[Sca-cooks] Translation of Portuguese Cookbook online

[Robert Downie]

Sue Clemenger wrote:

> The last post I have from you about your translating is dated 7/17.  You
> gave us a selection of recipes that started with "Perada" (a pear
> dessert), and finished with a recipe for anise confits ("Confeitos").
> Does that help?
> --maire

Yes it does, thank you!  OK, here is the final batch of translations from the
Cervantes Virtual Library Webbing of a Treatise of a 15th C Portuguse Cookbook.  My
next will involve translation from the original text, which does have some differences
in Grammar and Syntax.  I would love to play around with some of these recipes (like
the fartes one below), but have a feeling time is just not going to cooperate with
me...
Faerisa

Final Recipes:
Fartes (farto, fartalejo farte, fártel, fartém)

Tomem 7 litros de farinha de trigo e dividam-no em 2 partes iguais. Façam uma presa em
cada uma das partes, deitando numa, 1 lata de litro de azeite, e na outra, água
quente. Amassem as duas partes separadas, de maneira que as massas fiquem muito bem
sovadas, e no ponto de enrolar.  A seguir, com cada uma das massas façam biscoitos do
tamanho que desejarem, e levem ao fogo para assar, que não fiquem muito corados.
Depois moam os biscoitos, passando tudo por uma peneira bem fina. Então, com 7 litros
de farinha de trigo, 7 de farinha dos biscoitos e 7 de mel, façam a massa, que servirá
para envolver os fartes.
Levem 7 litros de mel ao fogo, e assim que levantar fervura ponham no tacho 15 gramas
de pimenta-do-reino. Deixem ferver um pouco mais, e comecem a pôr no mel fervente
bocados da farinha dos biscoitos, alternados com 450 gramas de erva-doce, também
lançada aos bocados. Continuem a pôr a farinha dos biscoitos, até formar uma pasta em
ponto de enrolar. Depois de a massa cozida, joguem no tacho 15 gramas de
cravo-da-índia e quinze gramas de gengibre, previamente torrados e peneirados,
misturando tudo muito bem.  A massa estará cozida quando se desapegar das mãos com
facilidade.  Então, depois de tirada do fogo, é ela colocada num recipiente, onde
ficará bem abafada, até ir esfriando.   A seguir tomem a massa feita para envolver os
fartes, abram-na, e coloquem dentro o recheio e enrolem-na bem, dando-lhe a forma de
pastéis, que são levados ao forno a cozer, de maneira que não se tostem.  Os fartes
feitos com açúcar levarão metade deste e metade de mel, além de amêndoas ou pinhões,
na quantidade desejada.  Se usarem amêndoas, coloquem-nas no tacho antes de a massa
estar cozida; se usarem pinhões, estes serão postos no recheio na hora de se fazerem
os fartes, para cada farte dois pinhões crus.  Deve-se notar ainda que a massa do
recheio feita com uma parte de açúcar não será tão cozida como a feita só com mel,
pois o mel derrama-se com facilidade e o açúcar endurece. Quem fizer a calda com
partes iguais de mel e açúcar, deve adicionar à massa também as sobras das farinhas
dos biscoitos que ficaram nas peneiras, para obter uma boa liga.

Fartes (from farto?  Meaning plentiful or in excess)
Take 7 litres of wheat flour and divide it into two equal parts.  Make a well in each
part, putting in one of them, one 1 litre can of olive oil, and in the other, hot
water.  Knead the two parts seperately, such that the doughs become very well kneaded,
and ready to roll out.  Next, with each one of these doughs, manke buiscuits of the
size you desire, and take them to the oven to bake, that they do not become too
browned.  Then grind the biscuits, putting everything through a very fine sieve.
Then, with 7 litres of wheat flour, 7 of the biscuit flour andd 7 of honey, make the
dough, which will serve to wrap the fartes.  Put 7 litres of honey to the fire and as
soon as it reaches a boil put in the pot 15 grams of pepper.  Let it boil a little
more, and start putting bits of the biscuit flour alternating with 450 grams of
aniseed, also in pieces, into the boiling honey.   Continue adding biscuit flour,
until it forms a paste that can be rolled.  After the dough/paste is cooked, throw 15
grams of cloves and 15 grams of ginger, previously dried and sifted, into the pot,
mixing everything very well.  The dough is ready when it separates from the hands
easily (ie- is no longer sticky?).  Then, after it's removed from the fire, it is
placed in a receptacle, where it will be well covered until it has cooled.  Next take
the dough made for wrapping the fartes, roll it out, and place the filling inside and
seal them well, giving them the shape of pasteis (rissoles), which are taken to the
oven to cook, in a manner that they do not toast (dry out/get dark).  Fartes made with
sugar take half this quantity of honey, besides almonds or pine nuts, in the desired
quantity.  If you use almonds, place them in the pot before the dough/paste is cooked,
if you use pine nuts, these may be added to the filling at the hour of making the
fartes, for each farte, two raw pine nuts.  It should also be noted that the filling
made with part sugar should not be cooked as much as that made only of honey, for
honey will boil with ease while sugar will harden.  Whoever makes the syrup with equal
parts honey and sugar, should also add to the mix the leftover biscuit flour that
remained in the sieves, to obtain a good cohesiveness.

