[Sca-cooks] Crawfish Torte

[wheezul at canby.com]

As I read through the florilegium, I noted that there weren't any crab
pastries listed.  So I decided to translate the crayfish torte recipe.

>From Kuchenmaysterey, Part One, Chapter 13

Item  to make a torte from crayfish.  Make a
torte dough / laid before in a pan that is greasy/
make a filling from eggs and grated cheese or grated
lebkuchen / [as] what you want in it / and mix it quite
well and not too thin / slide it into the crust[ed] pan. [If] it is
too thick / so mix it with good milkcream until
corrected / make up with spice and salt / saffron and
parsley.  You may take sage / pennyroyal / well-
chopped / [it] is all good / or other good spices / mix
the filling therewith / and press the crayfish in.  [If] you want pear
put therein / figs or sweet apples cut lengthwise /
and with the crayfish pressed therein / that is
good / put the lid on top of the crust[ed] pan / slide
fat thereon / set [it] over a small coal ember / and thereon
pass and pass red coals around it/ or rub the pan
around and around / and wait until [it] vents / of the steam
with fat / and when the top is brown / then has it had
enough / Set the torte shell thus wholly out
on a wide dish / and carry it forth / and make
then pices therefrom / and lay it for the guests as quite
courtly / this keeps well [made] from crayfish.

>From reading the other 16th century German recipes, crayfish, lobster and
crab all seem to be treated in a similar manner.  Crayfish for the recipe
that preceeds this one are prepared by boiling and shelling.  Other
alternatives for pretreatment of the meat include boiling in salt water,
and various wine/vinegar/water mixes.  Anna Wecker says only the white
meat from the claws and tails are good to eat, and Rontzier says of sea
crabs that the meat can be boiled, hacked and used in any variety of
dishes that the cook might think of.  But I am unsure if this recipe is
implying that the crayfish is inserted whole or not.  I think maybe not.

The German without the diacritical marks:

Das xiii Capitel.

Item zu machen ein Torten von Krebsen / Mach ein Torten teyg
vor gelegt in ein pfann / die schmaltzig sey / mach ein fuel von geribnen
kess oder geribnen leckuchen was du wilt ir eins / vnd temperier es gar
wol / vnd nit zu duenn / schuet es in ein teygpfann. Ist es zu dick / so ve-
misch es mit guttem milchraum eben gerecht / machs ab mit wuertz
vnd saltz / saffran vnd peterlein.  Du magst nemen salvey / boley / wol
gehackt / ist alles gut / oder ander gut wuertz / temperier die fuel damit /
vnnd stoss die Krebs darein.  Wilt du Biren darein thun / feygen oder
suess oepffel lenglet geschniten / vnd mit den Krebsen darein gestossen /
das is gut / mach die deck uber die teygpfann / schuet schmaltz darauf
setz uber ein klei kolen glut / vnd ye bass vnd bass roesch kolen darumb /
oder reyb die pfann vmb vnd vmb / vnnd wardt auff den rauch / den
dempff mit schmaltz /vnnd wenn die deck braun wirdt / so hat es sein
genug.  Setz den teyghafen also gentzen auss inn ein weyte schuesseln /
vnd trag es fuer / Vnnd mach dann stueck darauß / vnnd leg den gesten
fuer gar hoeflich / da steet wol von Krebsen.

And with the marks:

Das xiii Capitel.

Item zu machen ein Torten von Krebsen / Mach ein Torten teyg
vor gelegt in ein pfann / die schmaltzig sey / mach ein fül von geribnen
keßoder geribnen leckuchen was du wilt ir eins / vnd temperier es gar
wol / vnd nit zu dünn / schüt es in ein teygpfann. Ist es zu dick / so ve-
misch es mit guttem milchraum eben gerecht / machs ab mit würtz
vnd saltz / saffran vnd peterlein.  Du magst nemen salvey / boley / wol
gehackt / ist alles gut / oder ander gut würtz / temperier die fül damit /
vnnd stoß die Krebs darein.  Wilt du Biren darein thun / feygen oder
süß öpffel lenglet geschniten / vnd mit den Krebsen darein gestossen /
das is gut / mach die deck uber die teygpfann / schüt schmaltz darauf
setz uber ein klei kolen glut / vnd ye baß vnd baß rösch kolen darumb /
oder reyb die pfann vmb vnd vmb / vnnd wardt auff den rauch / den
dempff mit schmaltz /vnnd wenn die deck braun wirdt / so hat es sein
genug.  Setz den teyghafen also gentzen auß inn ein weyte schüsseln /
vnd trag es für / Vnnd mach dann stück darauß / vnnd leg den gesten
für gar höflich / da steet wol von Krebsen.

Katherine