[Sca-cooks] Fedalat Breaded Veal Heads

[Suey]

Migas de cabezas de ternero
Se coge la cabeza de un ternero gordo o de una ternera, y se pone a la 
lumbre una marmita de cobre con agua suficiente para que cubra la 
cabeza, Cuando la marmita rompe a hervir se mete en ella la cabeza y se 
deja un rato. Después se hace una prueba, y si se puede arrancar 
fácilmente el pelo con la mano, se saca del agua y se quita el pelo 
aprisa. Si queda algo, se vuelve a echar en agua caliente hasta que 
quede limpia y sin resto de pelo. Si no se puede escaldar en agua, se 
chamusca a la lumbre y después se pone cubierta de agua en una vasija 
grande, y se deja, a fin de que se ablande; se lava y se raspa hasta que 
se le quita el olor a chamusquina. Luego se divide en pedazos, que se 
limpian y lavan. Se ponen los trozos en una olla grande con sal, aceite, 
pimienta. cilantro seco, una cebolla cortada o picada. y se derrama en 
ella bastante agua para cubrir todo, y se pone la olla a la lumbre hasta 
que termina de cocer. Se miga pan leudo, lo más  fino que se pueda; se 
quita la grasa de la olla y se pone en una vasija, se riega el pan 
migado con el resto del caldo, y se deja un poco, procurando que las 
migas tengan todo el caldo que necesitan. Si no es bastante, se le añade 
más, para que las migas queden claras. Luego se vierte la grasa por 
encima y se ponen los trozos de la cabeza, se espolvorea con canela y se 
come.
Si se quieren estas migas con pan gramado. se amasa la sémola como se 
dijo y se deja que se leude. Cuando se leuda se amasa de nuevo, se hacen 
tortas delgadas con agujeros, y se les frota las caras con agua. Cuando 
hayan cocido, en el horno  o en el tannur, se migan lo más finas que se 
pueda y se riegan como antes.
Si se quieren con hojaldre de buñuelo se corta el hojaldre en trozos 
grandes y se riegan en abundancia hasta que el caldo sobre en la sopera.
Breaded Veal Heads
Select a large tender head. Heat a copper marmite containing enough 
water to cover it. When the water begins to boil add the head. Let it 
cook until the hair can be easily removed then take the head out of the 
water and quickly remove all the hair. If any is left pour hot water on 
it until it is clean and all hair is removed. If it does not come out by 
scalding singe it and then cover it with water in a large bowl and let 
it soften, wash it and scrape it until the odor from the singeing 
disappears. Then divide it into pieces and clean and wash them. Put the 
pieces in a large pan with salt, oil, pepper, dried cilantro, and a 
chopped onion. Cover this with water and cook until done. Make 
breadcrumbs with leavened bread. Remove the grease from the pan and 
place it in a bowl and sprinkle the breadcrumbs with the broth as 
necessary. Add enough broth to moisten them. Then pour the grease on top 
and place the pieces or the head on this and sprinkle it with cinnamon 
and serve.
If breadcrumbs from kneaded bread are preferred prepare semolina dough 
and let it rise. When this happens knead it again and make flat pieces 
with holes and rub the tops with water. After baking in the oven or a 
tannur, make fine breadcrumbs and moisten them as above. If puffy pastry 
preferred cut it into large pieces put them in a soup bowl and fill it 
to the brim with broth.
Suey