Biscoitos
Tomem 14 litros de farinha de trigo e façam-lhe duas presas: numa coloquem 1 quilo de
açúcar e um pouco de água quente; na outra ponham meio litro de água-de-flor de
laranja, um quarto de litro de vinho branco e uma colher de sopa mal cheia de
manteiga. Se desejarem usem azeite doce, em lugar de manteiga.
Misturem e amassem tudo junto, até a massa ficar bem sovada, e bem macia.  Façam os
biscoitos e levem-nos a assar em forno quente.

Biscuits
Take 14 litres of wheat flour and make two wells in it.  In one place a quilo of sugar
and a little hot water; in the other put half a litre of orange flower water, a
quarter of a litre of white wine and a scant soupspoon of butter.  If you wish, you
may use sweet olive oil instead of butter.  Mix and knead everything together, until
the dough is well kneaded, and very soft.  Make the buiscuits and take them tobake in
a hot oven.

Maçapão
Façam uma calda grossa com um quilo de açúcar e adicionem-lhe algumas gotas de
água-de-flor. Quando a calda atingir o ponto de bala mole, juntem-lhe 1 quilo de
amêndoas, já antes peladas e pisadas num gral. Para evitar que as amêndoas fiquem
muito oleosas, enquanto as pisarem vão molhando a mão do gral em água-de-flor.  Logo
que misturarem as amêndoas com a calda, tirem o tacho do fogo (mexendo sempre a
mistura), acrescentem-lhe uma colher de sopa, mal cheia, de farinha de trigo, e
continuem a bater, para que a massa fique bem fofa. Levem o tacho novamente ao fogo.
Para saber o ponto de cozimento, tomem um pouco na mão: se estiver bem ligada, a massa
já estará cozida. Então tirem o tacho do fogo e ponham a massa numa tigela de louça.
Assim que a massa for esfriando, com as mãos molhadas façam os maçapães, do feitio que
desejarem.

Maçapão (precursor of modern sweets made of flour, eggs, sugar and almonds)
Make a thick syrup with a kilo of sugar and add a few drops of flower water.  When the
syrup reaches a weak boil, add a kilo of almonds, already peeled and ground in a
mortar.  To avoid the almonds becoming too oily, while you are grinding them keep
whetting the pestle with flower water.  As soon as you mix the almonds with the syrup,
remove the pot from the fire (continually stirring the mixture), add a scant soupspoon
of wheat flour, and continue beating, so that the dough will become very fluffy.  Take
the pot to the fire again.  To recognize the point at which has cooked, take a little
in your hand: if it is very cohesive, the dough is ready.  Then take the pot off the
fire and place the dogh in a clay bowl.  As soon as the dough starts cooling off, with
wet hands make the maçapães, in whatever shapes you desire.

Pão-de-ló
Com um quilo de açúcar façam uma calda. Assim que esta espelhar, ajuntem-lhe algumas
gotas de água-de-flor e tirem-na do fogo. Pelem um quilo de amêndoas, soquem-nas um
pouco, para que fiquem apenas em pedacinhos, e misturem-nas na calda. Mexam tudo
durante algum tempo, e a seguir levem o tacho ao fogo brando, mexendo sempre numa só
direção. De vez em quando tirem o tacho do fogo, mexendo sempre, para que a massa
fique bem alva. Ela estará cozida assim que se desgarrar da vasilha.  Despejem a massa
num tabuleiro molhado, ou untado com manteiga, alisando-a bem com uma colher de pau,
de modo que não fique muito grossa.  Cortem-na em tabletes, na forma desejada.

Pão-de-ló (modernly refers to sponge cake)
With a kilo of sugar make a syrup.  As soon as it becomes mirror-like (a candying
term, I presume), add a few drops of flower water and remove it from the fire.  Peel a
kilo of almonds, mash them a bit, so that they are only made into pieces (as opposed
to ground fine?), and mix them into the syrup.  Stir everything during some time, and
next take the pot to a low fire, stirring constantly in only one direction.  Once in a
while take the pot off the fire, always stirring, so the dough will be very white.  It
will be cooked as soon as it comes away from the sides of the pan.  Empty the dough
onto a wet platter, or one thast has been greased with butter, speading it with wooden
spoon in a manner that it won’t be too thick.  Cut it into little pieces, in the
desired shapes.

Pessegada
Cortem ao meio duas partes de pêssego e uma de marmelo, e levem-nas a cozer, em
separado. Depois que estiverem cozidas, passem tudo por uma peneira fina. A seguir,
ajuntem tanto açúcar quanto for o peso da massa, e levem o tacho ao fogo
brando. Deixem atingir o ponto de marmelada, e coloquem o doce em caixetas.

Peach Marmelade
Cut in half two parts of peach and one of quince, and cook them seperately.  After
they are cooked, put everything through a fine sieve.  Next, add a like amount of
sugar to the weight of the paste, and take the pot to a low heat.  Allow it to reach
the point of marmelade, and place the confection in little boxes.

Geléia de marmelo
Tomem partes iguais de suco de marmelo e açúcar, e levem tudo ao fogo, com um pouco de
água-de-flor. Deixem o tacho em fogo brando, até a calda adquirir consistência de mel.
Guardem em potes de louça ou de vidro.

Quince Jelly
Take equal prts of quince juice and sugar, and take everything to the fire, with a
little flower water.  Leave the pot on low heat, until the syrup reaches the
consistency of honey.  Store it in jars of clay or glass.