[Sca-cooks] Translation of Portuguese Cookbook Online

[Robert Downie]

Here are a few more recipes translated from:
A 15th century Portuguese cookbook (in Portuguese) is now online at the
Virtual Cervantes
Library.http://cervantesvirtual.com/FichaObra.html?portal=0&Ref=10453

Faerisa

Perinhas dormideiras
Pears (the modern definition I found for dormidiera is: Opium poppy -
maybe they're addictive? :-)

 Tomem umas cinco ou seis dúzias de pêras, não muito maduras nem muito
verdes, e dêem-lhes uns cortes oitavados, lançando-as imediatamente numa
vasilha com água fria. Em seguida ponham água a ferver num tacho, e
deitem ali as pêras para cozer, perfurando-as antes ao comprido, duas
vezes.  Para saber se estão cozidas, espetem-nas com um alfinete. Se
caírem, estão boas.
Tirem então as pêras da água, e coloquem-nas em uma peneira, abafando-as
com panos de cozinha. A seguir façam uma calda em ponto regular, e
lancem-na morna sobre as pêras, que já estarão arrumadas num tacho; a
calda deve cobrir as pêras, e o tacho há de ficar bem abafado. Durante
oito dias seguidos dêem uma fervura na calda, cada dia mais forte, e
derramem-na morna sobre as pêras que ficaram no tacho.  Usem desse
processo por mais sete dias, dia sim, dia não. Se no fim desse tempo a
compota não estiver no ponto desejado, continuem fervendo a calda e
derramando-a morna sobre as pêras, por mais dois dias.  Finalmente levem
tudo junto ao fogo, pêras e calda, acrescentem um pouco de água-de-flor,
e deixem ferver  regularmente por uma meia hora.
Separem novamente as pêras de sua calda, a qual, após ser coada, voltará
novamente para junto das frutas.  Enquanto se fizer a compota, a calda
será coada diariamente, antes de se juntar às frutas. E será conveniente
clarificar essa calda de dois em dois dias. Se durante o fabrico da
compota aparecerem nódoas brancas na calda, levem tudo ao fogo, para uma
fervura. Para que as frutas fiquem mais bonitas, cada dia
adiciona-se-lhes uma calda nova.

Take four or five dozen pears, not too ripe or too green, and slice them
into eight, casting them immediately in a container with cold water.
Next, boil water in a pot, and put hte pears there to cook, perforating
them first lengthwise, twice.  To know if they are cooked, pierce them
with a pin.  If they fall off, they're good (done).  Remove then the
pears from the water, and place them in  a sieve, covering them with
kitchen towels.  Next make a syrup at normal height (I'm not too
familiar with there candying refernces, myself), and cast it warm
overtop of the pears, which shall are already be arranged in a pot; the
syrup should cover the pears, and the pot should be well covered.
During eight consecutive days give the syrup a boil, each day srtonger,
and our it warm over the pears that were are left in the pot.  Use this
process for seven more days, on a day, off a day.  If at the end of that
time the compote isn't at the desired stage, continue boiling the syrup
and and pouringit warm over the pears, for another two days.  Finally,
take everything to the fire, pears and syrup, add a little flower water,
and let it boil evenly for half an hour.  Separate again the pears from
their syrup, which, after it is strained, shall return to the fruits.
While the compote is being made, the syrup shall be strained daily,
before adding to the fruits.  And it will be convienient to clarify that
syrup every two days.  If during the manufacture of the compote white
spots appaer in the syrup, take everything to the fire, for a boil.  For
the fruits to look prettier, every day add a fresh syrup.

Doce de abóbora
Pumpkin Compote

Arranjem uma abóbora bem dura, e cortem-na em pedaços, do tamanho e
feitio que desejarem, descansando-os e limpando muito bem por dentro. Em
seguida encham um alguidar com água fria, e derramem dentro uma mão
cheia de sal.  Antes de mexer o sal que está no fundo, joguem na água um
ovo. Quando este vier à tona, que aparecer dele só um  pedacinho do
tamanho de uma moeda de dez centavos, dissolvam o sal com uma colher de
pau.  Coem essa salmoura e arrumem-na numa vasilha, com os pedaços da
abóbora. Depois de vinte e quatro horas de infusão, tirem os pedaços da
abóbora e coloquem-nos imediatamente em água fria, onde permanecerão
três dias, com água  trocada de cinco a seis vezes ao dia.
Depois desse período de infusão na água fria, provem a abóbora. Se ela
ainda estiver com gosto de sal, tornem a  deitá-la na água por mais três
dias, mudem-lhe a água como da vez anterior, dêem-lhe uma fervura cada
dia, e voltem a abóbora novamente para a água fria. No terceiro dia
acabem de cozê-la completamente, até que passe um alfinete através dos
pedaços. Tirem a abóbora da água e deixem-na escorrer muito bem. A
seguir arrumem as fatias numa vasilha funda, cobrindo-as com uma calda,
mais para rala.
Durante quinze dias ficarão os pedaços de abóbora na calda, mas cada dia
levar-se-á só a calda ao fogo para ferver,  ficando a abóbora, durante
esse tempo, abafada numa vasilha com água quente. Na hora de receber a
calda escorram muito  bem as fatias de abóbora da água quente em que
estiveram abafadas.  Durante o tempo em que se prepara esse doce deve-se
clarificar a calda com clara de ovo, de dois em dois dias, e coá-la
diariamente, antes de ajuntá-la à compota.  Passados quinze dias o doce
estará pronto. E ficará mais bonito, se lhe puserem uma calda nova, no
último dia.

