[Sca-cooks] Translation of Portuguese Cookbook Online

[Robert Downie]

Here are a few more recipes translated from:
A 15th century Portuguese cookbook (in Portuguese) is now online at the
Virtual Cervantes
Library.http://cervantesvirtual.com/FichaObra.html?portal=0&Ref=10453
I'm hoping to start working with the original manuscript this weekend
too (don't be surprised if that goes a little slower)

Faerisa

Casquinhas
Little Peels (inha is a diminutive suffix)

Tomem cidras verdes, partam-nas em quatro ou oito partes e tirem-lhe
todo o miolo, que fiquem bem fininhas, colocando-as em seguida numa
vasilha com água fria. A seguir dêem uma pequena fervura nas cidras, com
um pouco de sal na água, voltando-as em seguida para água fria. Deixem
as cascas de infusão durante três dias, trocando-lhes a água duas vezes
ao dia. No fim desse tempo levem as cidras a cozer, até que possam ser
perfuradas facilmente com um alfinete. Façam uma calda e coloquem dentro
as fatias de cidra, de maneira que estas fiquem bem cobertas.  Durante
nove dias permanecem as fatias nessa calda, e cada dia levam uma
fervura. No último, acrescentem algumas gotas de água-de-flor à calda,
levando a compota mais uma vez ao fogo, para uma última fervura.

Take green (could also mean unripe) citrons, cut them in four or eight
pieces and remove the pulp, that they become very thin, placing them
next in a container with cold water.  Next, give them a light boil, with
a little salt in the water, returning them next to cold water.  Leave
the little peels to infuse for three days, changing the water twice a
day.  at the end of this time take the citrons to cook, until they can
be easily punctured by a needle.  Make a syrup and place inside the
slices of citron, in a manner that they become well covered.  During
nine days remain the slices in that syrup, and the syrup each day is
boiled.  On the last (day), add a few drops of flower water to the
syrup, taking the compote once more to the fire, for the last boiling.

Compota de pêssego
Peach Compote

Escolham pêssegos de vez, e os mais duros que se acharem, levando-os ao
fogo, em pequenas quantidades, dentro de um tacho com água bem quente, e
um pouco de cinza peneirada. Assim que levantar fervura tirem os
pêssegos, colocando-os em seguida numa vasilha com água fria. Os que não
perderem o pêlo voltam ao fogo para mais uma fervura na água com cinza,
indo logo depois para a água fria. Os pêssegos devem ser passados
ligeiramente pela água fervente, a fim de evitar que se cozam. Em
seguida passem-nos por água fria umas quatro ou cinco vezes, deixando-os
descansar um pouco em cada uma delas. Na última dêem-lhes outra fervura,
voltando a fruta para outra água fria, que será trocada duas horas
depois.  Os pêssegos ficarão em água fria durante dois dias, e essa água
será trocada cinco vezes ao dia. E a última levará sempre uma fervura,
com os pêssegos dentro. Façam então uma calda em ponto de fio, furem os
pêssegos ao comprido, ponham-nos a seguir dentro da calda, e deixem-nos
a cozinhar até o ponto desejado. Depois que a compota estiver pronta,
acrescentem-lhe algumas gotas de água-de-flor.  Ponham tudo dentro do
tacho, e durante uns três ou quatro dias dêem uma ligeira fervura na
calda, que será derramada nos pêssegos, quando estiver morna.

Select peaches in season (?), and the  hardest you can find, taking them
to the fire, in small quantities, in a pot with very hot water, and a
little sifted ashes.  As soon as it reaches a boil, remove the peaches,
placing them next in a container with cold water.  Those that don't
loose their skin return to the fire for another boil in the water with
ashes, going immediately afterwards to cold water.  The peaches should
be dipped quickly throgh the hot water, to the end that they avoid
cooking..  Next, pass them through cold water another four or five
times, letting them rest a bit in each one.  In the last give them
another boil, returning the fruit to another cold water, that will be
changed in two hours.  the peaches shall remain in cold water during two
days, and that water will be changed five times a day.  And the last
will have a constant boil, with the peaches inside.  Then make a syrup
(em ponto de fio litterally means to the point of strings, anybody
familiar with modern candying terms?), pierce the peaches lengthwise,
put them next in the syrup and let them cook to the desired stage.
After the compote is ready, add a few drops of flower water.  Put
everything in a pot, and during three or four days give the syrup a
light boil, which will be poured on the peaches when it is warm.

