexendo; ajuntem então um pouco de
cominho, pimenta-do-reino, açafrão, cravo-da-índia e uma colher de banha de porco ou gordura de boi.
Sirva-se com canela por cima.

Clean the chicken and cut it into chunks.  Next cook it with minced pork belly, cheiro-verde (there's that mystery herb again!), and as much water as you
like.  When it reaches a boil add vinegar and salt.  After it's cooked, that it remains with little broth, remove all the bones, and shred the meat.  take
the pot to the fire again, adding cheap flour.  Let it boil until it thickens; break and add into it 4 yolks and 2 whites; continue stirring; add then a
little cumin, pepper of the kingdom(I'm not sure which spice they're refering to), saffron, Indian cloves and a spoonful of pork or beef fat.
Serve with cinnamon on top.

Pastéis de pombinhos
Small pigeon pastries

Tomem os pombinhos já limpos e dêem-lhes uns cortes na carne, colocando dentro fatias de toucinho. Temperem-nos a gosto, levando-os ao fogo, a cozer.  Façam
a massa de pastelão e coloquem dentro os pombinhos, com caldo de vaca, de carneiro ou de galinha, e um pouco de agraço ou caldo de limão. Cubram tudo com a
mesma massa do pastelão, e levem ao forno brando.

Take already cleaned small pigeons (inho is a diminutive suffix) and  put some slices in the meat, placing slices of pork belly inside.  Spice it to taste,
taking to the fire to cook.  Make dough for the large pastries (~ao is a suffix denoting something large) and place the little pigeons inside, with broth
from beef, mutton or chicken, and a little verjuice or lemon juice.  cover everything in the pastry dough and cook in a moderate oven.