[Sca-cooks] ginormous amounts of cabbage

[ranvaig at columbus.rr.com]

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>>Apart from the remains of pots of pickled cabbage being found in the base of the Great Wall of China and elsewhere, I believe sauerkraut is mentioned in Marx Rumpolt.
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>Certainly is-- I think it says something like "pig's foot with sauerkraut isn't bad".

Some sauerkraut recipes and menu items from Rumpolt.

Swchweine Wildpret gekocht im Pfeffer auff Vngerisch/ Ein saur kraut gekocht mit einem geräucherten Speck/ vnd dürren Würsten/ vnd auch mit geräucherten Capaunen vnd Hüner.
Wild boar cooked in a Pepper sauce in the Hungarian manner/ a sauerkraut cooked with smoked baon and dried sausage/ and also with smoked capons and hens.

Ein saur Kraut gekocht/ vnd mit geäuchtem Speck vnnd Bratwürsten vmblegt.
A sauerkraut cooked/ and with smoked bacon and bratwurst laid around.

Ein saur Kraut mit dürren Lachs gesotten/ vnnd Backfisch/ vnd Bratfisch auff das Kraut/ alles in ein Schüssel angericht.
A sauerkraut cooked with dried salmon/ and backfish/ and fried fish on the kraut/ all arranged in a dish.

Warme Erbeß mit saurem Kraut.
Warm peas with sauerkraut.

Hammel 22. Karwenada von dem Hammel zu kochen. Nimm auß der Seiten die Rib von dem Hammel / und haw die Brust davon hinweg / und brauchs worzu du es haben wilt / es sei zu grünem oder saurem Kraut / Nimm die Riben / schneidt eine nach der andern herauß / sampt dem Fleisch / zerklopf ein segliche Rib besonder mit einer Weidorarenruck / und wenn du es wilt braten / so besprengs auf beiden seiten mit Salz / legs auf ein Rößt / und brats geschwindt hinweg / begeuß mit heissen Speck / oder nimm lautere Butter. Und wenn du es wilt anrichten / so nimm ein braune saure Brühe / die wohl gepfeffert ist / gieß oben darüber / daß es warm auf ein Tisch kompt / Denn wenn es kalt ist / so wolt ich nicht ein Pfennig drumb geben / Und ein sollche Speise muß man machen / wenn ein Herr be idem Tisch ist. Und wenns einer gern mit Knoblaunch ist gut und lieblich. Solche Speise kanstu braten oder sieden / oder auch wohl eindämpfen / denn man hat nicht allzeit drei oder viererlei Fleisch.

22. To cook carbonados of the mutton.  Take from the side of the ribs of a mutton/ and cut the breast away from it/ and need what for you will have it/ be it green cabbage or sauerkraut/ Take the ribs/ slice one from the other/ together with the meat/ beat such a rib especially with a Weidorarenruck/ and when you will roast it/
then sprinkle on both sides with salt/ lay on a grill/ and roast swiftly away/ baste with hot bacon/ or take clean butter.  And when you will serve/ then take a brown sour stock/ that is well peppered/ pour over the top/ that it comes to the table warm/ because if it is cold/ then I will not give a penny for it/ And such a dish one has to make/ when a Lord is at the table. And when you would like it with garlic it is good and lovely.  Such dishes you can roast or boil/ or also well steam/ because one has not always three or four meats.

Spensaw 23. Geräuchert oder Geselcht Spensaw ist auch nicht böß/ magst sie kalt oder warm geben/ sie ist auf beide manier gut/ Oder kochs unter grünem Köl/ mit saurem Kraut/ oder mit Spenat/ oder Bisenkraut/ welches man sonst Römischen Köl nennet.

23. Smoked or salted pig is not also bad/ serve it cold or warm/ It is good in both manners or cook under green cabbage/ with sauerkraut or with spinach/or Bisenkraut which one otherwise calls Roman cabbage.

(And if anyone has a translation for Bisenkraut, I'd be glad to hear it).

Fasan 22.  Nim~ ein geräucherten Fasan/ vnd guten Speck/ der unterwachsen ist/ auch ein guten Kappaunen/ der nicht geräuchert ist/ Nim~ den Speck/ vn~ schneidt jn gar klein/ setz jn zu mit saurem Kraut/ vnd laß wol darmit sieden/ rür es wol mit einem höltzern Löffel/ Wenn das Kraut wol gesotten ist/ so thu den Fasanen darein/ vnd den Kappaun/ laß auch siedenm mit dem Kraut/ rür es durcheinander mit einem höltzern Löffel/ so ist es ein gutes essen. Vnd ich habe es offte gekocht vor grosse Herrn/ sonderlich vor die Herrn von Osterreich.

Take a smoked pheasant/ and good bacon/ that is unterwachsen/ also a good capon that is not smoked/ Take the bacon and cut it very small/ set it to the fire with sauerkraut/ and it let it simmer together well/ stir it well with a wooden spoon/ When the kraut is well cooked/ then put the pheasant in it/ and the capon/ let also cook with the kraut/ stir it together with a wooden spoon/ like this it is a good food.  And I have often cooked for great lords, especially the lords of Austria.


Ranvaig