[Sca-cooks] cakes

[Volker Bach]

Am Sonntag, 15. Mai 2005 22:05 schrieb Pat:
> Hmmm, most authentic pound cake recipes do not call for any leavening other
> than a strong arm and much beating.  Not so sure my Foster Mother in Law,
> Auntie Ruth ever owned an electric mixer, and her recipe did not call for
> baking soda or baking powder, just a pound of sugar, a pound of butter, a
> dozen eggs, and a pound  of flour, vanilla or lemon flavoring.  Butter was
> the preferred fat, but lard would do in a pinch. However, I've not seen a
> near period recipe like this.
>
You mean the ones that get their leavening by beating, beating, beating....? 
That is exactly my point - the method is so time-consuming and tiring that it 
must have been limited to exceptional occasions, or the tables of people who 
didn't have to do it themselves. 

BTW. I have traced the beaten-egg cake to the late 16th century, but it is 
used for rusks.

Marx Rumpoldt: 

Nimm weiß von Eyern / und nim eyn schoenen neuwen Hafen darzu / und
schoen weiß Mehl / mach ein Teig in denm Hafen ab / und schlag jn wol mit
einem hoelzern Loeffel / nimm Aniß und Coriander darunter / machs mit
weissem Zucker wol sueß / geuß ein wenig Rosenwasser darunter / unnd ein
wenig Saltz / du kanst auch wol ein Eydotter oder zween / die frisch seyn /
darunter nemmen. Nimm ein Oblat / der fein breit und laenglicht ist / thu
den Teig aus dem Hafen darauff mit einem hoeltzern Loeffel / scheubs
geschwindt in einen Ofen / daß der Teig nich voneinander fleußt / so wird
er fein in die hoeh aufflauffen / wenns gebacken ist / so thu es herauß /
und laß ein weil uberschlagen / schneidts nach der laeng etwan eins halben
Fingers dick / legs widerumb auff ein saubers Papier / oder auff ein Oblat
/ und scheubs wider in Ofen / der uberschlagen ist / kehrs offt umb auff
beyden seiten / daß fein außtrucknet / so werden sie gut unnd muerb. Unnd
man nennets Piscoten von lauter Eyerweiß.

Take the whites of eggs into a nice new pot, add good white flour and make
a dough in the pot. Beat it vigorously with a wooden spoon. Add anise and
coriander, sweeten it well with ground sugar, and add a little rosewater
and salt. You can also add an egg yolk or two if they are fresh. Take a 
long and wide wafer and put the dough from the pot onto it with a wooden 
spoon. Put it into the oven quickly so that it does not flow off the wafer,
then it will rise up nicely. When it is baked, take it out and let it
/uberschlagen/ (?) a while, then cut it lengthwise, about half a finger 
thick, place it on clean paper or a wafer again and put it into an oven
that is /uberschlagen/ (?) and turn them over often. Thus they will become
good and crumbly. These are called rusks of pure egg whites.


Franz de Rontzier

Rißmehl unnd zerstossen Kanarienzucker vermischt man mit Rosenwasser und 
Eyerdottern / schlegts zwey stundt zusamen so wirdt es gelb / darnach weiß / 
böget einen bogen Papir ein / gibts darauff un machts im Ofen gahr / wenn es 
beginnt trucken zu werden sol mans in kleine stücke schneiden unnd leggens 
auff Papir eine ganze nacht in den Ofen und lests langsamb trucken das es 
nicht braun werde /so kan mans wol ein halb Jahr wahren / wenn mans thun wil 
mag mans mit Zucker bestrewen wen mans zerschneidet

Rice flour and canary sugar are mixed with rosewater and egg yolks and beaten 
for two hours. First, the mixture turns yellow, then white. Bend a sheet of 
paper, pour it into there and bake it in the oven. Once it starts to become 
dry, cut it up into small pieces and slowly dry them in the oven on paper for 
an entire night at a low temperature, so they do not turn brown. You can keep 
these half a year, and if you want you can sprinkle them with sugar when you 
cut them up.

I haven't seen it used in cakes before the 18th century, but my knowledge of 
17th century cooking is very patchy indeed..

Giano