[Sca-cooks] stollen

[Stefan li Rous]

Da asked:
> Hey thanks these will come in handy where I can use them actually, 
> Wonder
> if you would be willing to pass on your ``stolen" never heard of it
> here.
Well, not a recipe, but here is some info on stollen, from the Yule-msg 
file in the Florilegium.

I think there may be some recipes in the pastries-msg file, but I 
haven't looked there yet.

Stefan

> Date: Fri, 04 Jan 2000 23:14:43 +0100
> From: Thomas Gloning <Thomas.Gloning at germanistik.uni-giessen.de>
> Subject: SC - Looking for Stollen
>
> Vernon said:
> << Dear Friends, I have just spent the last four hours in a fruitless
> search of the Web; searching for documentation for German Stollen, or
> Sweet Bread.  I have tracked it as far as Dresden in the fourteenth
> century, but, unfortunately, the reference here is at least a tertiary
> source and does not tell me where he got the information.  Thus dost 
> the
> trail grow cold.  Does anyone know where I can get a documented recipe
> for Stollen in period? >>
>
> Then, Valoise said:
> << I can't say for sure that Stollen didn't exist in the SCA time
> period, but I have never seen a recipe for it in any German source.
> Since it is bread, could it have been a product of the baker's guilds?
> If so, a recipe might be hard to find. >>
>
> I don't recall a recipe either. In addition I searched all my 
> electronic
> texts (food and non-food texts), but there was nothing relevant
> beginning with "stol-". Of course it is possible, that a recipe for 
> what
> we call "Stollen" today ran under a different heading then. On the 
> other
> hand, the term "stollen" was also used for longish types of bread quite
> different from today's stollen.
>
> Anyway, here is a 14th century quotation about "stollen": on Christmas
> evening, the Naumburg bakers had to give two "stollen" to the church:
>
> - -- "in vigilia nativitatis Christi duos panes triticeos longos, qui
> stollen dicuntur, factos ex dimidio scephile tritici"
> (quoted from a charter of 1329 in the 'Deutsches Wˆrterbuch von Jacob
> und Wilhelm Grimm', vol. 19, 199; they have it from: Karl Peter 
> Lepsius,
> Kleine Schriften, vol. I, 253).
>
> This quotation documents at least the practice of the "Christstollen" 
> in
> the 14th century, even if it seems somewhat unclear, how this stollen
> was made exactly. The term "stollen" originally refered to a certain
> form only.
>
> A late recipe in the "Leipziger Kochbuch" of 1745 (p. 284) indicates 
> (if
> I understand this recipe correctly) that this Christstollen was made
> without butter, sweeteners, spices, raisins or any of the other main
> ingredients of today's Stollen:
>
> "645. Wie man Christ-Stollen einmachet und backet.
> Nimm ein halb Viertel Mehl, siebe es in einem Backtroge auf einer Ecke.
> Giesse ein Nˆssel gute Br¸han-Hefen, und vier Kannen Wasser vorher in
> den Backtrog, sch¸tte das Mehl so nach und nach in das Wasser, und 
> knete
> es durch einander, darzu anderthalb Hand voll Saltz, knete den Teig 
> noch
> eine gute Weile, bis er sich von den Fingern ziehet. Dann thue ein 
> wenig
> Mehl in eine grosse Mulde. Nimm ein St¸ck Teig heraus, knete es noch 
> ein
> wenig, und la? es liegen. Nimm wieder ein solches St¸ck, knete es, und
> la? es auch so liegen, bis er alle. Scharre alsdann den Teig aus dem
> Troge vollends zusammen, w¸rcke und lege ihn auch darzu, setze es an 
> den
> Ofen, mit einem Tuche zugedeckt, la? es eine halbe Stunde stehen, bis 
> er
> gehet. K¸pfe ihn um mit der Mulde auf einen Tisch, und w¸rcke ihn noch
> ein wenig. Kneipe mit der Trog-Scharre St¸ckgen ab, und wiege sie, da?
> f¸nf Viertel-Pfund zu einer Stolle komme, und zu der kleinern drey
> Viertel-Pfund. W¸rcke die St¸ckgen wieder mit ein wenig Mehl, und lege
> sie so lang hin, da? sie noch ein wenig gehen; dann wieder gew¸rcket,
> l‰nglichte St¸ckgen. Nimm ein klein Mandel-Holtz, und dr¸cke auf die
> Helfte in der L‰nge darauf, mandele es d¸nne. Streue ein klein weniges
> Mehl, und schlage es wieder auf, da? es werde wie eine Stolle. Lege sie
> auf ein Bret, bis sie alle. La? sie wieder ein wenig gehen. Wenn der
> Ofen hei?, so bestreiche sie mit kaltem Wasser, backe sie fein gelbe,
> und wieder mit Wasser oder Butter bestrichen".
>
> Thus it seems to me:
> 1. We have (at least) a quotation about the Naumburg bakers documenting
> the practice of making "Christstollen" in the 14th century.
> 2. The fact that the bakers made these Stollen might explain the fact
> that there are no recipes for Stollen in the old German cookbooks, as
> Valoise suggested. At least these recipes, if we should find some later
> on, are rare.
> 3. The term "Stollen" only refers to a certain form. The early 
> quotation
> from 1329 does not mean, that there were sweet Christstollen of today's
> type in the 14th century.
>
> I'll keep my eyes open,
> Thomas
--------
THLord Stefan li Rous    Barony of Bryn Gwlad    Kingdom of Ansteorra
    Mark S. Harris           Austin, Texas          
StefanliRous at austin.rr.com
**** See Stefan's Florilegium files at:  http://www.florilegium.org ****