[Sca-cooks] Mustard question

[Cindy M. Renfrow]

>I'm preparing some mustard and noticed a small discrepancy in recipes.
>My edition of The Goodman of Paris (Powers, 1928) lists on page 286:
>
>Mustard.  If you would make provision of mustard to keep for a long
>time, make it in the harvest season and of soft pods.  And some say
>that the pods should be boiledÖ
>
>The recipe as posted by several list members reads:
>
>Mustard. If you wish to provide for keeping mustard a long time do it
>at wine-harvest in sweet must. And some say that the must should be
>boiledÖ
>
>Must at harvest time makes sense to me, but I don't want to contradict
>a source without further evidence.  Anyone out there with a copy of the
>recipe in the original French?  Other translations? Educated opinions?
>
>Tara

"MOUSTARDE. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder
longuement, faites-la en vendenges de moulx doulx. Et
aucuns dient que le moust soit bouly. Item,se vous voulez faire moustarde
en un village à haste, broyez du senevé en un mortier
et deffaites de vinaigre, et coulez par l'estamine; et se vous la voulez
tantost faire parer, mettez-la en un pot devant le feu. Item,
et se vous la voulez faire bonne et à loisir, mettez le senevé tremper par
une nuit en bon vinaigre, puis le faites bien broyer au
moulin, et bien petit à petit destremper de vinaigre : et se vous avez des
espices qui soient de remenant de gelée, de claré,
d'ypocras ou de saulces, Si soient broyées avec, et après la laissier parer."

I'm slowly  posting the Pichon edition to
http://www.pbm.com/~lindahl/menagier/ (Thanks to Greg Lindahl for the space
& help.)

I haven't yet finished the section dealing with uncooked sauces. If anyone
wants, I'll post here what I have finished of this section (LAIT LARDÉ
through GALENTINE POUR CARPE).

HTH,


Cindy/Sincgiefu
cindy at thousandeggs.com

http://www.thousandeggs.com