[Sca-cooks] Cheese query

Johnna Holloway johnnae at mac.com
Wed Jul 13 05:44:04 PDT 2011


According to a keyword search, Tomme doesn't appear in the Brereton  
edition.

Here's the recipe from the Pichon edition vol ii, page 218 (at least  
it contains all the ingredients named)

Pour Faire Une Tourte , prenez quatre pongnées de luttes, deux  
poignées de percil, une pongnée de cerfueil, un brain de fanoil et  
deux pongnées d'espinoches1, et les eslisez et lavez en eaue froide,  
puis hachiez bien menu : puis broyez de deux paires defrommages, c'est  
assavoir du mol et du moïen, et puis mettez des œufs avec ce, moyeu et  
aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans  
le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la pouldre  
fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches  
de gingembre , et sur ce broyez vos frommages, œufs et herbes, et puis  
gettez du vieil frommage de presse* ou autre gratuisé" dessus celles  
herbes, et portez au four, et puis faites faire une tartre et la  
mengez chaude.

Greco & Rose in their new translation (The Good Wife's Guide)  
translate the cheeses as "two kinds of cheese, one soft and one  
medium" and "then toss some grated aged hard cheese, or another kind  
onto the herbs."  The online Janet Hinson text says, "then grate two  
kinds of cheese, that is one mild and one medium" and "then throw in  
some grated old pressed cheese or some other such on to the herbs."

I just can't determine from looking at the Menagier text exactly where  
"tomme" was specified. Is it a misreading?

Johnnae


On Jul 12, 2011, at 12:51 PM, Johnna Holloway wrote:

> Which version of Le Menagier are they using?
> Do we know?
>
> Johnnae
> On Jul 12, 2011, at 9:04 AM, David Friedman wrote:
>
>> Someone recently asked me for help identifying a cheese which, if I  
>> understood her query correctly, appears in a le Menagier recipe.
>>
>> "It is in this recipe that I have come across the unfamiliar word  
>> "tomme"referring to cheese.



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