Doce de limão
Lemon dessert

Separem alguns limões de casca bem grossa, dêem-lhes um pique numa das
pontas e levem-nos a cozer em água com um pouco de cinza. Para saber se
estão cozidos, espetem-lhes um alfinete. Coloquem os limões em água
fria, limpando-os por dentro ligeiramente, sem abri-los de todo, e
jogando-os depois em outra água limpa. Deixem os limões durante três
dias em infusão, trocando a água três vezes ao dia. Cada dia dêem-lhes
uma fervura, voltando-os sempre para a água fria. No fim desses três
dias acabem de limpar os limões, e levem-nos ao fogo para cozerem muito
bem, a fim de não encruarem. Por fim façam uma calda e deitem-na
fervente sobre os limões, em quantidade bastante para cobri-los. Deixem
a fruta nessa calda durante quinze dias, e diariamente dêem uma fervura
só na calda. Se esta engrossar muito, antes dos quinze dias, levem-na a
ferver com os limões e ajuntem-lhe um pouco de água-de-flor.

Separate (select) a few lemons with very thick peels, pierce each end
and cook them in water with a little ash.  to know if they're cooked,
pierce them with a needle.  Place the lemons in cold water, cleaning
them quickly/lightly inside, without opening them completely, and
agitating them afterwards in another clean water.  Leave the lemons
during three days to infuse, changing the water three times a day.  each
day give them a boil, returning them always to the cold water.  At the
end of those three days finish cleaning the lemons, and take them to the
fire to cook very well to the end of not letting them get too hard.
Finally make a syrup and pour it boiling over the lemons, in sufficient
quantity to cover them.  Leave the fruit in that syrup for fifteen days
and each day give just the syrup a boil.  If it is becoming too thick,
before the fifteen days, bring it to a boil with the lemons and add a
little flower water.

Compota de pêras ou codornos
Pear or __? compote

Separem algumas pêras ou codornos bem bonitos, que não estejam maduros
de todo e sem manchas ou ferrugem, e dêem-lhes uns cortes oitavados. À
medida que as frutas forem recebendo esses cortes, vão sendo lançadas em
água fria. Num tacho ao fogo tenham água fervente, na qual se lançarão
as frutas para cozer, tendo antes o cuidado de atravessá-las com um
estilete, de ponta a ponta, umas três vezes. Para saber se as frutas
estão cozidas, experimentem atravessá-las com um alfinete. Se por acaso
a água da cozedura ficar vermelha, tirem as frutas, e coloquem-nas
noutro tacho com água fervente, até cabarem de cozer. Em seguida
escorram toda a água e deitem as pêras ou codornos numa calda rala, que
já estará fervendo. Deixem ferver tudo bastante tempo, tirem do fogo e
ponham a esfriar. Durante quinze dias fervam essa calda separadamente,
derramando-a fervente sobre as frutas.
É bom, de dois em dois dias, clarificar essa calda.  No décimo quinto
dia deitem na calda algumas gotas de água-de-flor e de almíscar. A
compota ficará mais bonita se trocarem a calda em que foi feita por uma
nova.

Separate (select) very nice pears or ___?, that are not completely ripe
and without  bruising or "rust", and slice them into eighths.  As the
fruits are receiving these cuts, cast (the slices) into cold water.  In
a pot on the fire have boiling water, into which you cast the fruits to
cook, first having care to cross (score) them with a stilleto, from end
to end, three times.  To know if the fruits are cooked, try to pirce
them with a needle.  If by chance the cooking water turns green, remove
the fruits, and place them in another pot with boiling water, until they
finish cooking.  Next, drain all the water and pour the pears or ___? in
a light syrup, which is boiling.  Let everything boil for a long time,
remove from the fire and let cool.  During fifteen days boil the syrup
seperately, pouring it boiling over the fruits.  It's good, every two
days, to clarify that syrup.  n the fifteenth day pour into the syrup a
few drops of flower water and musk.  the compote will look prettier if
you swithch the syrup in which it was made for a new one.