[Sca-cooks] squash tart

[V A]

On 9/6/07, Britt <tierna.britt at gmail.com> wrote:
>
> Maestro Martino has a 'Torta de zucche' which might be sufficient.  My
> Italian is all but nonexistant, though.
>
> I got this from the online Libro de Arte Coquinaria at
> http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/martino2.htm
>
> [Torta di zucche.]
>
> Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il
> cascio, et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte.
> Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li
> sopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di
> cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca
> di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et
> battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi
> cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto,
> giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho di zenzevero et di
> cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova. Et como ti pare che le
> preditte zucche siano cotte, tirale fora dell'acqua, et passale per
> la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime; poi
> la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non
> di sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et
> quando ti pare meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta,
> de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abastanza vi metterai
> suso di bono zuccharo et acqua rosata.



Here's a quick translation, for those who don't have access to an English
version:

Take the squashes and peel them,  and grate them like you grate cheese, and
let them boil a bit in good broth or in good milk.  And take as much
quantity of fresh cheese as is stated in the above chapter, adding it to
this and mixing in a bit of aged cheese if it is good.  And take a pound of
good pork belly, or else [the meat from] a good veal head that has been
boiled well and pretty finely chopped with a knife.  And if you want you can
replace these two aforementioned things, if you like it better, by using
butter, or else lard, adding half a pound of sugar, a bit of ginger and
cinnamon, with a glass of milk, and six eggs.  And when it seems to you that
the aforementioned squash are cooked, take them out of the water, and pass
them through a sieve [i.e. puree them]; and make this mixture yellow with
sesame [oil?]; then put it alone in a pan with a thin dough below and above;
and when it seems half-cooked to you cast on top, in place of the crust,
some very thin lasagne.  And when it is cooked enough you will add on top
some good sugar and rosewater.


Buon appetito! :-)

Vittoria