Obtain a very hard pumpkin, and cut it into pieces, whatever size and
shape you like, peeling and cleaning them very well inside.  Next fill a
bowl with cold water, and cast in a handful of salt.  Before mixing the
salt that is on the bottom, add an egg to the water.  when this (egg)
rises to the surface and all that appears of it is a little piece the
size of a 10 centavo coin, dissolve the salt with a wooden spoon.
Strain that brine and place it in a container, with the pumpkin pieces.
After 24 hours of soaking, remove the pupmkin pieces and immediately
place it in cold water, where they will stay for three days, with the
water changed five or six times a day..  After that period of soaking,
in cold water, taste the pumpkin.  If it still tastes salty, once again
put it in the water for another three days, changing the water as last
time, bring it to a boil eachday, and return the pumpkin to cold water.
On the third day, finish cooking it completely, until a pin can
completely pierce the pieces. Remove the pumpkin from the water and let
it dry very well..  Next arrange the pieces in a deep container, coverin
them with syrup, more on the thin side.  During 15 days the pupmkin
pieces shall remain in the syrup, but each day  take just the syrup to
the fire to boil, leaving the pumpkin during this time, covered in a
container with hot water.  At the time of returning the syrup to them,
dry the pumpkin pieces very well from the hot water in which they were
covered.  During the time in which this sweet is prepared, the syrup
should be clarified with egg white, every two days, and strain it daily,
before adding it to the compote.  After 15 days the compote will be
ready.  And it will look prettier if you add a fresh syrup on the last
day.

Talos de alface
Lettuce Stalks

Escolham talos de alface bem compridos e duros, e limpem-nos
cuidadosamente, tirando-lhes todas as fibras.  Depois de todos bem
limpos, tomem os mais grossos e deitem-nos numa vasilha com água fria.
Ponham no fogo um tacho com água, e quando esta ferver, lancem dentro os
talos, deixando-os cozer, até que sejam atravessados facilmente com um
alfinete.  Em seguida escorram os talos da água em que foram cozidos,
coloquem-nos num tacho e deitem sobre eles uma calda fervente.  Durante
quinze dias fervam essa calda separadamente, e derramem-na, ainda
fervendo, sobre os talos. No fim desse tempo a compota estará pronta.

Coose lettuce stalks taht are very long and hard, and clean them
carefully, removing all their fibers.  After they are very clean, take
the thicker ones and put them in a container with cold water.  Put a pot
of water on the fire, and when it is boiling, cast in the stalks,
letting them cook, until they can be pierced through with a pin.  Next,
dry the stalks from the water in which they were cooked, place them in a
pot and pour over them a boiling syrup.  During 15 days boil this syrup
seperately, and pou it, still boiling, over the stalks.  At the end of
that time, the compote shall be ready.


Diacidrão cristalizado
Candied citron

Escolham cidras bem bonitas e perfeitas, partam-nas em 4 partes, e dêem
alguns cortes oitavados nas fatias. Em seguida passem a fruta por duas
águas bem quentes, enxuguem-na com um pano e ponham-na numa peneira, a
secar ao sol.  Façam uma calda, não muito grossa, e, quando esta estiver
fervendo, deitem nela as fatias de cidra.  Deixem o tacho em fogo
brando, até que a calda atinja o ponto de bala. Aí, tirem o tacho do
fogo, ponham de lado os pedaços da cidra, e batam a calda, até engrossar
um pouco. Voltem a cidra para essa calda grossa, e tirem-na rapidamente,
deixando-a esfriar fora da calda. Se a fruta pegar na mão, depois de
fria, deverá voltar novamente ao fogo, até engrossar o ponto da calda.
Depois de prontas, coloquem as fatias a escorrer numa peneira,
deixando-as secar fora do sol e do vento.

Choose very pretty and perfect citrons, cut them into four, and cut each
slice into eight pieces.  Next pass the fruit throgh two very hot water
baths, dry it with a towel ans place it in a sieve, drying in the sun.
Make a syrup, not too thick, and when it is boiling, pour in  the citron
slices.  Leave the pot on low heat, unit the syrup reaches the point of
(boiling?).  There, remove the pot from the fire, set aside the citron
pieces and beat the syrup, until it thickens a bit.  Return the citron
to that thick syrup, and remove it quickly, letting it cool outside the
syrup.  if the fruit sticks to your hand, after it's cold, it should
return to the fire, until the syrup thickens.  After they are done,
place them in a sieve to dry, letting them dry out of the sun and wind.