[Sca-cooks] Looking for butchering sources

[JIMCHEVAL at aol.com]

Well, of course, you won't find manuals that far back. But there a number  
of archeological studies of bones from around that period that might give 
you  some idea how the butchering was done:
 
 
Déchets de  boucherie et alimentation au XlVe siècle à l'hôpital du pas à 
Rodez  (Aveyron)    
[Article]
_J. Catalo_ (http://www.persee.fr/author/persee_220198)  _I. Rodet-Belarbi_ 
(http://www.persee.fr/author/persee_227730)  _Yves Lignereux_ 
(http://www.persee.fr/author/persee_202827) 
_Archéologie du Midi  médiéval_ (http://www.persee.fr/collection/amime)   
Year 1995  Volume 13  _Issue  1_ 
(http://www.persee.fr/issue/amime_0758-7708_1995_num_13_1?sectionId=amime_0758-7708_1995_num_13_1_1278)   pp. 187-195

http://www.persee.fr/doc/amime_0758-7708_1995_num_13_1_1278?q=boucherie
 
 

Les restes alimentaires    
[Article]
_Alain Vadet_ (http://www.persee.fr/author/persee_280163) 
_Revue archéologique  de Picardie_ (http://www.persee.fr/collection/pica)   
Year 1986  Volume 1  _Issue  1_ 
(http://www.persee.fr/issue/pica_0752-5656_1986_num_1_1?sectionId=pica_0752-5656_1986_num_1_1_2950)   pp. 136-152

 
 
http://www.persee.fr/doc/pica_0752-5656_1986_num_1_1_2950?q=boucherie
 
 
Restauration du  poids initial des ossements archéologiques de bovins par 
une étude métrique des  métatarsiens [Application à l'évaluation du poids des 
bovins du site médiéval  d'Andone (950-1028) ]    
[Article]
Application à l'évaluation du poids des bovins du site  médiéval d'Andone 
(950-1028)

 
 
http://www.persee.fr/doc/arsci_0399-1237_1988_num_12_1_1247?q=boucherie
 
 
There are also some charters, etc for butchers which might give some idea  
of what they actually did, though that is rarely the focus of these  
documents.

La charte des boucheries d'Orthez (2 novembre  1270)    
[Article]
_Pierre Tucoo-Chala_ (http://www.persee.fr/author/persee_178093) 
_Annales du Midi :  revue archéologique, historique et philologique de la 
France  méridionale_ (http://www.persee.fr/collection/anami)   Year 1957 
Volume 69  _Issue  40_ 
(http://www.persee.fr/issue/anami_0003-4398_1957_num_69_40?sectionId=anami_0003-4398_1957_num_69_40_6176)   pp. 323-332

 
http://www.persee.fr/doc/anami_0003-4398_1957_num_69_40_6176?q=boucherie
 
 
 
 
Les bouchers de  Toulouse du XIIe au XVe siècle    
[Article]
_Philippe Wolff_ (http://www.persee.fr/author/persee_213119) 
_Annales du Midi :  revue archéologique, historique et philologique de la 
France  méridionale_ (http://www.persee.fr/collection/anami)   Year 1953 
Volume 65  _Issue  23_ 
(http://www.persee.fr/issue/anami_0003-4398_1953_num_65_23?sectionId=anami_0003-4398_1953_num_65_23_5927)   pp. 375-393
Part  of a thematic issue : _Hommage à la  mémoire de Joseph Calmette_ 
(http://www.persee.fr/issue/anami_0003-4398_1953_num_65_23) 

 
http://www.persee.fr/doc/anami_0003-4398_1953_num_65_23_5927?q=boucherie
 
 
 
    *   Histoire de la boucherie, par  J. Bataillard,

1869
 
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k165026z/f22.image.r=histoire%20de%20la
%20boucherie
 
 
For what it's worth, tripe was a common tavern food around this time, so  
offal was more important than it later would be.
 
 
 
Jim  Chevallier
_www.chezjim.com_ (http://www.chezjim.com/) 

FRENCH BREAD HISTORY:  Seventeenth century bread
http://leslefts.blogspot.com/2016/02/french-food-history-seventeenth-century
.html





In a message dated 5/23/2016 6:05:32 P.M. Pacific Daylight Time,  
canatsey86 at gmail.com writes:

Looking  for documentation on 14th century butchery. Hoping for anything 
French  related, or pig related in particular, but struggling to find 
resources.