[Sca-cooks] Translation of Portugese Cookbook Online

[Robert Downie]

Here are a few more recipes translated from:
A 15th century Portuguese cookbook (in Portuguese) is now online at the
Virtual Cervantes
Library.http://cervantesvirtual.com/FichaObra.html?portal=0&Ref=10453

Faerisa

Perada
Pear Dessert

Cozinhem com casca 11/2 quilo de pêras, passando-as depois por uma
peneira. A seguir façam
uma calda em ponto de fio (com um quilo de açúcar), misturem a massa à
calda e deixem tomar
o ponto. Se quiserem o doce em ponto de compoteira, deixem-no cozer um
pouco menos, devendo
tirá-lo do fogo um pouco mais mole. Essa mesma receita pode ser feita
com partes iguais de
marmelos e pêras.

Cook with their skins 1 ½ Kilograms of pears, straining them afterwards
through a sieve.  Next
make the syrup to the thread stage (with a kilo of sugar), mix (add) the
paste to the syrup and
let it reach that point(temperature).  If you wish the dessert in
fashion of compote, let it cook a
little less, and you should remove it from the fire a little softer.
That same recipe  can be made
with equal parts of quinces and pears.

Marmelada de D. Joana
D. Joana’s marmelade

Para dois quilos de marmelo, usem 21/2 quilos de açúcar.  Cozinhem os
marmelos inteiros,
só na água, abafando-os bem. A seguir descasquem-nos, cortem-nos em
pedaços, passando-os
então por uma peneira fina.  Pode-se também descascar os marmelos antes
de levá-los ao fogo
e, nesse caso, serão cozidos com um pouco de açúcar e passados depois
pela peneira. Façam
uma calda em ponto de espelho, adicionem-lhe um pouco de água-de-flor,
deitem dentro os
marmelos passados pela peneira e misturem tudo muito bem, fora do fogo.
Levem novamente
tacho ao fogo, e mexam a marmelada, até que se desapegue do fundo.

For two kilograms of quinces, use 2 ½ kilograms of sugar.  Cook the
quinces whole, just in the
water, covering them well.  Next peel them, cut them into pieces,
straining them afterwards
through a fine sieve.  You can also peel the quinces before taking them
to the fire and, in that
case, they will be cooked with a little sugar and then strained through
the sieve.  Make a syrup
to the mirror stage, add a little flower water, drop in the the quinces
strained through the sieve
and mix everything very well, off the fire.  Take the pot to the fire
again, and stir the
marmelade, until it releases from the bottom (of the pot).

Alféloas
Taffy? Paste of sugar or syrup boiled to thick stage, from which various
sweets are made

Façam uma calda com um quilo de açúcar e adicionem-lhe algumas gotas de
água-de-flor.
Deixem o tacho no fogo, até que a calda atinja o ponto de bala. Para
conhecer esse ponto
tomem um bastãozinho e introduzam-no na água fria, depois na calda, e
novamente na
água fria. Se o açúcar se desgarrar do bastãozinho, mantendo sua forma
cilíndrica, e
cristalizar-se, o ponto já estará bom. Se se tornar difícil essa prova,
ponham um pouco
de calda na água fria, façam com ela uma bolinha e provem-na com os
dentes. Se não
agarrar, o ponto está bom.  Tenham uma pedra-mármore untada com óleo de
flor ou de
amêndoas, e derramem a calda rapidamente ali, para não açucarar, e,
muito depressa,
dêem-lhe umas três ou quatro voltas com uma espátula ou colher de pau.
Em seguida,
com as duas mãos, estiquem o açúcar o mais possível sobre o mármore,
fazendo com
ele o movimento de abrir e fechar os braços, bem depressa.
Depois de bem esticado, corram a mão pelo açúcar, numa só direção e
torçam-no um
pouco dando-lhe forma de espiral. É indispensável fazer tudo isso fora
de corrente de
ar, para que o açúcar não se cristalize antes da operação terminada.
Finalmente,
estendam um pano úmido sobre uma mesa, e deitem sobre ele a trança de
açúcar.
Assim que endurecer, cortem-na em pedacinhos.

Make a syrup with a kilogram of  sugar and add a few drops of flower
water.  Leave
the pot on the fire, until the syrup reaches the point of boiling.  To
recognize this point
take a tiny bit and introduce it to cold water, then in the syrup, and
again in the cold
water.  If the sugar pulls apart from the tiny bit, maintaining it’s
cylindrical form, and
crystalizes, the point will be good (reached).  If that test proves
difficult, put a little
syrup in cold water, make with it a little ball and taste (test) it with
your teeth.  If it
doesn’t stick, the point is reached.  Take a slab of marble greased with
oil of flowers
or almonds, and pour the syrup over it quickly, for it not to get sugary
(crystalize) and,
very quickly, give it three or four turns with a spatula or wooden
spoon.  Next, with
both hands, stretch the sugar as far as possible over the marble, making
with it the
motion of opening and closing  your arms, very quickly.  After it is
well stretched, run
your hand over the paste, in only one direction, and twist it a bit
giving it the shape of
a spiral.  It is necessary to do all that outside the air flow (away
from drafts), so the
sugar doesn’t crystalize befor the operation is completed.  Finally,
spread a damp
cloth over a table, and place over it the braid of sugar.  As soon as it
hardens, cut it
into little pieces.

Confeitos
Comfits

Torrem meio quilo de erva-doce e limpem-na numa peneira. Em seguida
façam uma
calda com quatro quilos de açúcar, levando o tacho ao fogo brando.
Quando levantar
fervura, que forme pérolas na tona, deitem dentro a erva-doce torrada,
conservando
o tacho sempre sobre brasas, para que a fervura seja a mais branda
possível. Quando
estiver quase no ponto do confeito, adicionem um pouco de água-de-flor.
É importante nunca deixar o tacho sobre labaredas.

Toast half a Kilo of anise and clean it in a sieve.  Next make a syrup
with four kilos
of sugar, taking the pot to a slow fire.  When it reaches a boil, that
forms pearls on
top (fine bubbles), add the toasted anise, keeping the pot always over
the coals/grills
so that the boiling is the gentlest possible.  When it is almost at the
point of candying,
add a little flower water.  It is important to never leave the pot over
large flames.